Новости НИИХП
Новости НИИХП
НИИХП на Modern Bakery Moscow 2021
04.04.2021

В Москве прошла международная специализированная выставка для хлебопекарного и кондитерского рынков – Modern Bakery Moscow. Четыре дня насыщенные деловыми мероприятиями, встречами, обсуждениями актуальных вопросов, мастер классами и семинарами, внесли в жизнь отрасли новый глоток свежего воздуха и перемен. А самое главное – понимание того, что офлайн мероприятия очень нужны и по ним все давно соскучились.

В выставочных павильонах крупнейшие российские и зарубежные компании демонстрировали свое оборудование для хлебопекарных и кондитерских предприятий, а также сырье, ингредиенты, тару, упаковку. Некоторые производители и дистрибьюторы на экспозиции объединились, чтобы представить возможности более полного комплексного переоснащения хлебопекарен и кондитерских цехов.  

Организация мероприятий в рамках выставки была на высоте, участники были обеспечены всем необходимым для полноценной работы.

ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности был представлен отдельным стендом, здесь все дни выставки было достаточно многолюдно. Посетителей интересовало буквально все – от исследований по реологии и заквасок, до обучающих мастер-классов и учебной литературы. Кстати, в первый же день работы Modern Bakery Moscow сотрудники института провели мастер-класс, «Ржаные закваски. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия с ржаной мукой», вызвавший большой интерес у аудитории. Основная часть его посвящалась именно приготовлению хлеба на заквасках, выведенных на чистых культурах. Среди ведущих мастер-класс были и сотрудники Санкт-Петербургского филиала НИИХП во главе с директором Ольгой Ивановной Парахиной, приехавшие специально на выставку. Специалисты института рассказали об особенностях жидких и густых ржаных заквасок, продемонстрировали как нужно правильно вести их по разводочному циклу. Зрители наглядно увидели, как выпекается сдоба с использованием ржаной муки. Затем узнали, как можно испечь вкусные ржаные пряники – пошагово процесс был разобран и также продемонстрирован ведущими.

Деловая часть Modern Bakery Moscow открылась симпозиумом «Хлеб – основа здорового питания», предусматривающим рассмотрение вопросов разработки и производства хлебобулочных изделий, в частности обогащенных йодированной солью, требований к качеству и безопасности сырья, медицинские аспекты по этой теме. Научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», академик РАН Виктор Александрович Тутельян рассказал о принципах здорового питания и роли, которая должна отводиться хлебу, о результатах мониторинга по потреблению населением основных групп пищевых продуктов, в том числе хлеба и хлебных продуктов, о калорийности различных пищевых ингредиентов и многом другом актуальном и интересном, на наш взгляд.

Доклад доктора медицинских наук, профессора, первого заместителя директора ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Сергея Анатольевича Хотимченко был посвящен вопросам профилактики микронутриентной недостаточности. Выступление было построено на приведении статистики по обеспеченности населения витаминами, динамике потребления отдельных групп пищевых продуктов, данных по опросу «Продуктовых привычек россиян», рассмотрении вопроса дефицита йода и т.д.

Директор НИИХП Марина Николаевна Костюченко выступила с докладом «Применение йодированной соли в хлебопечении», она отметила важность и государственную значимость этого вопроса для стабилизации ситуации с дефицитом йода у достаточно большой части населения страны, привела примеры положительного решения проблемы за рубежом.

Президент Российского союза пекарей Алексей Владимирович Лялин высказался против того, чтобы производителей хлебобулочной продукции на государственном уровне обязали выпускать продукцию, обогащенную йодированной солью, обосновав это не достаточным количеством мест добычи йодированной соли в стране, сложностями с ее хранением на предприятиях и отслеживания должного качества, определенного состава, а также удорожанием продукции и другими причинами.

Разгорелась жаркая дискуссия между сторонниками «за», которые в большей степени представляли научные и медицинские учреждения и «против», в число которых входили производители и компании, предлагающие альтернативу обогащению хлебобулочных изделий йодированной солью.

