9 июня в НИИ хлебопекарной промышленности состоялся семинар по профессиональной дегустации хлеба. Проводил его эксперт в области проведения сенсорного анализа, руководитель лаборатории «Centro di Analisi Sensoriale» Дмитрий Емшанов. Он объяснил из чего складывается сенсорная карта, что относится к качественным и количественным дескрипторам и как правильно проводить дегустационную оценку.
Дегустационная, или органолептическая (сенсорная) оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, наиболее давний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. При правильной постановке, дегустационный анализ быстро и объективно дает общее впечатление о качестве продуктов. Знание и правильное применение методов дегустационного анализа – залог объективности его результатов.
Сотрудники института оценивали по более 40 показателям 7 образцов хлеба бородинского от разных производителей. Полученные результаты позволили определить показатели качества, которые могли бы улучшить продукт, а, следовательно, повысить его спрос у потребителей.
За востребованность того или иного продукта у потребителя отвечают его органолептические качества – это запах, вкус, цвет, аромат и текстура продукта, а также ориентация на органолептические предпочтения группы потребителей, которой адресован продукт. Основываясь на результатах сенсорного анализа, сотрудники НИИХП могут улучшить или разработать рецептуры хлебобулочных изделий, которые удовлетворяли бы больший процент потребителей. Таким образом, создание так называемого, «идеального хлеба» становится вполне достижимым.
