Прошлое и настоящее ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности
Хлебопечение в России в начале ХХ века оставалось одной из наиболее отсталых отраслей, оно в основной своей массе было раздробленным. Хотя уже и начиналась концентрация производства в руках отдельных компаний. Всем известна фирма Филиппова, которая имела 47 предприятий по выпечке хлеба в разных городах. Однако в основе технологического процесса лежал ручной труд. Строительство механизированных пекарен было начато перед Первой мировой войной.
В 1924 г. создается государственное акционерное общество «Мельстрой». Оно организовало производство отечественного хлебопекарного оборудования. В первую очередь его устанавливали на хлебозаводах Москвы, Ленинграда, Ростова, Ярославля. В марте 1925 г. Совет Труда и Обороны признал необходимым строительство новых хлебопекарных предприятий.
В 1929 г. в Москве строится первый в мире опытный хлебозавод с жестким кольцевым конвейером системы инженера Марсакова. По этому образцу в Ленинграде и других городах было построено 10 крупных хлебозаводов. 30 октября 1931 г. состоялся Пленум ЦК ВКП (б), рассмотревший и принявший программу механизации хлебопечения в стране. В ноябре 1931 г. решением президиума правления Центросоюза организован Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (ВНИИХП), на который было возложено выполнение отраслевой тематики исследований в области технологии и техники хлебопекарного производства. Первым директором института был назначен профессор Борис Григорьевич Сарычев (1932-1938). Первые семь лет лаборатории ВНИИХП размещались в разных помещениях города. Строительство специального здания института и машинно-испытательной станции (МИС) закончилось в 1938 г.
ВНИИХП имел в штате до 130 сотрудников. С первых дней своей деятельности ВНИИХП со своей экспериментальной базой – Опытным хлебозаводом, Механическим заводом опытных конструкций – и до настоящего времени является ведущей в отрасли научной организацией. С самого начала научные работники и инженеры на опытных станциях и в центральных лабораториях ВНИИХП работали над созданием новых конструкций оборудования и над усовершенствованием технологического процесса приготовления хлеба. Так, например, непрерывный замес теста, был предложен и разработан в 1931 г. сотрудником института инженером Н. В. Молодых.
В марте 1932 г. ВНИИХП организовывает и проводит Первую Всесоюзную конференцию микробиологов и биохимиков хлебопечения в Москве. В работе конференции принимали участие свыше 40 представителей научных организаций Советского Союза.
Впервые годы своей работы коллектив специалистов НИИХП основное внимание уделял активному и непосредственному участию в организации, освоении и совершенствовании технологических процессов выработки хлебобулочных изделий в новых условиях крупного поточного механизированного производства. Также проводил работу по наладке и освоению нового технологического оборудования, полученного от зарубежных фирм США, Германии, Англии, Голландии. Одновременно с созданием отечественных технологий хлебопекарного производства, обеспечивающих высокое качество хлеба в условиях механизированных предприятий, во ВНИИХП в творческом содружестве со специалистами МТИПП и работниками машиностроительных заводов разрабатывались первые отечественные образцы тестомесильных машин и механизмов для разделки и расстойки тестовых заготовок, оборудования для выпуска бараночных изделий, новых конструкций хлебопекарных печей, в том числе, печей ФТЛ-2 и ФТЛ-20, получивших широкое распространение, и других видов оборудования.
Специалисты, принявшие участие в создание отечественного оборудования для хлебопекарной промышленности в довоенные годы: Н. В. Беликов, М. Д. Гончаров, Н. В. Зайцев, Н. А. Ильинский и др. Также в этот период учеными института разрабатывались теоретические основы биохимии, микробиологии, новые технологии хлеба, создавались методы контроля технологических параметров производства, методы оценки качества муки, полуфабрикатов и хлеба, рациональные схемы приготовления жидких дрожжей и жидких заквасок.
В годы довоенных пятилеток специалисты ВНИИХП в содружестве с сотрудниками МТИПП, Института биохимии АН СССР, работниками промышленности изучали процессы черствения хлеба, выявляли факторы, формирующие вкус и аромат изделий, применяли реологические методы исследований при оценке технологических процессов, хлебопекарных свойств муки и качества хлеба. Разрабатывались также документы, регламентирующие работу производства: сборники рецептур и технологических инструкций, руководства по технохимическому контролю, стандарты на хлеб и др. Научные исследования и разработки в области технологии хлебопечения в период создания и развития промышленности способствовали решению одной из основных проблем – получению в условиях механизированного производства высококачественного хлеба, идентичного традиционной кустарной продукции, качество которой формировалось в течение многих веков. С первых лет основания института издавались выпуски трудов ученых.
Для решения задачи технологического перевооружения хлебопекарных производств во ВНИИХП создается физико-техническая лаборатории (ФТЛ). У ее истоков стоял талантливый русский ученый, инженер, профессор Николай Иванович Краснопевцев. В его команду вошли профессор И.И. Маклюков, конструктор В.Н. Лавров, кандидат технических наук Н.В. Беликов, доцент Л.К. Толмачев, Ф.Г. Шумаев и другие.
В 1937 году сотрудники ФТЛ начинают работу по конструированию новой конвейерной хлебопекарной печи средней мощности. Печь должна была давать возможность выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий высокого качества, отвечать требованиям высокой механизации, быть экономичной, простой и надежной в эксплуатации. Задача была решена, и в 1940-м году на свет появилась серийная модель ФТЛ-2. В 1942-м году за разработку этой модели Н.И. Краснопевцев и В.Н. Лавров были удостоены Сталинской премии третьей степени.