В итоге после возникших дебатов было принято решение общими усилиями детально проанализировать ситуацию, сложившуюся сегодня в направлении йододефицита, провести работу по изучению возможностей решения этой актуальной уже много лет проблемы и сесть за стол переговоров для определения плана действий.

Для молодежной аудитории в первый день выставки прошел «Акселератор бизнес-проектов в пищевых технологиях», поднимающий самые интересные современные темы, позволяющий научным коллективам презентовать свои инновационные проекты, стартапы, тем самым дать им будущее. От НИИХП свои презентации по темам «Разработка мультизерновых хлебобулочных изделий для питания подростков» и «Разработка хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с пониженным гликемическим индексом» представили аспиранты, научные сотрудники Александра Зуева и Ирина Пешкина.

«PRO ХЛЕБ: технологии как искусство» – симпозиум, организованный НИИХП при поддержке «Национального союза хлебопечения», открыл второй день Modern Bakery Moscow и стал одним из главных событий деловой программы выставки. Он включал в себя результаты мониторинга качества сырья и хлеба, современные методы оценки, а также темы, связанные с ролью ржаного хлеба в оптимальном питании и др. Второй блок симпозиума модератор встречи – Марина Николаевна Костюченко обозначила, как праздничный, так как  он был посвящен 75-летию Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИХП, который традиционно занимается разработкой технологий ассортимента хлеба с  ржаной мукой.

«Проблемы качества хлебобулочных изделий связаны чаще всего с качеством муки, – отметила в своем докладе, посвященном результатам мониторинга пшеничной муки, директор НИИХП. – Чтобы понимать, причины снижения качество хлеба, необходимо периодически проводить мониторинг сырья, которое используют хлебопекарные предприятия. Т.е. не той муки, которая представлена в торговой сети, а которую применяют в производстве. Третий год подряд институт проводит мониторинг, мы анализировали муку по различным показателям – не только по тем, которые установлены ГОСТом, но и по дополнительным, характеризующим свойства муки, которые и являются определяющими в формировании качества хлеба. Результаты исследований показали, что даже по основному параметру, например, по количеству и качеству клейковины, мука не соответствует ГОСТу». Марина Николаевна поделилась результатами проведенных исследований в 2021 году, привела данные в сравнительном анализе по отношению к 2019-20 гг., представила предложения от НИИХП по улучшению качества хлебобулочных изделий.

Вопросам качества и безопасности хлебобулочных изделий было посвящено выступление руководителя направлений заквасочных культур и микробиологических исследований Санкт-Петербургского филиала НИИХП – Олеси Александровны Савкиной, которая в докладе «Безопасны ли спонтанные закваски?» рассказала о результатах исследований по гранту РФФИ. Так, бактериальная микрофлора около 80% спонтанных заквасок содержала посторонние микроорганизмы. На что скептики могут возразить, что при выпечке многие из них погибнут, например, те же, спорообразующие бактерии. Но как отметила ведущий научный сотрудник, токсины, которые образовали эти бактерии, останутся. А есть, такие, которые оставляют после себя крайне опасные микотоксины, канцерогенность которых доказана. Олеся Александровна заметила, что уже много лет существует положительный опыт, который помогает избежать опасных ситуаций, ставящих под сомнение подобные эксперименты. «В нашем институте почти 90 лет назад еще было установлено, что внесение доминирующего количества чистых культур из молочнокислых бактерий и дрожжей прямо при замесе закваски позволяет сразу же получить закваску хорошего качества», – сказала она. Коллекция микроорганизмов института (Москва и Санкт-Петербург) включает около 200 штаммов промышленно-ценных молочнокислых бактерий и дрожжей. Значительная часть из них используется сегодня хлебопекарными предприятиями России и стран Содружества.

