Новости НИИХП
Новости НИИХП
Хлебопекарное производство: тенденции и перспективы
27.11.2020

В Москве прошла XV Международная конференция «Хлебопекарное производство в России - 2020».

Открылось мероприятие поздравлением Управляющего АО «Владимирский хлебокомбинат» и группы компаний Delavant Алексея Владимировича Лялина с избранием его на пост президента Российского союза пекарей.

Президент Международной промышленной академии Вячеслав Аронович Бутковский в своем выступлении обозначил круг актуальных вопросов, которые предстояло рассмотреть на двухдневной конференции. Его обеспокоенность вызвала ситуация, сложившаяся на рынке – в России продолжается рост цен на зерно, муку, сахар, растительное масло, упаковку. При этом сетевая торговля приняла мораторий на повышение цен на хлеб до 1 января 2021 года. По мнению президента МПА, это будет достаточно сложно осуществлять.

Первое слово было предоставлено только что избранному президенту Российского союза пекарей Алексею Владимировичу Лялину. Выступающий подчеркнул значимость хлеба как для тех, кто потребляет этот продукт, так и для тех, кто его производит. Ситуация, связанная с пандемией, обозначила тенденции роста спроса на дешевые хлебобулочные изделия и снижения уровня продаж более дорогого ассортимента. Такое перераспределение покупательских предпочтений по мнению спикера неизбежно повлечет за собой в целом падение спроса со стороны хлебопеков на сахар, высококачественные маргарины, масло. А это не может не сказаться на деятельности смежных предприятий хлебопекарной отрасли, которые и так в этом году столкнулись с рядом серьезных проблем. «Я считаю, что за этот год мы потеряем около 50-ти хлебозаводов регионального значения, – сказал Алексей Владимирович. – Как вы знаете, идет консолидация отрасли – крупные холдинги поглощают более мелкие предприятия и некоторые из них закрывают, как неэффективные (как пример, в Воронеже из-за низкой эффективности закрываются старейшие заводы и теми же собственниками строится новое предприятие в Ярославле»). Спикер отметил важную роль, отведенную сегодня участникам рынка, ответственность, которая ложится и на индустриальные предприятия отрасли и на пекарни, а также напомнил о необходимости взаимодействия между компаниями разных форматов и видов собственности. Алексей Владимирович подчеркнул, что ситуация с пандемией обозначила ряд проблем отрасли, которые частично удалось решить своими силами, но есть ряд вопросов, которые нужно решать только в диалоге с властью.

О ситуации с производством пшеницы и ржи рассказал председатель комитета ТПП РФ Петр Александрович Чекмарев. В 2018 году было собрано 135 млн. т зерна. Сегодня задействовано 46-48 млн. га посева (максимальная площадь 50 млн. га, позволяющая собрать 150 млн. т зерна). Это по словам спикера достаточная цифра, чтобы обеспечить население хлебом, но все-таки необходимо подумать и о резервных страховых фондах семян, фуражного зерна, продовольствия. «Сегодня мы продаем зерно более чем в 100 стран мира, но если у нас что-то случится, кто нам его продаст? А если и продадут, то за очень большие деньги», – сказал выступающий.

Какой потенциал производства зерна в стране? Как заметил П. А. Чекмарев, есть необходимые резервы, для того, чтобы увеличить урожайность, например, до 200 млн. т – в таком случае ресурсы вложения в сельское хозяйство в виде техники, удобрений будут составлять несколько триллионов руб. Тогда по-другому нужно подойти и к вопросу экспорта – не только предлагать зерно, но и продукцию из него – муку, в том числе с различными ингредиентами, другого рода ассортимент. В качестве примера спикер привел успешный опыт французских коллег по продаже в международных масштабах замороженных хлебобулочных полуфабрикатов.  

ФГАНУ НИИХП на конференции «Хлебопекарное производство в России - 2020» представляли два спикера – директор научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Марина Николаевна Костюченко и ведущий научный сотрудник Санкт-Петербургского филиала Олеся Александровна Савкина.

