В направлении биохимических исследований работают 4 сотрудника, из них 1 кандидат наук. Области исследований - разработка способов повышения качества основных видов сырья хлебопекарного производства, повышение качества продукции и увеличение срока сохранения свежести хлеба.

За последние 20 лет специалистами направления разработано более 90 комплектов технической документации, более 30 пособий и методических руководств, внедренных на хлебопекарных предприятиях Российской Федерации, опубликовано более 200 научных трудов, получено 20 патентов на изобретения.

Основные задачи направления:

• разработка технологий и ассортимента хлебобулочных изделий и мучных изделий, в том числе для лечебного, профилактического и специализированного питания;
• разработка проектов ТУ, ТИ, РЦ на новые виды хлебобулочных и мучных изделий;
• исследование технологических свойств основного и дополнительного сырья;
• разработка и производство хлебопекарных улучшителей, в том числе для предотвращения заболевание хлеба картофельной болезнью;
• выдача рекомендацией по улучшению качества хлебобулочных изделий при использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами;
• анализ органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий, расчет выхода хлеба, химического состава и энергетической ценности продукта;
• оказание консультативной и практической помощи хлебопекарным предприятиям различной мощности при возникновении технологических проблем и рекомендации по их устранению;
• реализации методических пособий, ТУ, СТО для хлебопекарной отрасли.