О результатах исследования специалистами НИИХП мультизернового хлеба, представленного в торговых организациях достаточно широко, рассказала ученый секретарь института Ольга Евгеньевна Тюрина. Она отметила, что, несмотря на его популярность, в основополагающем документе хлебопекарной отрасли ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» понятия «мультизерновой», «цельнозерновой» «зерновой», отсутствуют. Поэтому специалистами института совместно с Роскачеством был разработан СТО «Изделия хлебобулочные с добавлением зерна и продуктов его переработки», а также новые методы оценки качества. Они очень важны, так как хлеб с добавлением большого количества зерна и других продуктов его переработки характеризуется рядом своих особенностей, к примеру, более плотным мякишем, сильной крошковатостью и др. За границей в ряде стран – Испании, Канаде, Германии, Великобритании сформулирован термин для такой продукции, это снимает многие вопросы. Мультизерновой хлеб позиционируется как продукция для здорового питания, однако, как показали  исследования, большинство образцов характеризовалось высоким содержанием сахара и соли.

Ценными данными по проведенным исследованиям технологических свойств ржаной муки поделилась с аудиторией директор Санкт-Петербургского филиала Ольга Ивановна Парахина. «В последний год объемы производства ржаной муки снизились, кроме того от многих технологов производств стала поступать информация о нестандартном поведении ржаной муки, особенно при приготовлении заварок для ржаных заквасок. – сказала спикер. – В связи с этим, а также в рамках научно-исследовательской работы филиалом был проведен мониторинг 18 образцов обдирной муки, которая поступала от разных производителей на соответствие требований ГОСТ». В ходе исследовательской работы были определены особенности каждого образца, было установлено, что некоторые из них содержат добавки для корректировки хлебопекарных свойств, в том числе щелочные. По итогам работы, как отметила Ольга Ивановна, были сделаны соответствующие выводы, говорящие о том, что по показателям качества из 18 образцов муки ржаной обдирной требованиям ГОСТ 7045-2017 соответствовали только три пробы. К наиболее нестабильным и не соответствующим требованиям ГОСТ относятся показатели зольности и белизны. И отсутствие в удостоверении качества на муку информации об использовании добавок для корректировки ее хлебопекарных свойств приводит к проблемам при ведении технологического процесса.

Озвучивая прогноз динамики роста мирового рынка безглютеновых продуктов в своем докладе «Безглютеновый хлеб: новые подходы к решению старых проблем» зав. кафедрой ТПЗХМИКП ФГБОУ ВО МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ) Игорь Алексеевич Никитин, подчеркнул, что, если в 2019 году значилась цифра в 22 млд. долларов, то в 2026 году она может составить 36 млрд. долларов. «Интерес к этой продукции у потребителей есть, и мы пытались разобраться чем он обоснован. Непереносимость глютена это общая тема, обусловленная тремя видами заболеваний, связанными с реакцией на него – целиакия, аллергия на белок пшеницы и неаутоимунная неаллергическая непереносимость глютена. Первое заболевание хроническое, оно не лечится, выявляется в раннем возрасте, это примерно 1-2% населения, вторую группу представляют – до 9% населения, третью – 4-5%. Вторая и третья группы как раз и являются основными покупателями, которые формируют рынок потребления безглютеновой продукции». Игорь Алексеевич рассказал подробно об особенностях каждого из трех заболеваний.

Продолжил тему лечебного питания доклад зав. отделением болезней обмена веществ клиники питания ФИЦ «Питания и биотехнологий» Андрея Сергеевича Шарафетдинова. Его выступление было посвящено полезным свойствам ржаного хлеба, важнейшим факторам определяющим ценность диет с включением хлебобулочных изделий. «Ржаной хлеб является хорошим источником водорастворимых витаминов, макроэлементов, калия и магния, которые обеспечивают до 15 до 17 % их суточных норм употребления», – отметил Андрей Сергеевич.

Ржаному хлебу были посвящены выступления и исп. директора «Национального союза хлебопечения» Рустама Айдиевича Айдиева (вопросы решения ржаной проблематики), генерального директора «Артик Грейн» Никулиной Татьяны Николаевны (на примере популяризации ржаного хлеба в Финляндии), пекаря, Фуд-блогера Сергея Викторовича Кириллова (о традициях и национальном достоянии).