В своем докладе «Траектория развития хлебопекарной промышленности в условиях кризиса: анализ ситуации, трансформация ассортимента, изменения в стандартизации» Марина Николаевна рассказала об особенностях рынка, покупательского спроса на фоне пандемии, а также о тенденциях, прослеживающихся в этот период. «Наблюдается повышенный рост интереса к здоровым изделиям, прежде всего, позиционируемым как поддерживающие иммунитет при вирусных инфекциях, содержащих витамины C и D      цинк, имбирь, куркуму и другие продукты, несмотря на то, что их действие по отношению к новому коронавирусу, как правило, пока не имеют доказательного подтверждения», – отметила спикер. Директор НИИХП акцентировала внимание на задачах первостепенной важности, стоящих перед участниками отрасли, связанных с соблюдением всех норм и требований по качеству продукции. Большая роль в стратегии повышения качества пищевой продукции, обозначенной правительством, отводится сегодня Техническому комитету 003, Межгосударственному техническому комитету 003. Марина Николаевна озвучила результаты работы по этому направлению, подробно остановилась на стандартах, введенных в действие в 2019 году, на межгосударственных стандартах, разработанных НИИХП при взаимодействии с МТК 526 и ТК 036 «Продукция пищевая специализированная» («Изделия хлебобулочные специализированные для детского питания», «Изделия хлебобулочные специализированные безглютеновые»), а также на стандартах, включенных в 2020-21гг. ФГАНУ НИИХП совместно с АНО «Роскачество» разработано несколько СТО на отдельные виды продукции, в том числе на изделия хлебобулочные с добавлением  зерна и продуктов его переработки, «Бородинский» хлеб. Институт разработал девять новых методик оценки контроля качества пищевой продукции (определение степени черствения; крошковатости мякиша; массовой доли зерновых продуктов х/б изделий и др.). Также спикер рассказала об исследованиях муки хлебопекарной на соответствие качества, проведенных в НИИХП.

Доклад Олеси Александровны Савкиной был посвящен современному состоянию и причинам стагнации рынка ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Спикер заострила внимание присутствующих на полезных свойствах ржаного хлеба, на вопросах потребления населением хлебобулочных изделий из ржаной муки и производства данного вида продукции. А согласно исследованиям Росстат, потребление и производство ржаного хлеба в стране в последние годы значительно снижается. Большая часть изделий из ржаной муки производится в Центральном, Северо-Западном Федеральных округах, в Поволжье. Там же, кстати, наблюдается и падение производства ржаного хлеба. Эти процессы сопровождаются сокращением сырьевой базы. «В России в минувшем году собрали рекордно малый урожай ржи за последние 50 лет, сказала Олеся Александровна, Но, несмотря на это из собранных 1,4 млн. т ржи, 59 тыс. т ушло на экспорт. У нас в стране рожь используется для изготовления ржаной муки, выработки крахмала, солода и т.д. При этом объемы производства ржаной муки падают – и больше всего обойной». Ведущий научный сотрудник Санкт-Петербургского филиала НИИХП озвучила причины падения спроса на ржаные хлебобулочные изделия, одна из которых кроется в не правильном позиционировании данной темы, отсутствии достоверной информации относительно свойств ржаной и ржано-пшеничной продукции. Спикер рассказала о достижениях института в разработке технологий ржаного хлеба, о предложениях, которые сегодня подготовлены как для крупных индустриальных предприятий, так и для небольших пекарен.     

За два дня работы форума участники мероприятия заслушали свыше 20-ти докладов, рассмотрели самые острые актуальные для отрасли вопросы, ознакомились с инновационными разработками, современными предложениями в области маркетинга, технологий и оснащения производств. Обсудили работу, проводимую в сфере обучения специалистов, контроля за качеством и безопасностью продуктов питания, достоверного позиционирования хлебобулочных изделий. Все это позволит применить полученную информацию и опыт взаимодействия в своей дальнейшей деятельности.