Очный курс повышения квалификации. «Производство хлебобулочных изделий. Антикризисные решения»
Даты проведения: 18-21 июля 2022 года.
Форма обучения: очная (офлайн).
Продолжительность курса: 32 часа.
Предназначение: специалист хлебопекарной промышленности, технолог, маркетолог, руководитель.
Цель: дать необходимые теоретические знания для успешной работы на хлебопекарном предприятии, также будут рассмотрены актуальные вопросы технологических решений и взаимозаменяемости сырья для сохранения ассортимента продукции в условиях импортозамещения.
С учетом сложившейся кризисной ситуации в базовый курс повышения квалификации «Основы производства хлебобулочных изделий» были включены наиболее острые проблемы, с которыми столкнулись хлебопекарные предприятий страны в современных условиях.
Программа курса.
Теоретическая часть:
Роль хлебобулочных изделий в питании человека. Классификация хлебобулочных изделий. Оптимизация ассортимента с учётом осложнений в поставках сырья. Хлебобулочные изделия как основа рациона здорового питания. Основные ассортиментные группы хлебобулочных изделий. Отличительные характеристики изделий индустриального и ремесленного производства. Современные тенденции в развитии ассортимента.
Сырье для производства хлебобулочных изделий Основное и дополнительное сырье. Особенности химического состава и хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки, их влияние на технологию производства. Прием, хранение и подготовка сырья к производству. Проблемы качества сырьевой базы.
Сырье для производства хлебобулочных изделий Основное и дополнительное сырье. Особенности химического состава и хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки, их влияние на технологию производства. Прием, хранение и подготовка сырья к производству. Проблемы качества сырьевой базы.
Правила взаимозаменяемости сырья. Способы снижения расхода при сохранении качества готовых изделий.
Описание всех этапов технологического процесса от приемки сырья до хранения готовой продукции. Знакомство с оборудованием, задействованным на современном хлебопекарном производстве.
Процессы, происходящие в тесте. Рациональные способы применения дрожжей и заквасок. Способы приготовления теста:
· пшеничный опарный;
· пшеничный безопарный;
· пшеничный на закваске.
Виды ржаных заквасок, особенности, микрофлора.
Способы приготовления теста:
· на густой закваске;
· на жидкой закваске без заварки (с заваркой);
· на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ);
· на подкисляющей добавке (ускоренный)
Виды дефектов хлебобулочных изделий. Причины возникновения и способы устранения. Технологические решения обеспечения качества в условиях дефицита улучшителей
Ведущие:
Костюченко Марина Николаевна – директор НИИХП, доцент базовой кафедры «Инновационные технологии функциональных хлебобулочных и макаронных изделий», ФГБОУ ВО МГУТУ имени К.Г. Разумовского ПКУ, к. т. н.;
Мартиросян Владимир Викторович – заместитель директора НИИХП по научной работе, профессор базовой кафедры «Инновационные технологии функциональных хлебобулочных и макаронных изделий», ФГБОУ ВО МГУТУ имени К.Г. Разумовского ПКУ, д. т. н.;
Тюрина Ольга Евгеньевна – ученый секретарь НИИХП, доцент базовой кафедры «Инновационные технологии функциональных хлебобулочных и макаронных изделий», ФГБОУ ВО МГУТУ ПКУ имени КГ. Разумовского, к. т. н.;
Черных Валерий Яковлевич – руководитель центра реологии пищевых сред НИИХП, главный научный сотрудник, д.т.н. профессор;
Парахина Ольга Ивановна – директор, ведущий научный сотрудник направления научно-прикладных и технологических разработок Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИХП, к. т. н.;
Тюрина Ирина Анатольевна – старший научный сотрудник НИИХП, к. т. н.;
Шалудина Наида Рашитхановна – инженер по стандартизации НИИХП;
Смирнова Светлана Анатольевна – старший научный сотрудник НИИХП;
Пешкина Ирина Петровна – научный сотрудник;
Зуева Александра Геннадьевна – научный сотрудник.
Практическая часть
Отработка навыков приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки на современном оборудовании
Отработка навыков приготовления хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки на современном оборудовании
Ведущие:
Алла Егоровна Борисова – старший научный сотрудник НИИХП, главный технолог;
Марина Владимировна Носова – старший научный сотрудник НИИХП;
Ежедневная оценка знаний, полученных во время обучения: тестирование.
По окончании участникам выдается удостоверение государственного образца.
Стоимость: 45000 руб.
Скидки: при повторном участии в платном обучении в течение года - 10%, при участии 2-х и более представителей от одной организации - 10%.
Узнать об условиях участия и записаться вы можете:
по телефонам: +7 (905) 440-04-22 или + 7 (495) 025-41-44 (доб. 119)
по e-mail: academy@gosniihp.ru
