Музей чистых культур хлебопекарных микроорганизмов

т./ф. (499) 161-42-91, omb502007@yandex.ru 

выполняет заказы хлебопекарных предприятий на чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий для приготовления жидких дрожжей и заквасок, консультирует по вопросам технологии их приготовления и применения, при необходимости - с выездом на хлебопекарные предприятия.

 

Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей. К натуральным обогатителям относят полуфабрикаты - жидкие дрожжи, закваски.

1. Жидкие дрожжи, помимо разрыхления теста:

  • способствуют предотвращению картофельной болезни хлеба (при переработке муки, зараженной картофельной палочкой);
  • обеспечивают оптимальный процесс тестоведения, особенно при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами (слабой клейковиной, из свежесмолотого, проросшего зерна и т. п.);
  • повышают пищевую ценность хлеба, обогащая его витаминами, незаменимыми аминокислотами, органическими кислотами – в первую очередь молочной, что способствует нормальному обмену веществ и повышению иммунитета;
  • сохраняют свежесть хлебобулочных изделий: хлеб не черствеет более длительный срок по сравнению с изделиями, приготовленными на прессованных дрожжах;
  • улучшают органолептические свойства хлеба (вкус, запах и др.);
  • при замене 50% прессованных дрожжей жидкими снижается себестоимость продукции, и повышаются технико-экономические показатели хлебопекарного предприятия (рентабельность и прибыль).

Рациональная схема приготовления жидких дрожжей (схема А.И. Островского), включает следующие стадии:

  • приготовление осахаренной мучной заварки;
  • заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями;
  • выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.

 

Для приготовления жидких дрожжей используют чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий:

дрожжи – гибриды 69, 576, 512, Московская–23, Б-14;

термофильные молочнокислые бактерии - 30-1, 30-2, 40, Д-30, Э-1 и др.

 

2. Пшеничные закваски содержат мезофильные молочнокислые бактерии (КМКЗ и др.):
дрожжи (ацидофильная, комплексная закваски). Для их приготовления используют водно-мучную смесь (КМКЗ) или мучную осахаренную заварку (ацидофильная, комплексная закваски).

Применение заквасок для пшеничного хлеба позволяет улучшить качество, вкус и аромат изделий, способствует предотвращению заболевания хлеба "картофельной болезнью".

Для предприятий, работающих в одно-, двухсменном режиме (с перерывом в технологическом процессе до 8-16 ч), требующем оперативного изменения организации производства, более рационального использования основного и вспомогательного сырья, технологического оборудования, трудовых и материальных ресурсов, в целях снижения себестоимости и увеличения рентабельности продукции, разработаны дифференциальные технологии жидких дрожжей и заквасок на основе математических моделей с применением компьютерных программ с целью управления технологическими процессами производства хлебобулочных изделий, в том числе диетического и профилактического назначения, повышенной пищевой ценности и микробиологической чистоты.

 

Музей чистых культур хлебопекарных микроорганизмов

В отделе микробиологических исследований НИИ хлебопекарной промышленности ведется и постоянно обновляется музей чистых культур хлебопекарных микроорганизмов – дрожжей и молочнокислых бактерий для приготовления жидких дрожжей, пшеничных и ржаных заквасок с управляемым культивированием микроорганизмов, синтезирующих пребиотические и биологически активные веществами - витамины, органические кислоты, бактерицидные вещества – ингибиторы развития картофельной болезни и плесневения хлеба.

Специалисты отдела селекционируют высокоактивные штаммы чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, разрабатывают новые технологии приготовления и применения жидких дрожжей, заквасок, в том числе с использованием хмелепродуктов.

 

п\п

Наименование продукции

Цена с НДС,

руб.-коп.

1.

Чистые культуры дрожжей, 1 шт.

1333,00

2.

Чистые культуры молочнокислых бактерий (МКБ), 1 шт.

1265,00

3. 

Затертые сухие дрожжи, 1 порция

3026,00

4.

Затертые сухие МКБ, 1 порция

2946,00

5.

Комплект чистых культур для жидких дрожжей, 1 шт.

5546,00

6.

Комплект чистых культур для ацидофильной закваски, 1 шт.

5546,00

7.

Комплект чистых культур для комплексной закваски, 1 шт.

6764,00

8.

Комплект чистых культур для дрожжевой закваски, 1 шт.

7021,00

9.

Комплект чистых культур для концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ), 1 шт.

7021,00

10.

Комплект чистых культур для густой ржаной закваски, 1 шт.

7021,00

11.

Комплект чистых культур для жидкой ржаной закваски без заварки, 1 шт.

9386,00

12.

Комплект чистых культур для жидкой ржаной закваски с заваркой, 1 шт.

7973,00

13.

Готовая ржаная закваска, 1 кг.

1987,00

14.

Готовая пшеничная закваска, 1 кг.

1991,00

15.

Оформление паспорта штамма, 1 шт.

от 1180, 00

Направление микробиологических исследований
Руководитель направления, ведущий научный сотрудник, к.т.н.: Невская Екатерина Владимировна Телефон/факс: 8 (499) 161-41-42,  8 (499) 161-42-91 E-mail: katerinarose@mail.ru, omb502007@yandex.ru     Лаборатория микробиологии ФГАНУ НИИХП выполняет зак..
Читать дальше »
Яндекс.Метрика
Работает на ocStore
Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности | ФГАНУ НИИХП © 2017