За последние 20 лет специалистами направления технологий и ассортимента хлебобулочных изделий разработано более 100 комплектов технической и методической документации, внедренных на предприятиях Российской Федерации, опубликовано более 100 научных трудов, получено 100 патентов на изобретения.

Основные задачи направления:

• разработка технологий и ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе для лечебного, профилактического и специализированного питания;
• разработка технологии хлебобулочных изделий с удлиненными сроками годности;
• разработка проектов ТУ, ТИ, РЦ на новые виды хлебобулочных изделий с использованием обогащающих добавок, нетрадиционных видов сырья и др.;
• оказание консультативной и практической помощи предприятиям различной мощности;
• проведение исследований технологических свойств основного и дополнительного сырья и готовой продукции.

Актуальные направления исследований:

Создание ассортимента и технологий хлебобулочных изделий:

• массовых сортов, в том числе национальных;
  • лечебного и профилактического назначения, в том числе для питания детей;
  • длительного хранения, в том числе на основе замороженных полуфабрикатов – тестовых заготовок, высокой степени готовности.
• Формирование рецептурного состава смесей для хлебобулочных изделий, в том числе диетического назначения.
• Исследование технологических свойств новых видов сырья для целей хлебопечения.
• Оказание консультативной и практической помощи при возникновении технологических проблем и рекомендации по их устранению.
• Обследование (аудит) предприятий с выдачей заключения, включающее:
  • характеристика основного сырья, используемого на производстве;
  • анализ выпускаемого ассортимента хлебобулочных изделий и рекомендации по его расширению;
  • анализ применяемых технологий и оборудования, оценка технического оснащения производства и лабораторий;
  • анализ факторов, составляющих показатель выхода хлебобулочных изделий, техническое обоснование норм выхода продукции;
  • анализ качества выпускаемой продукции и мероприятия по улучшению качества и др.