Пальмовое масло - мифы и реальность.

Дата создания страницы: 2015-09-01 11:01:23
Пальмовое масло - мифы и реальность.

В справочной литературе можно найти следующее определение: «Пальмовое масло — растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Имеет красно-оранжевый цвет, запах и вкус грецкого ореха, твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир. Богато каротиноидами и пальмитиновой кислотой. Затвердевает при температуре ниже 30 °C. Применяется в пищевой, косметической и металлургической промышленности».

 На европейский рынок впервые пальмовое масло попало в 1790 году. В Россию оно начало импортироваться с 1977 года и первый завоз составил 30 тысяч тонн сырого пальмового масла. Первоначально пальмовое масло широко использовалось при производстве косметических товаров, в частности, в мыловарении, а также для получения смазочных материалов для металлургической промышленности. Это и породило первый миф о нем, как о масле пригодном только для производства мыла. Этот миф до сих пор старательно поддерживается средствами массовой информации. Действительно, до сих пор пальмовое масло используется, как для производства косметических товаров, так и бытовой химии, смазочных материалов, а в последние годы и биотоплива. Наряду с этим пальмовое масло сейчас широко используется и при производстве пищевых продуктов. Чем же это обусловлено? Вредно или нет для здоровья человека использование пальмового масла в пищевой промышленности?

В различных отраслях пищевой промышленности широко используются твердые жиры и масла, без которых невозможно получение привычных нам продуктов. Даже если мы совсем откажемся от потребления молока, и все его направим для производства молочного жира, то все равно его не хватит для удовлетворения потребностей пищевой промышленности в твердых жирах. Это люди поняли уже давно.

В процессе гидрогенизации из жидких растительных масел получаются жировые продукты с полужидкой или твердой консистенцией, что позволяет использовать их как альтернативу животным жирам. При этом полученные гидрированные жиры имеют не только более низкую стоимость, но и обладают рядом функциональных преимуществ: устойчивостью при жарке, пластичностью, быстрым плавлением, хорошей взбиваемостью и т.д. Однако, процесс гидрогенизации не является простым насыщением двойных связей водородом в растительных маслах  при использовании катализатора. Этот процесс сопровождается образованием опасных для здоровья транс-изомеров жирных кислот. Последние научные исследования убедительно доказали влияние транс-изомеров на развитие сердечнососудистых заболеваний, онкологических, ожирения, диабета второго типа, овуляционного бесплодия и целого ряда других неизлечимых заболеваний. Исходя из этого, Всемирной организацией здравоохранения была рекомендована замена гидрированных жиров твердыми тропическими маслами, и особое внимание было уделено пальмовому маслу.

Пальмовое масло, как и все растительные масла, не содержит холестерина, который наряду с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (что мы имеем в сливочном масле) способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Самих насыщенных кислот в нем намного меньше (менее 50%), чем в животных жирах, в том числе и молочном жире. Часть насыщенной пальмитиновой кислотырасположена во втором положении молекулы, что обуславливает ее высокую усвояемость (не участвует в образовании холестериновых бляшек). Научные исследования показали, что использование пальмового масла взамен гидрированных жиров снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний на 20%. Также оно содержит значительные количества полиненасыщенных жирных кислот, так необходимые для здоровья человека, по сравнению со сливочным маслом и твердыми тропическими маслами. Как и любое натуральное растительное масло, оно не содержит опасных транс-изомеров жирных кислот. Пальмовое масло богато токоферолами (витамины группы Е), практически отсутствующими в других растительных маслах, и каротиноидами (провитамины вит.А), в нашем организме они замедляют процессы старения и улучшают процессы регенерации. Каротиноиды и токоферолы являются мощнейшими антиоксидантами, они препятствуют окислительной порче жиров и масел, тем самым, продлевая срок годности продуктов. В нашем организме антиоксидатнты препятствуют разрушительной работе свободных радикалов, которые попадают в наш организм извне. Свободные радикалы принимают самое активное участие в развитии многих заболеваний, в том числе, и онкологических, процессах старения организма. То есть, с точки зрения питания пальмовое масло не только безопасный продукт, как и другие натуральные масла, но еще и обладает пищевой ценностью.

Написать отзыв

Ваше Имя:


Ваш отзыв: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо           Хорошо

Введите код, указанный на картинке:



Яндекс.Метрика
Работает на ocStore
Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности | ФГАНУ НИИХП © 2017