Новости НИИХП
Новости НИИХП
Безглютеновая выпечка
29.11.2020

«Технология безглютеновых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» – под таким названием в НТЦ «Академия хлебопечения НИИХП» 28 ноября состоялся мастер-класс.

Тема по безглютеновой выпечке в последние годы достаточно часто поднимается на просторах СМИ, профессионалы и любители говорят о ее достоинствах и недостатках, обсуждают особенности технологических процессов. Побольше узнать об этом виде хлебобулочных изделий, окунуться в вопросы производства и даже в нюансы, возникающие при изготовлении такого хлеба позволил мастер-класс, прошедший в стенах НТЦ «Академия хлебопечения НИИХП».

Отметим сразу, что программа обучающего интенсива была весьма насыщенной. Четыре вида безглютенового хлеба, кексы, а также пицца – и все за один день обещали нагреть атмосферу в пекарне до предела. Но даже при таком расписании и желании специалистов – дать слушателям по максимуму, все шло четко и спокойно. Помимо значительной практической части, было предусмотрено также теоретическое отступление. В него входило рассмотрение вопросов, касающихся требований к условиям производства безглютеновой продукции, влияния сырьевых ингредиентов на качество и пищевую ценность безглютеновых изделий, разработке и внедрению микробных композиций для приготовления безглютеновых заквасок, повышающих микробиологическую безопасность изделий, возможности увеличения сроков годности безглютеновых изделий. На эти важные темы с участниками мастер-класса говорила ведущий научный сотрудник НИИХП, канд. техн. наук – Екатерина Владимировна Невская. Она же отвечала и на вопросы, возникающие у участников по ходу мастер-класса.

Практическую часть поэтапно вместе с участниками мастер-класса выполняла старший научный сотрудник НИИХП, технолог Алла Егоровна Борисова. Гости академии прошли полное погружение в практическую часть от момента замеса теста выпечки безглютеновых изделий. Далее про приготовление безглютеновой закваски с использованием чистых культурах рассказала и показала Марины Владимировны Носовой. Участники мастер-класса приготовили рисовую закваску с использованием чистых культур под ее чутким руководством.

Гости академии также узнали, как готовится безглютеновый хлеб на основе специализированных мучных смесей, разработанных филиалом СПб ФГАНУ НИИХП. Затем участники приготовили безглютеновую пиццу. И на десерт – кексы от специалиста-технолога – Ирины Алексеевны Дорофеевой. Они получились просто волшебными – пышными, вкусными. Все свои шедевры, произведенные на мастер-классе, можно было попробовать, обменяться мнениями, своими впечатлениями. И заметим, что среди посетителей мероприятия были и такие, кто пробовал безглютеновую выпечку впервые и не разочаровался – изделия им очень понравились.

Таким образом, участники мастер-класса ушли не только с большим багажом знаний по актуальной сегодня теме, но и с образцами заквасок, технологическими картами для приготовления безглютеновых изделий и с сертификатами.