Новости НИИХП
Новости НИИХП
Когда «Хлеб» = «Жизнь»
08.05.2020

НИИХП в годы Великой Отечественной войны

В канун 75-й годовщины победы нашего народа в Великой Отечественной войне мы вспоминаем о многом. О славных предках, ценою жизни и невероятных лишений, сохранивших суверенитет нашей Родины. Воздаем почести павшим, обнимаем живых - тех, кто сражался на фронтах, и тех, кто ковал победу в тылу. Это была победа не только военачальников и командиров. Фашисты разгромлены силами всего народа, объединившегося перед лицом большой беды.

В день юбилея Победы хочется вспомнить и о тех, кто давал фронту хлеб. Ржаная буханка, воспринимающаяся сегодня как обыденное дополнение ежедневного стола, в военные годы нередко была синонимом жизни, становясь главным продуктом питания. В борьбе за хлеб, за его достаточное количество и достойное качество – на фронте и в тылу, во фронтовых окопах и индустриальных центрах – была одержана решительная победа. Вспомним тех, кто самоотверженно воевал на этом фронте.

Накануне войны. Рождение ВНИИХП

Маршал Фош, подписывая с Германией договор о прекращении огня, сказал знаменитую фразу: «Мы подписываем не мир, а перемирие на 20 лет». Это произошло в ноябре 1918 года. В конце 1920-х годов у лидеров мировых держав не было сомнений в неизбежности грядущей мировой войны, и в нашей стране начинается реализация масштабной программы индустриализации, которая позволит создать техническую базу победы. Параллельно строятся тысячи новых предприятий и формируется собственная инженерная школа мирового уровня. В этот период и создается ВНИИХП, призванный разработать и внедрить передовые технологии в области производства хлеба.

Всесоюзный Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (ВНИИХП) был основан в 1932 году. Основной его задачей стало преобразование кустарного хлебопечения в высокотехнологичную хлебопекарную отрасль промышленности. Сферой научных разработок института становятся как технологии приготовления хлеба, так и разработка современного хлебопекарного оборудования.

До создания института хлеб в нашей стране выпекался в пекарнях с кустарным производством. Использовались жаровые печи, созданные по типу старых русских печей, и печи с выдвижным подом. Работа пекаря была тяжелой и малопроизводительной. Технологическое перевооружение отрасли началось во ВНИИХП с создания физико-технической лаборатории (ФТЛ). У ее истоков стоял талантливый русский ученый, инженер профессор Николай Иванович Краснопевцев.

За его плечами была работа на кафедрах котельных установок и теплотехники МХТИ им. Д.И. Менделеева. В начале 1930-х годов Краснопевцев возглавляет кафедру энергетики в МИТХТ им. М.В. Ломоносова. Параллельно ученый трудится во ВНИИХП, собирая уникальную команду ученых. В нее вошли профессор И.И. Маклюков, конструктор В.Н. Лавров, кандидат технических наук Н.В. Беликов, доцент Л.К. Толмачев, Ф.Г. Шумаев и другие.

В 1937 году сотрудники ФТЛ начинают работу по конструированию новой конвейерной хлебопекарной печи средней мощности. Печь должна была давать возможность выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий высокого качества, отвечать требованиям высокой механизации, быть экономичной, простой и надежной в эксплуатации. Задача была решена, и в 1940-м году на свет появилась серийная модель ФТЛ-2. В 1942-м году за разработку этой модели Н.И. Краснопевцев и В.Н. Лавров были удостоены Сталинской премии третьей степени. Примечательно, что вместе с ними премии первой степени были удостоены конструкторы танка Т-34. Такое совпадение не случайно. Если в области вооружения одним из символов победы стал танк Т-34, то в сфере обеспечения людей хлебом таким символом была печь ФТЛ-2.