Особое место занимало выступление главного научного сотрудника Санкт-Петербургского филиала НИИХП Лины Ивановны Кузнецовой, посвященное истории института, 75-летию филиала, вклад которого в развитие ржаного хлеба поистине неоценим. «Многие разработки филиала защищены авторскими свидетельствами Советского Союза, патентами РФ и даже зарубежных стран. Одна из таких работ (1970 г.) при прямом участии директора Казанской Людмилы Николаевны – «технология производства ржаного хлеба на биологических заквасках» была запатентована в Финляндии», – подчеркнула Лина Ивановна.  Она рассказала о знаковых методиках и технологиях, разработанных Санкт-Петербургским филиалом, позволяющих хлебопекарным предприятиям совершенствовать свои производственные процессы и выпускать еще более качественный и вкусный хлеб.

В торжественной обстановке сотрудникам Санкт-Петербургского филиала НИИХП Мариной Николаевной Костюченко были вручены благодарственные письма Министерства науки и высшего образования РФ.

Продолжило деловую часть второго дня Рандеву профессионалов по теме «Хлебопекарное индустриальное предприятие будущего».

Достаточно разнообразной была и программа мастер-классов. Участников и гостей Modern Bakery Moscow порадовали презентации специалистов хлебопекарного и кондитерского дела – Жана-Филиппа Санз, шеф-кондитера Гузели Магдиевой, компаний «Лейпуриен Тукку», «Арт-Ко», «Lesaffre». Немало положительных эмоций и профессионального интереса вызвал мастер-класс компании «Партнер-М», проведенный совместно с НИИХП по теме: «Новая технология выпечки: получение высокомаржинальных изделий первоклассного качества при использовании доступного сырья». О том, как совместить прекрасное качество, вкусовые характеристики и ценовую составляющую желающих узнать было предостаточно. На открытой кухне работали Алла Егоровна Борисова и Ирина Анатольевна Тюрина, их вкусный хлеб с хрустящей корочкой и «мраморным» мякишем запомнился всем участникам встречи.

За время работы выставки Modern Bakery Moscow 2021 специалисты НИИХП принимали участие еще в ряде важных мероприятий, например, в дискуссии «Хлебная инициатива: межотраслевое движение по развитию хлебопекарного рынка России», инициированной «Национальным Союзом Хлебопечения». На встрече рассматривались вопросы влияния культуры потребления на сырьевые и технологические аспекты хлебопечения, значения хлеба в рационе питания, касающиеся трендов и тенденций рынка, влияния сырьевых аспектов на экономику хлебопечения и др. В обсуждении актуальных тем участвовала директор НИИХП Марина Николаевна Костюченко. Ее выступление было посвящено проблематике популяризации хлеба в России, положительному опыту других стран, качеству хлебобулочных изделий, информационной политике сообщества. По мнению Марины Николаевны, снижение спроса на хлебобулочные изделия связано прежде всего демографической ситуацией, негативными мифами о хлебе, широко распространенными в последнее время, отсутствием достоверной информации о полезных свойствах хлеба и другими серьезными причинами.

Сотрудники института приняли активное участие и в работе Школы Современного Хлебопека, выступления касались тем стандартизации хлебопекарной отрасли, применения пищевых добавок и улучшителей, использования заквасок, в целях формирования высоких потребительских характеристик изделий, состава ингредиентов в безглютеновых технологиях.

Не осталась без внимания участников выставки и презентация проекта «Есть хлеб», организованная «Ассоциацией Пекарей и Кондитеров». На встрече обсуждались актуальные проблемы производственного сегмента, консолидации его участников, качества хлебобулочных изделий, потребительского спроса. Одобрение членов Ассоциации вызвал специально разработанный «Кодекс пекаря», по мнению его создателей, данная мера позволит повысить ответственность производителей за свою продукцию.

Таким образом с успехом завершила свою работу международная специализированная выставка Modern Bakery Moscow 2021, собравшая за 4 дня 214 компаний из 15 стран. За время работы ее посетили свыше 17 тысяч человек. Деловые переговоры, встречи, полезные контакты и знакомства, презентации представляемых услуг и товаров, информационно-образовательные вопросы, – этого  события ждали больше года, и оно не просто свершилось, а оправдало надежды участников и гостей.

До встречи на Modern Bakery Moscow 2022!