Новости НИИХП
Новости НИИХП
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ «ПЕРЬЯ» ИЗ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ
23.10.2020

Отвечают ли представлениям об идеальных макаронах «перья», которые продаются в российских магазинах? Чтобы выяснить это, эксперты Роскачества изучили макаронные изделия по параметрам качества, безопасности и достоверности маркировки.

Категория для исследования обусловлена предпочтениями потребителей. Перья – одни из самых покупаемых макаронных изделий наряду с рожками, спагетти и спиралями. Но многие покупатели опасаются, что макаронные изделия окажутся подделкой. Вместо богатой белком, полезной и дорогой муки из твердой пшеницы (Trīticum dūrum) в составе может быть мука из мягкой пшеницы. Конечно, российский ГОСТ допускает до 15% муки из мягкой пшеницы, но в Европе, например, законы более однозначны: ничего, кроме воды и дурума! Иначе ни ожидаемой пользы, ни должного вкуса от макаронных изделий вы не увидите, они к тому же, скорее всего, слипнутся или потеряют форму при варке.

Что же показали результаты исследования?

  1. Российские производители не уступают итальянским брендам. Качество отечественных макаронных изделий «Итальянские», Barilla и «Роллтон» оказалось таким же безупречным, как и качество итальянских перьев La Molisana. Эти товары стали лидерами рейтинга.
  2. Перья торговой марки (ТМ) «Роллтон» вошли в четверку лидеров рейтинга, сломав стереотипы. Бренд ассоциируется с дешевой лапшой быстрого приготовления, и качество перьев «Роллтон» стало приятным открытием.
  3. На этикетках исследованной продукции указано, что в составе – мука из твердой пшеницы и вода. Но только товары 16 ТМ из 21 изготовлены из муки из твердой пшеницы, без примеси мягкой пшеницы.
  4. Мука из мягкой пшеницы выявлена в составе товаров 5 ТМ. Ее содержание не превышает допустимого ГОСТом уровня у всех, кроме одного. Перья ТМ Globus состоят из муки из мягкой пшеницы почти на 60%, что в 4 раза больше допустимого ГОСТом.
  5. Больше всего муки из мягкой пшеницы среди исследованных образцов обнаружено в перьях СТМ (собственных торговых марок) трех торговых сетей. Это «Перекресток», «ВкусВилл», Globus.
  6. В товаре одной ТМ выявлен пестицид, не нормируемый ТР ТС. Наличие данного пестицида не является нарушением законодательства, однако напомним, что претендовать на российский Знак качества может только продукция, которая не содержит пестицидов.
  7. Наличие в составе дурума не гарантирует качества и пользы для организма. Мука может быть с низким содержанием белка или пищевых волокон, изделия могут слипаться при варке. При выборе ориентируйтесь на рейтинг Роскачества.

О ПРОДУКЦИИ

Исследованные товары – макаронные изделия формы «перья» («пенне»), группы А. На исследование были направлены товары 21 торговой марки (ТМ). Из них товар одной ТМ произведен в Италии, у прочих – российское производство. Вес упаковок – от 400 до 900 г, закупочная стоимость – от 6 до 30 рублей за 100 г. Произведены по ГОСТу макароны 18 ТМ. У товаров трех ТМ нормативная документация не указана (La Molisana, Barilla, Maltagliati).

Товары исследованы по 435 показателям качества, безопасности и достоверности маркировки.

Лидерами рейтинга, соответствующими всем опережающим требованиям стандарта Роскачества, стали перья четырех ТМ. Это российские «Итальянские», Barilla и «Роллтон» и итальянские La Molisana. Товары российского производства могут претендовать на присвоение российского Знака качества после проведения аудита производства.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Российской системы качества в сравнении с действующим ГОСТом устанавливает более строгие требования: к содержанию в продукте муки из мягкой пшеницы (не более 3%); к массовой доле белка (не менее 12,5%), который позволяет определить использование при производстве товара низкокачественного сырья; к массовой доле золы, наличию в составе посторонних примесей; к влажности и кислотности макаронных изделий.  В отличие от ГОСТа, стандарт Роскачества устанавливает требования к содержанию пищевых волокон (не менее 3,7%), к массовой доле жира (не более 1,5%), к прочности, содержанию лома и крошки в упаковке.Высококачественные макаронные изделия должны представлять собой цельный, неломаный продукт. Излом перьев должен быть стекловидным, без следов непромеса. Не допускается содержание пестицидов (даже в следовых количествах) и красителей (тартразин Е102, желтый «солнечный закат» Е110, азорубин Е122, понсо 4R Е124). Также устанавливаются требования к слипаемости и твердости макаронных изделий после варки. Производитель, продукция которого соответствует всем указанным в СТО нормативам, вправе претендовать на российский Знак качества. Уровень локализации производства для присуждения Знака качества должен быть не менее 95%. Требования опережающего стандарта Роскачества не являются обязательными для производителей, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.

