Новости НИИХП
Новости НИИХП
Заседание Ученого совета ФГАНУ НИИХП
12.11.2020

В заседании Ученого совета, проходящим в смешанном формате – онлайн и офлайн, приняли участие ученые ФГАНУ НИИХП и Санкт-Петербургского филиала института. В состав ученого совета ввели авторитетных ученых в области хлебопекарного и кондитерского производств: Малкину Валентину Даниловну, Шатнюк Людмилу Николаевну, Савенкову Татьяну Валентиновну, которые сразу приняли участие в работе ученого совета

А темы для обсуждения были действительно важные и актуальные  – посвященные современным научно-исследовательским работам молодых ученых в области производства хлебобулочных и макаронных изделий. И, конечно же, понятно волнение и выступающих, и их руководителей.

О ходе выполнения диссертационной работы на соискание ученой степени кандидата технических наук по теме «Разработка мультэнзимных композиций на основе отечественных ферментных препаратов, обеспечивающих повышение качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с пониженной автолитической активностью и крепкой клейковиной» доложила старший научный сотрудник Марина Владимировна Носова.

Подчеркивая значимость своей работы, докладчик отметила: «Основным компонентом для производства хлеба является пшеничная мука, однако хлебопекарные свойства муки отличаются от одной партии к другой. До 70% проб муки имеют пониженные хлебопекарные свойства, что затрудняет выпуск хлебобулочных изделий стабильного и высокого качества». Управление биохимическими процессами при выпечке хлебобулочных изделий значительно поможет корректировать показатели их качества. Для этих целей в современном хлебопечении эффективно используются ферментные препараты и их композиции. Уже много лет на рынке удерживают лидирующие позиции зарубежные производители ферментных препаратов, но в последние годы с хорошими предложениями стали выходить и отечественные компании. Для реализации отечественных препаратов необходимы исследования по изучению не только технологических свойств, но и ряда других важных аспектов. Марина Владимировна рассказала о схеме проведенных исследований, для которых были взяты четыре пробы муки, влиянии мультиэнзимных композиций зарубежного производства и отечественных аналогов на физико-химические, органолептические и другие свойства хлеба, а также о других результатах исследований в диссертационной работе.

Члены Ученого совета порекомендовали обратить внимание на введение четкого обоснования экономической части диссертации, ее «новизны» и вопроса импортозамещения, а также дали ценные советы по доработке некоторых направлений.

О проведенных исследованиях, посвященных «разработке биотехнологий безглютеновой закваски, способствующей улучшению физико-химических и органолептических показателей качества хлебобулочных изделий и их устойчивость к микробной порче», рассказала ведущий научный сотрудник Ольга Ивановна Парахина (Санкт-Петербургский филиал НИИ). Не удивительно, что была выбрана именно эта тема, так как филиал НИИХП бережно хранит традиции, связанные с фундаментальной базой данных о специфической микрофлоре заквасок, позволяющих сегодня развивать технологии хлебобулочных изделий на заквасках с использованием чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий.

Докладчик рассказала о работах, проведенных по изучению микрофлоры пшеничных и ржаных заквасок, выделению из них микроорганизмов и дрожжей, которые далее можно использовать в качестве чистых культур для приготовления заквасок. Подробно остановилась на выполнении задач по изучению микрофлоры безглютеновых заквасок в целях разработки биотехнологий безглютеновых хлебобулочных изделий с высокими потребительскими свойствами. В ходе работы удалось выявить новые связи и закономерности химического состояния заквасок.

Члены Ученого совета подчеркнули значимость темы для современного потребителя, дали рекомендации по корректировке отдельных вопросов научно-исследовательской работы.

Старший научный сотрудник Светлана Анатольевна Смирнова поделилась своими наработками в проведенных исследованиях по разработке научно-практических основ технологий макаронных изделий для детерминированных групп населения. Светлана Анатольевна рассказала об этапах работы, основанных на реологических испытаниях, расчетах структурно-механических свойств изделий, пищевой ценности, аминокислотного состава и других параметров.

От руководства Ученого совета прозвучали уточняющие вопросы, касающиеся изучения рынка макаронных изделий с различными добавками, востребованности продукта, соответствия ГОСТу.

На заседании были заслушаны доклады аспирантов первого года обучения по результатам первоначального этапа работы – Александры Геннадиевны Зуевой и Ирины Петровны Пешкиной. По итогам были даны положительные оценки и высказаны пожелания по дальнейшей научно-исследовательской деятельности.  А также были утверждены темы диссертационных работ на соискание ученой степени кандидата технических наук аспирантам заочной формы обучения – Наталье Владимировне Колотовой и Светлане Владимировне Чернышевой (Екатеринбург). Их научными руководителями станут директор НИИХП Марина Николаевна Костюченко и руководитель Центра реологии пищевых сред Валерий Яковлевич Черных.