В годы Великой Отечественной войны коллектив ВНИИХП совместно со специалистами продовольственного снабжения Красной Армии и работниками промышленности создавали оборудование и технологию для производства хлеба в полевых условиях, организовывали выработку сухарей для снабжения армии и флота, исследовали возможность максимальной экономии хлебных ресурсов, разрабатывали рекомендации по применению заменителей и дополнительного сырья, ускоренные способы тестоприготовления. Разработанные специалистами ВНИИХП в необычно сжатые сроки камерные и конвейерные сушилки различной производительности для выработки ржаных сухарей давали возможность быстро расширить мощности соответствующих новых и реконструированных цехов и в течение 1941-1942 гг. увеличить среднесуточную выработку ржаных сухарей с 500 до 900т.
Много труда и изобретательности внесли специалисты ВНИИХП в оказании помощи работникам хлебопекарных предприятий в военные годы по достижению максимальной экономии муки, применению в допустимых размерах примеси ячменной, овсяной, кукурузной муки и картофеля, выработке необходимого количества хлеба для снабжения населения в условиях недостаточности качественного сырья, топлива, квалифицированных кадров и оборудования для расширения производственной базы хлебопечения в восточной районах страны, на территорию которых были эвакуированы многие промышленные предприятия из временно оккупированных немецкими захватчиками районов. Особо следует отметить героическую работу ленинградских исследователей во главе с П. М. Плотниковым. В немыслимых тяжелых и трагических условиях блокады ученые и специалисты промышленности разрабатывали технологию и рецептуры блокадного хлеба, исследовали возможность применения заменителей пшеничной и ржаной муки, повышения выходов, использования любых ресурсов для обеспечения хлебом города.
В годы войны многие хлебозаводы были разрушены и уничтожены. В оккупированных районах РСФСР мощность сохранившихся хлебопекарных предприятий составляла только 21% довоенной производственной базы. В большой работе по восстановлению хлебопекарной промышленности, организации и налаживанию работы предприятий в трудных условиях первых послевоенных лет активно участвовали и работники ВНИИХП. С 1946 по 1953 гг. были восстановлены и построены свыше 430 хлебозаводов. Объем производства хлебобулочных изделий (1953 г.) достиг уровня выработки довоенного (1940 г.).
В 1946 г. было основано Ленинградское отделение ВНИИХП (история филиала). Его первым директором был кандидат технических наук П. М. Плотников. Многие известные научные разработки Ленинградского отделения долгие годы были связаны с его именем, а также с именами доктора сельскохозяйственных наук, профессора М. И. Княгиничева, кандидатов технических наук А. Я. Пумпянского, П. С. Мархеля, А. Г. Егоровой, микробиолога З. И. Шмидт и др.
Нашли также широкое применение разработанные ВНИИХП и его Ленинградским отделением процессы приготовления теста для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба на жидких и густых заквасках с чистыми культурами микроорганизмов.
В 1970-1980 гг. в технологическом отделе ВНИИХП группой специалистов – Т. И. Шкваркиной, Н. И. Гогоберидзе, Ю. Е. Волковым, Н. И. Смолиной во главе с В. В. Щербатенко был разработан один из первых прогрессивных способов производства массовых сортов хлеба из пшеничной муки – технология с применением жидких опар. Этот способ быстро получил распространение в промышленности, поскольку позволял рационально организовать технологический процесс, существенно снизить трудозатраты благодаря механизации основных этапов, сократить потери сухих веществ на брожение и обеспечить стабильное качество продукции.
В 1950-1970 гг. в институте под руководством К. Н. Чижовой, развернулись обширные исследования по вопросам регулирования ферментативных процессов и преобразований белка клейковины при приготовлении теста. Научные сотрудники института В. Л. Кретович и Р. Р. Токарева работали над улучшением вкуса и аромата хлеба. В качестве эффективного средства направленного регулирования биохимических процессов при приготовлении теста и улучшения качества, вкуса и аромата было предложено применение ферментных препаратов, выделенных из культур микроорганизмов, и в частности, амилоризина П10х, получившего широкое внедрение в хлебопекарной промышленности.
Начиная с 1972 г. ВНИИХП координировал работы 13 институтов Минпищепрома СССР, Минмясомолпрома СССР, Главмикробиопрома Совета Министров СССР, Минплодовощхоза СССР и Минздрава СССР по проблеме СЭВ «Повышение пищевой ценности существующих и создание новых видов высококачественных продуктов питания».
Большой объем научных исследований и разработок в области технологии хлебопечения в период создания и развития механизированного производства связан с именами известных ученых и специалистов Л. Я. Ауэрмана, А. Н. Баха, П. М. Плотникова, Л. Н. Казанской, Л. И. Кузнецовой, З. И. Шмидт, М. П. Водаровича, А. А. Завьялова, Н. Н. Журавлева, Н. И. Зацепиной, Э. С. Канель, М. И. Княгиничева, Н.П. Козьминой, Ф. Н. Коровина, В. Л. Кретовича и др.
Руководители ВНИИХП разных годов ученые: Б. Г. Сарычев, А. Н. Романов, Н. Е. Морев, Р. В. Кузьминский, А. П. Косован, в настоящее время – М. Н. Костюченко. Все годы деятельность коллектива ВНИИХП была направлена на достижение технического прогресса в хлебопекарной промышленности путем создания и внедрения прогрессивных технологических процессов в сочетании с комплексной механизацией производства, обеспечивающих экономное расходование сырьевых и топливно-энергетических ресурсов, улучшение качества хлеба и повышение его пищевой ценности.