НЕМНОГО ИСТОРИИ

Перья – макаронные изделия вытянутой формы, представляют собой рифленые или гладкие трубочки с диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм, с диагонально срезанными краями.

Эти макароны «родились» 155 лет назад в Сан-Мартино-д’Альбаро (близ Генуи), когда производитель Джованни Баттиста Капурро в 1865 году запатентовал машину для диагональной нарезки макаронных изделий. Такое изобретение позволяло разрезать свежие изделия, не раздавливая их, и получать готовые перья длиной от 3 до 50 см.

За своеобразную форму их назвали penne (от итальянского слова penna – «перо»). Перья разлетелись по всему миру. Такая форма макаронных изделий завоевала множество поклонников среди россиян. Пожалуй, в популярности перья в нашей стране уступают только спагетти, рожкам и спиралям, судя по масштабам производства.

Прежде чем проверить, насколько любимые макаронные изделия вкусные и полезные, эксперты Роскачества исследовали их на безопасность.

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ БЕЗОПАСНЫ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ?

Из 435 показателей исследования 13 связаны с безопасностью. Они касаются потенциально опасных веществ, тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов и микробиологии.

Исследование показало, что продукция в целом безопасна и соответствует требованиям технического регламента «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и требованиям ГОСТ 31743-2017.

  • Не выявлено патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонелл).
  • Отсутствует зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов.
  • Не выявлены ГМО растительного происхождения и металломагнитные примеси.
  • Пестицид выявлен только в товаре одной торговой марки в количестве 0,042 мг/кг, в 4 раза превышающем предел обнаружения. Содержание хлормеквата-хлорида не регулируется техническим регламентом «О безопасности пищевой продукции», законодательно нарушений нет.
  • Содержание свинца, кадмия, ртути и мышьяка, а также радионуклидов цезия-137 и стронция-90 не превышает предельно допустимого уровня, установленного ТР ТС 021/2011.
  • В макаронных изделиях отсутствуют опасные токсины афлатоксин В1  , дезоксиниваленол  , зеараленон  , охратоксин А  , Т-2 токсин  .

Мартиросян Владимир Викторович.jpg

ВЛАДИМИР МАРТИРОСЯН

ДОКТОР ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК, ЗАМЕСТИТЕЛЬ ДИРЕКТОРА ПО НАУЧНОЙ РАБОТЕ ФГАНУ НИИХП

– Опасные токсины, тяжелые металлы, радионуклиды могут попасть в готовую продукцию из некачественного сырья, например муки, полученной из зерна, произраставшего в регионах с неблагоприятной экологической ситуацией. Они не разрушаются при измельчении зерна, термической обработке и несут угрозу для здоровья человека.

Патогенные микроорганизмы и вредители могут появиться в макаронных изделиях вследствие неправильного хранения либо также при использовании некачественного сырья или муки, зараженной вредителями.

ПРОЯВИТЕ ТВЕРДОСТЬ!

Для производства настоящих макаронных изделий высокого качества должна использоваться только мука из твердой пшеницы, например дурума (лат. Trīticum dūrum).

ВОДА И МУКА

Идеальный состав макаронных изделий – это только мука из твердой пшеницы и вода.

Дурум предпочтительнее выращивать в континентальном климате, сухом и относительно теплом, на плодородной почве. В России дурум выращивают в Оренбургской и Саратовской областях, на юге Западной Сибири, но многие производители предпочитают закупать твердую пшеницу за рубежом, например в соседнем Казахстане.

