Споры плесени попадают на поверхность хлеба уже после выпечки, в процессе остывания, упаковывания и хранения. В печи хлебобулочные изделия становятся стерильными, поскольку температура мякиша в 93-98 градусов губительна для спор плесневых грибов. Заместитель директора по научной работе ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности», доктор технических наук Владимир Мартиросян рассказал телеканалу «МИР 24», почему один хлеб плесневеет, а другой – нет.
«Чем более загрязненным является воздух на хлебопекарном предприятии, тем больше шансов, что такой хлеб может быстрее заплесневеть... Он является субстратом для развития многих видов микроорганизмов, поэтому образоваться может плесень совершенно любого вида. Она может быть абсолютно разной по цвету», – пояснил Мартиросян.
По его словам, чаще всего на хлебе развивается зеленая или черная плесень. Последняя особенно опасна. Черная гниль продуцирует алкалоид, который вызывает тяжелую интоксикацию и является сильным аллергеном. Срезание плесневой корочки не гарантирует того, что внутри хлеб будет чистым. Невидимые нити мицелия прорастают по всему объему мякиша. Определить, поражен хлеб или нет, можно по запаху.
«Нужно внимательно осмотреть и обязательно понюхать хлеб. Если вас что-то настораживает, лучше воздержаться от употребления такого хлеба», – сказал Владимир Мартиросян.
Быстрее всего может заплесневеть нарезанный хлеб, а также хлебобулочные изделия из пшеничной муки.
