Направление микробиологических исследований

Дата создания страницы: 2014-05-03 16:16:33
Направление микробиологических исследований

Руководитель направления, ведущий научный сотрудник, к.т.н.:

Невская Екатерина Владимировна

Телефон/факс: 8 (499) 161-41-42,  8 (499) 161-42-91

E-mail: katerinarose@mail.ru, omb502007@yandex.ru

 

 

Лаборатория микробиологии ФГАНУ НИИХП

выполняет заказы хлебопекарных предприятий на чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий для приготовления заквасок и жидких дрожжей, консультирует по вопросам технологии их приготовления и применения, при необходимости - с выездом на хлебопекарные предприятия.

В лаборатории микробиологии ведется и постоянно обновляется музей чистых культур хлебопекарных микроорганизмов – дрожжей и молочнокислых бактерий для приготовления жидких дрожжей, пшеничных и ржаных заквасок с управляемым культивированием микроорганизмов, синтезирующих пребиотические и биологически активные вещества - витамины, органические кислоты, бактерицидные вещества – ингибиторы развития картофельной болезни и плесневения хлеба.

Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, диетического назначения является использование традиционных русских заквасок из ржаной, пшеничной цельносмолотой муки.

На основе исследований ученых ФГАНУ НИИХП выделялись наиболее перспективные разновидности и штаммы МКБ и дрожжей, чистые культуры которых использовались для выведения на них пшеничных заквасок для приготовления пшеничного хлеба и ржаных заквасок, предназначенных для приготовления ржаного и ржано- пшеничного хлеба. Отрабатывались, проверялись, испытывались и внедрялись в производство оптимальные способы и параметры приготовления заквасок и теста для этих и хлеба. На базе анализа и обобщения результатов этих многолетних исследований была разработана унифицированная технологическая инструкция по приготовлению ржаного хлеба с применением ленинградских штаммов на густых и жидких заквасках.

Густая ржаная закваска

Данный способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Густая закваска должна иметь влажность 48—50%, кислотность 13—16 град из ржаной обойной или 11—14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу «по шарику» до 25 мин.

В разведочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, или закваски прежнего приготовления с добавлением в I фазе прессованных дрожжей. В таблицах расход сырья в заквасках по фазам разводочного цикла показан из расчета на 100 кг муки в Ш фазе. При замесе теста с густой закваской вносят 25— 33% муки с последующим выбраживанием в течение 75—120 мин или 40—60% муки (на «большой» густой закваске) с сокращением продолжительности выбраживания до 30—60 мин. Обновление закваски рекомендуется 1 раз в 10-12 мес.

Закваску выводят 1 раз в год или по мере необходимости в случае ухудшения качества ее из-за вынужденных простоев и других непредвиденных причин.

Жидкая ржаная закваска с заваркой

На жидкой закваске с заваркой по унифицированной ленинградской схеме вырабатывают преимущественно сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Закваска с заваркой должна иметь влажность 80—85%, кислотность 9—12 град, подъемную силу до 30 мин. Закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением заварки в количестве 20—35% к массе питания для стимуляции дрожжей. При замесе теста с закваской вносят 15-20% муки от общей массы ее на тесто, с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.

Закваску выводят 1-2 раза в год или по мере необходимости в случае ухудшения ее качества из-за вынужденных простоев и других непредвиденных причин.

Жидкая ржаная закваска без заварки

При приготовлении теста на закваске без применения заварки по унифицированной ленинградской схеме закваску готовят влажностью 69-75%, кислотностью 9-13 град (в зависимости от сорта муки), с подъемной силой до 35 мин. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25-35% муки от общей массы в тесте.

Закваску выводят 1-2 раза в год или по мере необходимости в случае ухудшения ее качества из-за вынужденных простоев и других непредвиденных причин.

Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ)

Рекомендуется для предприятий с двухсменным режимом работы, или вырабатывающих хлеб из пшеничной, ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки всего несколько часов в сутки или с перерывами в отдельные дни недели, т. к. в нерабочее время КМКЗ не требует принудительного охлаждения или других приемов консервации.

КМКЗ имеет влажность 60—70%, температуру 37-41°С, кислотность 18—24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ — тесто) или три (КМКЗ — опара - тесто) стадии. При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие дрожжи. С закваской расходуют 5—15% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста в течение 60—180 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.

Закваску выводят 1-2 раза в год или по мере необходимости в случае ухудшения ее качества из-за вынужденных простоев и других непредвиденных причин.

Ацидофильная закваска

Ацидофильную закваску применяют при различных способах приготовления теста для хлебобулочных изделий из пшеничной муки, в том числе ускоренных. Технология хлеба на ацидофильной закваске рекомендуется для улучшения качества продукции из муки с пониженными свойствами и предотвращения картофельной болезни хлеба.