Почему важна твердая пшеница? Типичные итальянские макаронные изделия плохо получаются из муки обычной мягкой пшеницы. Но порой желание производителя сэкономить приводит к тому, что в тесто добавляют хлебопекарную муку, чтобы снизить стоимость продукции. Визуально это заметить практически невозможно, более того, лабораторные испытания по аттестованным методикам не помогут вычислить ее точное количество в продукте.

Существующие методики позволяли определить, использовано в продукте более 10% муки из мягкой пшеницы или менее.

В исследовании Роскачества специалисты ФГАНУ НИИХП воспользовались новой методикой, которая вскоре будет аттестована.

– Методика предусматривает применение иммуноферментного анализа для количественного определения белковых соединений, характерных только для мягкой пшеницы. В ее основе лежит специфическая реакция моноклонального антитела, распознающего отдельные участки молекулы глиадина, – поясняет Владимир Мартиросян. – Точность определения содержания муки из мягкой пшеницы в макаронных изделиях, изготовленных из муки из твердой пшеницы, составляет 1%. Это позволило установить более жесткие требования по данному показателю (не более 3%) по сравнению с требованиями в стандарте Роскачества 2016 года, в нем допускалось 10%. Ведущие европейские производители макаронных изделий, в том числе и итальянские, пользуются данной методикой при входном контроле качества муки. В настоящее время ведется подготовка к аттестации данной методики в России, что позволит гарантированно ответить на вопрос, из какой муки изготовлены макаронные изделия.

ЧЕМ МЕНЬШЕ МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ, ТЕМ ЛУЧШЕ

Государственный стандарт допускает в муке из твердой пшеницы содержание муки из мягкой пшеницы до 15%. Стандарт Российской системы качества в этом отношении строже и допускает не более 3%.

НАПИСАННОМУ – НЕ ВЕРИТЬ

Существует своеобразная народная примета: при покупке в магазине надо отдавать предпочтение макаронам группы А, которые изготовлены по ГОСТу. Только в них, мол, гарантированно будет использована мука из пшеницы твердых сортов. А вот в прочих (например, изготовленных по ТУ) надпись «Произведено из муки из твердой пшеницы» лишь маркетинговый ход.

Однако в ходе исследования выяснилось, что надпись «ГОСТ» не гарантия полной «твердости». Мягкая пшеница присутствует в составе товаров 5 ТМ: Pasteroni, «Агро-Альянс», «Маркет Перекресток», «ВкусВилл», Globus. Все эти товары произведены по ГОСТу, при этом у макарон Pasteroni и «Маркет Перекресток» вид пшеницы не указан, указана лишь группа (А). А на этикетках «Агро-Альянса», «ВкусВилла» и Globus указано, что перья изготовлены из муки из твердой пшеницы. То есть в маркировке о мягкой пшенице – ни слова.

Прочие товары из исследованных, которые изготовлены по ГОСТу, соответствуют заявленной группе А, мягкой пшеницы в составе не выявлено.

Удивительно, но оказались «правильными», только из муки из твердой пшеницы, перья торговых марок, в маркировке которых нормативная документация не указана. Эта продукция, скорее всего, изготавливалась по ТУ или СТО производителя и в данном случае не обязана соответствовать требованиям ГОСТа.

в макаронах по ГОСТу мягкой пшеницы больше, чем в макаронах по ТУ

В товарах группы А, изготовленных по ГОСТу из муки из твердой пшеницы (согласно маркировке), обнаружена мука из мягкой пшеницы.                                          

В товарах, где нормативная документация не указана, муки из мягкой пшеницы в составе нет.                                        

СРАВНИМ, СКОЛЬКО МУКИ ИЗ МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ В ПРОДУКЦИИ ГРУППЫ B?

В рамках исследования мы закупили перья группы B высшего сорта двух торговых марок, чтобы сравнить составы группы А и группы В. Так вот, в перьях ТМ «Честный продукт» и Ameria мука из мягкой пшеницы ожидаемо присутствует – в диапазоне свыше 15%, что характерно для группы В. На этикетках изделий группы В указано, что в составе – мука пшеничная (хлебопекарная или общего назначения). В маркировке же изделий группы А везде в составе только мука из твердых сортов пшеницы, про хлебопекарную ни слова.

