ФГАНУ НИИХП
Научно-исследовательский институт
хлебопекарной промышленности
Направление технологий и ассортимента хлебобулочных изделий


Руководитель Тюрина Ольга Евгеньевна
8 (495) 025-4144 доб. 137


В направлении технологий и ассортимента хлебобулочных изделий работают 5 сотрудников, из них 2 кандидатов наук в области современных разработок, направленных на повышение качества продукции и оптимизации технологических процессов производства.

За последние 20 лет специалистами направления разработано более  100 комплектов технической и методической документации, внедренных на предприятиях Российской Федерации, опубликовано более 100 научных трудов, получено 10 патентов на изобретения.

Основные задачи направления:

  • разработка технологий и ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе для лечебного, профилактического и специализированного питания;
  • разработка технологии хлебобулочных изделий с удлиненными сроками годности;
  • разработка проектов ТУ, ТИ, РЦ на новые виды хлебобулочных изделий с использованием обогащающих добавок, нетрадиционных видов сырья и др.;
  • оказание консультативной и практической помощи предприятиям различной мощности;
  • проведение исследований технологических свойств основного и дополнительного сырья и готовой продукции.

Актуальные направления исследований:

Создание ассортимента и технологий хлебобулочных изделий:

  • массовых сортов, в том числе национальных;
    • лечебного и профилактического назначения, в том числе для питания детей;
    • длительного хранения, в том числе на основе замороженных полуфабрикатов – тестовых заготовок, высокой степени готовности.
  • Формирование рецептурного состава смесей для хлебобулочных изделий, в том числе диетического назначения.
  • Исследование технологических свойств новых видов сырья для целей хлебопечения.
  • Оказание консультативной и практической помощи при возникновении технологических проблем и рекомендации по их устранению.
  • Обследование (аудит) предприятий с выдачей заключения, включающее:
    • характеристика основного сырья, используемого на производстве;
    • анализ выпускаемого ассортимента хлебобулочных изделий и рекомендации по его расширению;
    • анализ применяемых технологий и оборудования, оценка технического оснащения производства и лабораторий;
    • анализ факторов, составляющих показатель выхода хлебобулочных изделий, техническое обоснование норм выхода продукции;
    • анализ качества выпускаемой продукции и мероприятия по улучшению качества и др.