Ацидофильную закваску используют в количестве от 5% до 10% к массе муки: при опарном способе – 5-7%, безопарном и ускоренном способах – 7-10%.

Применение ацидофильной закваски позволяет улучшить вкус и аромат изделий, предотвратить заболевание хлеба "картофельной болезнью", улучшить качество хлебобулочных изделий, в том числе из муки с пониженными свойствами - повышенной (пониженной) ферментативной активностью, с примесью муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, проросшего и др.

Закваска характеризуется устойчивостью к повышению температуры до +40-45ºС во время всего производственного процесса. Имеет подъемную силу 10-14 мин. Кислотность - 9-12 град.

В ней обнаружен высокий уровень аминокислот. Применение эффективно при выработке батонов и сдобных изделий с высоким содержанием сахара и жира, для улучшения качества изделий с крепкой клейковиной и при ускоренных технологиях приготовления теста.

Закваску выводят 1-2 раза в год или по мере необходимости в случае ухудшения ее качества из-за вынужденных простоев и других непредвиденных причин.

Комплексная закваска

Комплексную закваску используют:

- при приготовлении теста ускоренным способом взамен концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ) в количестве не более 15% к массе муки в тесте для интенсификации процессов созревания полуфабрикатов, улучшения вкуса и аромата хлебобулочных изделий;

- для предотвращения картофельной болезни и плесневения, улучшения качества хлеба, в том числе из муки с повышенной (пониженной) ферментативной активностью, с примесью муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, проросшего и др., при опарном способе – 5-7% к массе муки в тесте, безопарном – 7-10%.

В качестве питательного субстрата для приготовления закваски используется мучная осахаренная заварка, которая готовится из пшеничной муки первого сорта при соотношении муки к воде как 1:3. Комплексная закваска обладает антибиотической активностью к спороносным бактериям и плесеням.

Подъемная сила 15-20 мин. Кислотность 8-12 град. В ней обнаружены 20 летучих компонентов. Рекомендована для улучшения качества изделий из муки со слабой клейковиной, при ускоренном способе тестоведения, а также в технологиях изделий с пшеничными отрубями.

Закваску выводят 1-2 раза в год или по мере необходимости в случае ухудшения качества ее из-за вынужденных простоев и других непредвиденных причин.

Жидкие дрожжи, помимо разрыхления теста

  • способствуют предотвращению картофельной болезни хлеба (при переработке муки, зараженной картофельной палочкой);
  • обеспечивают оптимальный процесс тестоведения, особенно при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами (слабой клейковиной, из свежесмолотого, проросшего зерна и т. п.);
  • повышают пищевую ценность хлеба, обогащая его витаминами, незаменимыми аминокислотами, органическими кислотами – в первую очередь молочной, что способствует нормальному обмену веществ и повышению иммунитета;
  • сохраняют свежесть хлебобулочных изделий: хлеб не черствеет более длительный срок по сравнению с изделиями, приготовленными на прессованных дрожжах;
  • улучшают органолептические свойства хлеба (вкус, запах и др.);
  • при замене 50% прессованных дрожжей жидкими снижается себестоимость продукции, и повышаются технико-экономические показатели хлебопекарного предприятия (рентабельность и прибыль). Рациональная схема приготовления жидких дрожжей (схема А.И. Островского), включает следующие стадии:
  • приготовление осахаренной мучной заварки;
  • заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями;
  • выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.

Подъемная сила жидких дрожжей не более 30 мин, кислотность 8-12 град, влажность 87-88%.

Закваску выводят 1-2 раза в год или по мере необходимости в случае ухудшения качества ее из-за вынужденных простоев и других непредвиденных причин.

Дрожжевая закваска

Эта закваска производится на осахаренной мучной заварке, которую готовят из муки пшеничной второго сорта, смеси второго и первого сортов, ржаной обдирной, смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта. Штаммы для закваски отличаются высокими бактерицидными свойствами и их применение обеспечивает микробиологическую чистоту дрожжевых клеток.

Подъемная сила дрожжевой закваски 20-25 мин, кислотность 6-10 град, влажность 80- 85%.

Дрожжевая закваска используется при приготовлении теста опарным и безопарным способами, в т.ч. совместно с прессованными дрожжами, преимущественно в регионах с умеренным и прохладным климатом, в зонах экологического неблагополучия, а также на предприятиях с ограниченными производственными площадями.

Закваску выводят 1-2 раза в год или по мере необходимости в случае ухудшения качества ее из-за вынужденных простоев и других непредвиденных причин.

Прейскурант цен на проведение анализов, чистые культуры и нормативно-техническую документацию ЗДЕСЬ

Написать отзыв

Ваше Имя:


Ваш отзыв: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо           Хорошо

Введите код, указанный на картинке:



Яндекс.Метрика
Работает на ocStore
Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности | ФГАНУ НИИХП © 2017