Теперь посмотрим, сколько именно мягкой пшеницы не пожалели производители группы А.

Если в четырех случаях содержание варьировало в рамках ГОСТа – от 3 до 15%, то в перьях Globus муки из мягкой пшеницы – больше половины (57%)! Это почти в 4 раза больше, чем допускает ГОСТ для группы А.

Макароны, в которых мягкой пшеницы больше, чем 3%

Лидерами антирейтинга стали СТМ (собственные торговые марки) трех известных торговых сетей.

МАКАРОНЫ ПОДРАЗДЕЛЯЮТСЯ НА ТРИ ВИДА:

  1. Группа А – изделия из муки из твердой пшеницы, самые полезные для здоровья и качественные.

  2. Группа Б – обычно вырабатываются из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий, считаются менее качественными.

  3. Группа В – из пшеничной хлебопекарной муки. Такие изделия, вероятнее всего, будут быстрее развариваться и обладать повышенной слипаемостью.

О КАЧЕСТВЕ СЫРЬЯ РАССКАЗЫВАЮТ БЕЛОК, ЗОЛЬНОСТЬ И ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА

Качественная мука использована или низкосортное сырье, можно понять по содержанию белка, массовой доле золы и пищевых волокон.

  • Белок. Чем его больше, тем выше качество макаронных изделий.

ГОСТ для группы А высшего сорта устанавливает содержание белка не менее 10,5%, стандарт Роскачества немного выше – не менее 12,5%.

По массовой доле белка опережающим требованиям стандарта Роскачества смогли соответствовать все образцы, содержание белка в перьях – от 12,5 до 16% (в пересчете на сухое вещество).

Однако у четырех товаров рейтинг понижен в связи с недостоверностью маркировки – фактически массовая доля белка ниже указанной на этикетке.

  • Массовая доля золы. Чем выше сорт муки, тем ниже должна быть зольность продукта. Также для групп Б и В зольность должна быть ниже, чем для группы А. По зольности пять товаров не соответствовали ГОСТу, массовая доля золы оказалась выше 0,9%.
  • Пищевые волокна. Они содержатся в муке из твердой пшеницы, организмом не перевариваются. Количество пищевых волокон определяет полезность, ведь они улучшают моторику кишечника. Согласно опережающим требованиям стандарта Роскачества, пищевых волокон должно быть не менее 3,7%. Однако в шести товарах их от 3 до 3,2%.

Смирнова Светлана, старший научный сотрудник ФГАНУ НИИХП:

– Повышенная зольность макаронных изделий может свидетельствовать об использовании муки из твердой пшеницы более низкого сорта, например первого. Низкое содержание пищевых волокон, напротив, свидетельствует о тщательной рафинации муки, то есть отделении от нее отрубянистых частиц, в которых и содержатся пищевые волокна.

У некоторых товаров, к которым возникли замечания по содержанию муки из мягкой пшеницы или по зольности, отмечена также низкая прочность, ниже 8 кг/см3, установленных опережающими требованиями стандарта Роскачества.

У одного товара замечания по кислотности. Повышенная кислотность макаронных изделий может быть обусловлена двумя факторами: применением муки, которая длительно хранилась в неблагоприятных условиях, либо нарушением технологического процесса сушки макаронных изделий.

ТОЛЬКО ХОРОШИЕ НОВОСТИ

  • Не выявлено ни в одном образце избыточной влажности, которая влияет на сохранность и качество (повышенная влажность способствует микробиологической порче).
  • В макаронных изделиях нет превышений по лому и крошке.
  • В перьях не выявлено следов непромеса.
  • Один из страхов потребителей, что в макаронных изделиях очень много соли, не подтвержден. Содержание соли во всех исследованных товарах меньше одного процента – варьирует от 0,1 до 0,26%.
  • До варки на вид, вкус, цвет и запах все товары соответствуют требованиям ГОСТа.

КАК МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПОКАЗАЛИ СЕБЯ ПРИ ВАРКЕ?

Большинство страхов потребителей связано с приготовлением. Подписчики в соцсетях Роскачества сообщали, что:

  • При варке макаронные изделия часто слипаются или развариваются.
  • Если готовить согласно рекомендациям на этикетке, изделия перевариваются/недовариваются.
  • При варке вода сильно мутнеет.

