Курсы повышения квалификации

Курсы повышения квалификации для профессионалов

Наименование

Продолжительность обучения

Сырье хлебопекарного производства, новые виды, технологические свойства, современные методы оценки его качества, правила взаимозаменяемости сырья при производстве хлебобулочных изделий

Теория:

-требования к сырью хлебопекарного производства;

- новые виды сырья;

-расскажем о правилах взаимозаменяемости сырья

Практика:

- определение кислотности;

- определение влажности муки;

- определение числа падения муки;

- определение белизны муки;

16 ч.

Способы увеличения сроков годности (сохранение вкуса и аромата, структуры, предупреждение микробной порчи). Технологии. Ингредиенты. Упаковка

Теория:

-выбор сырья;

-применение рациональных способов приготовления теста;

-использование эффективных средств и методов сохранения свежести;

- повышение микробиологической устойчивости;

-выбор упаковочных материалов.

Практика:

- демонстрация определения картофельной болезни хлеба с помощью люминскопа;

- практические занятия по определению показателей текстуры мякиша хлебобулочных изделий.

16 ч.

Современные тенденции в производстве традиционной, праздничной и сувенирной продукции, сдобные изделия, караваи, пироги и калачи

Теория:

- истоки и традиции праздничных и сувенирных хлебобуолочных изделий;

- тренды в производстве традиционной, праздничной и сувенирной продукции.

Практика:

- испечем каравай, пироги и калачи.

16 ч.

Особенности технологии хлебобулочных изделий повышенной влажности. Требования к сырью и методы контроля. Технологии длительного  брожения с использованием холода. Закваски.

Теория:

- особенности сырья для производства хлебобулочных изделий повышенной влажности;

-

Практика:

-определение кислотности муки и полуфабрикатов;

- определение влажности муки и полуфабрикатов.

-ведение заквасок;

-климатические и временные параметры длительного брожения;

-технологические особенности использования холода.

16 ч.

Технологии приготовления специализированных, функциональных и обогащенных хлебобулочных изделий: особенности, ассортимент НИИХП, мировые тенденции.

Теория:

- особенности сырья для специализированных, функциональных и обогащенных х/б изделий;

- требования к качеству сырья и готовой продукции;

- ассортимент, разработанный НИИХП;

- тренды в технологии зарубежных и отечественных производителей.

Практика:

- ассортимент НИИХП (изделия хлебобулочные пшенично-ржаные с геркулесовыми хлопьями,

 с яблочным повидлом для питания детей дошкольного возраста;

сдобные изделия с творогом,

с какао-порошком;

изделия булочные с курагой, с кефиром, с молочной сывороткой для питания детей дошкольного и школьного возраста;

изделие диабетическое с гречневой мукой,

с мукой крупяных культур (ячменная мука и овсяная мука)

16 ч.

Инструментальные методы контроля реологических свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции: хлебобулочных и макаронных изделий

Теория:

- основы реологии пищевых сред;

-методы и средства для определения реологических характеристик пищевых сред с разными текстурными признаками.

Практика:

- практические занятия по определению показателей текстуры мякиша хлебобулочных изделий.

72 ч.

Органолептический анализ. Проверка сенсорной чувствительности испытателей, подтверждение компетенции для проведения органолептического анализа и участия в дегустационных комиссиях

Теория:

-термины и определения в области органолептического анализа;

-основы методологии органолептического анализа; ·

-нормативная документация в области органолептического анализа;

 -действующие и новые стандарты на методы органолептических испытаний;

 -отбор, обучение и контроль за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей;

-методы определения пригодности дегустаторов для распознавания и оценки продуктов;

-требования к квалификации.

· Практика:

-оценка органолептических показателей хлебобулочных изделий;

-прикладное использование химических методов при оценке качества сырья и готовой продукции.

16 ч.

Технология слоёных изделий из пшеничной муки и смеси пшеничной и ржаной муки. Особенности ингредиентного состава

Теория:

-как подобрать ингредиенты для приготовления качественных хлебобулочных слоеных изделий;

-технологические параметры приготовления слоеных хлебобулочных изделий;

Практика:

-приготовление дрожжевых и бездрожевых слоеных изделий.

16 ч.

Сертификация, стандартизация и актуальные требования технического регулирования на территории евразийского экономического союза

В ходе обучения мы расскажем вам про виды стандартов, правила их разработки и утверждение документов по стандартизации. Помимо этого, вы узнаете информацию об открытии своей пекарни, какой пакет документов для этого необходим, про взаимодействие с органами по сертификации и многое другое.

16 ч.