Новости
Новости
Сушки, крендельки и баранки
26.06.2020

В царское время существовало больше 40 видов баранок и готовили их сравнительно несложно — мука (изначально была ржаная, сейчас пшеничная), сахар, соль, немного растительного масла, закваска либо дрожжи. Замешивали тугое тесто обычно мужчины — их называли натирщиками. Свернув нехитрым образом жгутики из теста, их обваривали в горячей воде. Отсюда, между прочим, и название «баранки» - раньше оно звучало как «обваранки». Делается это, чтобы остановить рост дрожжей, сохранить форму и придать готовой выпечке хрустящую глянцевую корочку. Обваривать могли не только в воде, но и в мясном или рыбном бульоне (это был крестьянский вариант), а в купеческие версии иногда добавляли дорогие эфирные масла.

На современных производствах технология очень похожая. Разве что ассортимент значительно меньше. А так всё то же самое: замес, расстойка, формовка. Процесс обваривания усовершенствовался — сушки, например, в специальном аппарате обдают паром, а потом выпекают. Как говорят в НИИ хлебопекарной промышленности, производство бараночных изделий очень консервативно, технологии не меняются десятилетиями. Так что даже среди дешёвых сортов сложно найти плохую сушку или баранку.

Ученый секретарь НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук, Ольга Евгеньевна Тюрина вместе с ведущим программы «Живая еда» Сергеем Малозёмовым разбирались, каким требованиям должны отвечать сушки. А в центре реологии пищевых сред главный научный сотрудник, доктор технических наук Валерий Яковлевич Чёрных продемонстрировал, как можно проверить хрупкость сушек на специальном приборе.

Ирина Анатольевна Тюрина, старший научный сотрудник, кандидат технических наук проверила физико-химические показатели сушек.

Смотрите программу «Живая еда с Сергеем Малозёмовым» на телеканале НТВ.