Чтобы понять, обоснованны ли страхи потребителей, эксперты готовили макаронные изделия согласно инструкциям на этикетках. И выяснили, что, конечно, отсутствие муки из мягкой пшеницы дает продукту преимущества при варке, но если сырье низкосортное, то хорошего результата не получится.

  • У товара одной торговой марки при варке слишком мутнела вода, что для продукции группы А нежелательно. Макаронные изделия высокого качества должны максимально удерживать крахмал и белковые вещества, не позволяя им переходить в варочную воду. По ГОСТу допустимо 6% сухого вещества, перешедшего в варочную воду, а опережающие требования стандарта Роскачества допускают только 5%.
  • К товарам двух ТМ замечания по твердости. Твердость после варки должна быть 50 г, у двух же товаров твердость оказалась низкой, 42 и 31 г соответственно. Макаронные изделия разварились и были далеки от состояния «альденте».
  • К четырем ТМ возникли замечания по слипаемости – готовые макаронные изделия сильно слипались.

Подробности в карточках товаров.

Эксперты сравнили испытуемые образцы с макаронными изделиями группы В (напомним, это перья ТМ «Честный продукт» и Ameria). Кроме высокого содержания муки из мягкой пшеницы, у них отмечена низкая прочность до варки, низкая зольность – 0,56%, нехватка белка – 12%. При варке макарон ТМ «Честный продукт» мутнела вода, было отмечено повышенное количество сухого вещества, перешедшего в варочную воду, после варки наблюдалась легкая слипаемость. К ТМ Ameria большие замечания по слипаемости. При этом нет претензий к твердости: после варки и у того, и у другого образца она очень высокая.

Мартиросян Владимир Викторович.jpg

ВЛАДИМИР МАРТИРОСЯН 

ДОКТОР ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК, ЗАМЕСТИТЕЛЬ ДИРЕКТОРА ПО НАУЧНОЙ РАБОТЕ ФГАНУ НИИХП

– Прочность сухих макаронных изделий влияет на сохранность их целостности и формы при упаковке и транспортировании и предопределяет появление лома и крошки.

  • Очень важный показатель потребительских свойств сваренных макаронных изделий – это их твердость. Какие будут изделия после варки – плотные и упругие или мягкие и разваливающиеся? Для установления значений твердости сваренных макаронных изделий применялась методика оценки с помощью прибора «Структурометр», которая позволяла объективно оценивать текстурные свойства макаронных изделий после варки.

  • Одним из показателей качества варочных свойств макаронных изделий является количество поглощенной воды, выражающееся коэффициентом увеличения массы изделий во время варки (коэффициент водосвязывающей способности). Согласно данным научно-технической литературы, качественные макаронные изделия характеризуются коэффициентом увеличения массы в пределах 1,5–2,5.

  • Любой потребитель оценивает слипаемость макаронных изделий после варки уже у себя в тарелке. Показатель слипаемости косвенно свидетельствует о качестве муки, используемой для производства изделий. Макаронные изделия из муки из твердой пшеницы высокого качества отличаются гладкой и нелипкой поверхностью. Повышенная слипаемость сваренных изделий может свидетельствовать об использовании муки из мягкой пшеницы либо содержании клейковины в муке ниже 28%, что формирует более слабую текстуру сваренных изделий, увеличивает потери сухих веществ в варочную воду.

НА ЧТО ОРИЕНТИРОВАТЬСЯ ПРИ ВЫБОРЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ «ПЕРЬЯ»?

Читатели портала Роскачества и подписчики в наших соцсетях задают вопрос: что делать, если исследованные товары не продаются в ближайших магазинах и нет возможности воспользоваться рейтингом Роскачества?

В этом случае при покупке макаронных изделий ориентируйтесь на состав, в который должна входить только мука из твердой пшеницы и вода. Обращайте внимание на маркировку: ГОСТ, группа А.

Попробуйте поэкспериментировать – покупайте макаронные изделия разных торговых марок и обращайте внимание на то, как они ведут себя при варке. Если вода не мутнеет, а макаронные изделия не слипаются и не развариваются, устраивают вас по вкусу – очевидно, вы нашли любимый продукт.