Совершенствование и развитие наукоемких технологий в нашей стране позволило сформироваться мощной хлебопекарной индустрии, выпускающей широкий ассортимент хлебобулочных изделий. Большое значение в обеспечении качества хлебобулочных изделий имеет качество сырья и полуфабрикатов. Применение заквасок на основе чистых культур молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжей играет ключевую роль в повышении качества хлеба благодаря тому, что микроорганизмы заквасок и теста определяющим образом влияют на формирование вкуса, аромата, объема хлеба и пористости мякиша.
На базе ФГАНУ НИИХП с 30-х годов прошлого столетия существует коллекция штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей для хлебопекарной промышленности. Многие отечественные ученые, в том числе В.А. Николаев, М.И. Ратнер, И.А. Вольфсон, З.И. Шмидт, П.М. Плотникова, А.Я. Пумпянский, М.Н. Тульчинский, Г.К. Бургвиц, И.С. Скалон, А.И. Островский участвовали в изучении потенциала чистых культур, а также разработке и внедрении на предприятиях заквасок с использованием чистых культур.
На сегодняшний день в состав музея входят более 120 видов МКБ и более 100 видов дрожжей. Основу заквасочных культур составляют МКБ видов Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus delbrueckii, и дрожжи Saccharomyces cerevisiae.
Практика приготовления заквасок показала, что спонтанная микрофлора не всегда может обеспечить опримальный ход брожения полуфабрикатов. Учеными было доказано, что внесение чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей при выведении закваски позволяет быстро и просто получить закваску гарантировано высокого качества. Чистые культуры — это удобство приготовления, безопасность и стабильное качество заквасок и готовых изделий.
В настоящее время на базе ФГАНУ НИИХП разработаны и постоянно внедряются на хлебопекарные предприятия более 20 видов заквасок с применением чистых культур микроорганизмов. Их можно разделить на три больших группы:
- закваски для ржаных и ржано-пшеничных видов хлебобулочных изделий;
- закваски для пшеничных видов хлебобулочных изделий;
- закваски для безглютеновых видов хлебобулочных изделий.
Наибольший интерес у производителей вызывают густая ржаная, жидкая ржаная (с заваркой и без заварки), КМКЗ, жидкие дрожжи, ацидофильная, дрожжевая, комплексная, витаминная, эргостериновая, биозакваска от плесневения, мезофильная, ячменно-молочная, рисовая закваски.
На сегодняшний день возрастает количество хлебопекарных предприятий малой мощности, пекарен, не имеющих возможность работать по непрерывному технологическому циклу, в связи с чем возникает потребность в применении различных способов консервации закваски при перерывах в работе.
В ФГАНУ НИИХП были разработаны рекомендации по способам консервации разных видов заквасок.
Способы консервации закваски на длительный срок (от 7 до 90 дней):
1. Охлаждение закваски до 5-10°С. Такой способ консервации подходит для всех видов заквасок. Предварительно освеженную закваску помещают в холодильную камеру в герметично закрытой таре. При возобновлении процесса закваску освежают с начальной температурой воды 27-28°С и выбраживают до накопления заданной кислотности. Без освежения закваска может сохранять свои свойства в течение недели, иногда и дольше.
2. Замораживание закваски при минус 10-15°С. Однако такой способ подходит только для густых заквасок с влажностью 48-50%. Если замораживанию подвергнуть жидкие закваски с большей влажностью, то образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают клетки микроорганизмов, что ведет к ухудшению или полной потери свойств закваски. Таким образом, закваски можно законсервировать на продолжительный срок (до месяца и более). Для сохранения свойств закваски процесс разморозки необходимо проводить при температуре 2-4°С, т.е. в холодильной камере.
3. Высушивание закваски. Этот способ предусматривает затирание закваски в стерильных условиях на стерильное сырье (отруби, хлебопекарная крошка и т.д.) и проведение процесса сушки в дегидраторах или в стерильном помещении при температуре 25°С. Закваска, высушенная таким способом, имеет срок хранения до 3-х месяцев при комнатной температуре.
Способы сохранения заквасок при перерывах в работе на 8-24 ч:
Первый метод - разжижение густой закваски холодной водой до влажности 65-70%. Воду вносят в закваску температурой 5-10°С до достижения необходимой влажности. В разжиженном состоянии закваску можно сохранить при нерегулируемой температуре в течение 8-24 часов. После консервации к разжиженной закваске добавляют муку, подогретую воду и замешивают закваску влажностью 48-50 % с начальной температурой 25-28 °С и выбраживают до накопления кислотности 12-14 град. Одним из обязательных условий является использование для разжижения закваски воду температурой 15-20 °С, в которую вносят пищевую соль в количестве 2% к массе муки
Второй метод – охлаждение закваски до температуры +6 - +10 °С. За 8-12 часов кислотность и подъёмная сила практически не изменяются и охлажденную закваску без предварительного освежения можно использовать на замес теста и воспроизводство новой закваски. Но необходимо учитывать, что начальная температура теста должна составлять 28-30°С, что, возможно, осуществить применяя воду, имеющую температуру около 50 °С.
Третий метод - освежение двойной дозой питания с начальной температурой около 20 °С, с последующим хранением при температуре 20-25 °С. Такой способ подходит только для жидких заквасок с влажностью 69-75% и подходит для консервации закваски до 24 часов. Затем необходимо будет проводить еще одно освежение.
В случае непоправимого ухудшения качества заквасок после консервации рекомендуется выводить их заново по разводочному циклу с применением чистых культур микроорганизмов.
Таким образом, используя определенные методы консервирования заквасок и соблюдая при этом нормы и правила их ведения, можно легко внедрять закваски на хлебопекарных предприятиях малой мощности, получая при этом вкусный, полезный, и, главное, качественный хлеб.
Екатерина Невская, ведущий научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности.