Во время Великой Отечественной

Режим работы и задачи, стоявшие перед учеными ВНИИХП, резко изменились после 22 июня 1941 года. На первый план вышли задачи строжайшей экономии сырья, обеспечения хлебом воинов и гражданского населения, коренного изменения ассортимента выпускаемой хлебопекарной продукции и многих другие. Основными направлениями работ ВНИИХП в военный период стали:

- создание оборудования и технологий хлебопечения в полевых условиях для снабжения Красной Армии, а также судовых пекарен;

- разработка технологий производства ржаных и пшеничных сухарей для армии и флота;

- исследования по экономии хлебных ресурсов, в том числе с применением различных видов сырья взамен муки в условиях промышленного производства.

Многие исследования проводились совместно с учеными Московского Технологического института пищевой промышленности (МТИПП)

Сотрудники ВНИИХП в кратчайшие сроки разработали походные хлебопекарные печи для армии. Так родилась на свет передвижная конвейерная печь с канальным обогревом (КПН-1) производительностью до 3 тонн в сутки. Ее испытания проходили в присутствии высших чиновников государства: А.И. Микояна, К.Е. Ворошилова, А.В. Хрулева и В.П. Зотова. КПН-1 стала ведущей моделью для обеспечения войск хлебом в полевых условиях.

В Физико-технической лаборатории института разработаны несколько специальных конструкций печей для армии. Перечень походного хлебопекарного оборудования дополнился моделью ФТЛ-П на одноосном прицепе, разработанной Н.И. Краснопевцевым, Л.К. Толмачевым и В.Н. Лавровым. Внутри пекарной камеры печи цилиндрического типа размещался конвейер типа «беличьего колеса» с люльками. С одного торца печи размещалась топка, а внутри пекарной камеры был организован канал в виде усеченного конуса, который соединялся с дымовой трубой.

Большой вклад в снабжение фронта хлебом внесла реализация проекта создания вагонов-пекарен, которые оснащались печами КПН-1 и ФТЛ-П. Всего в годы войны было изготовлено и успешно использовалось 11 вагонов-пекарен.

В 1942 году разрабатывается дополнительная модель печи ФТЛ-2: «двухъярусная печь со стационарным подом» производительностью 5,5 т/сутки, автор Н.И. Краснопевцев. Данная модель активно использовалась при создании временных пекарен взамен разрушенных хлебозаводов. 

Сухари

Для бесперебойного снабжения фронта хлебом даже в экстремальных условиях активных боевых действий сотрудники института модернизировали технологию приготовления такого простого, но столь необходимого продукта, как сухари. Ученые Н.В. Молодых, Н.В. Дегтярев и В.В. Мухин в короткий срок разработали модель новой сушилки для армейских сухарей СОТ, за что были удостоены правительственных наград. Профессор Лев Янович Ауэрман, занимавший в период 1943-54 гг. должность заместителя директора по науке ВНИИХП, издал в 1943 году книгу «Производство сухарей», где обобщил результаты проведенных исследований. Труд содержит схемы цехов по производству сухарей, классификацию видов хлеба, описание всех стадий технологического процесса приготовления сухарей, а также конкретный проект сухарного цеха производительностью 10 т/сутки.

Сколько же бойцов Красной армии вспомнили добрым словом сотрудников института, закусывая «фронтовые 100 грамм» хрустящим ароматным сухариком.

Технологии решают все

Большое внимание сотрудники института уделяли развитию технологических карт производства хлеба с целью максимального повышения экономии сырья, а также сокращения сроков приготовления теста и выпечки хлеба. Ученые института М.И. Ратнер и З.Ф. Фалунина провели исследования и предложили ускоренный способ приготовления жидких дрожжей на основе сухих отрубяных дрожжей, позволявший втрое сократить время приготовления.

Ученые Т.И. Шкваркина и Н.И. Смолина проводили исследования по экономии сырья с конечной целью повышения выхода хлеба. Применение заварок, пониженных температур тестоведения и внедрение рациональных методов организации технологического процесса позволили решить поставленную задачу.

По заданию Наркомата Военно-Морского флота во ВНИИХП оперативно разработаны технологии длительного хранения хлеба. В результате было начато производство консервированного хлеба в жестяных банках и специальных мягких упаковках, а также изделий со специальными добавками для замедления черствения и предотвращения образования плесени.

Отдельный блок исследований касался использования альтернативного сырья для экономии пшеничной и ржаной муки. Были разработаны технологические карты, которые позволяли при приготовлении хлеба использовать ячменную, овсяную, просяную и кукурузную муку, а также картофель. 

Большое внимание уделялось усовершенствованию технологий с целью экономии сырья путем увеличения выхода хлеба и снижения потерь. Ученые ВНИИХП В.Л. Кретович, Л.Я. Ауэрман, М.И. Ратнер, Ф.Н. Коровин и А.В. Думанский руководили комплексной темой «Изучение биохимических, коллоидных и технологических свойств ржи и ржаной муки, свойств ржаного теста и хлеба с целью увеличения выходов и улучшения качества». В результате исследований были разработаны технологии производства ржаного хлеба на заквасках с использованием сухих чистых культур молочнокислых бактерий; ускоренный способ приготовления ржаного хлеба с разделением молочнокислого и спиртового брожения по отдельным фазам технологического процесса; сокращенный способ приготовления ржаного хлеба на заквасках без дрожжей, а также комплексная технология ржано-пшеничного хлеба на густой закваске и дрожжах. В 1944 году удельный вес выпекаемого в стране ржаного хлеба вырос до 52,5% с 33,9% в 1940 году.

Для повышения пищевой ценности в институте была разработана технология дополнительной витаминизации хлеба и хлебных изделий витаминами групп В1, В2 и РР. Уже в конце войны в 1945 году была издана книга Л.Я. Ауэрмана «Повышение пищевой ценности хлеба».

После войны

После окончания самой кровопролитной войны в истории нашего народа ВНИИХП активно участвовал в восстановлении отрасли хлебопечения. Соответствующие постановления были приняты на Всесоюзном совещании работников хлебопекарной промышленности в июне 1944 года. Они легли в основу работы в последующие годы. Важным этапом стала подготовка отрасли к отмене карточек на хлеб.

Долгожданное событие произошло 16 декабря 1947 года. В подготовительный период особое внимание уделялось улучшению технического состояния производственной базы и освоению новых производственных мощностей для изготовления расширенного ассортимента хлебобулочных изделий. Только в Москве объемы производства хлеба в связи с отменой карточек выросли без малого вдвое.

Коллектив ВНИИХП с честью выдержал все испытания периода индустриализации и обеспечения страны хлебом в период Великой Отечественной войны. В последующие годы вплоть до наших дней институт решает важные народно-хозяйственные задачи в сфере одной из главнейших отраслей – производстве хлеба.

До сих пор в народном хозяйстве России используются разработки ученых ВНИИХП. Так, например, печи знаменитой модели ФТЛ-2 образца 1966 года и сегодня выпекают качественный хлеб на предприятиях страны. А модель ФТЛ-П, именуемая сегодня ХПК-50, стоит на вооружении в армии.

«Центр технологических, биохимических и микробиологических исследований» НИИХП бережно хранит и развивает коллекцию чистых культур промышленно ценных микроорганизмов – дрожжей и молочнокислых бактерий, и других для приготовления жидких дрожжей, пшеничных и ржаных заквасок с управляемым культивированием микроорганизмов, с высокими биотехнологическими свойствами, в которых  накапливаются пребиотические и биологически активные вещества.

Но главной ценностью НИИХП являются люди – научные сотрудники, продолжающие славные традиции института и заботящиеся о качестве и безопасности главного продукта питания – хлеба.

Статья подготовлена на основе материалов Р.Д. Поландовой, В.Я Куртина и В.И. Маклюкова.