ФГАНУ НИИХП
Научно-исследовательский институт
хлебопекарной промышленности
ФГАНУ НИИХП
Новости
Новости НИИХП
Новости НИИХП
Курс повышения квалификации: "Теоретические и практические аспекты производства хлебобулочных изделий" пройдет 5-8 декабря
Курс повышения квалификации: "Теоретические и практические аспекты производства хлебобулочных изделий" пройдет 5-8 декабря
Дата создания страницы: 2023-10-31

Курс повышения квалификации: "Теоретические и практические аспекты производства хлебобулочных изделий" пройдет 5-8 декабря

Форма обучения: очная

Возможно участие онлайн только в теоретической части программы

Место проведения: ФГАНУ НИИХП, г.Москва, ул. Б.Черкизовская, 26а

Продолжительность курса: 16 ч. лекций, 16 ч. практических занятий 

Предназначение: специалисты хлебопекарной промышленности 

Цель: дать необходимые теоретические и практические навыки 

Стоимость: очно весь курс - 45 000 рублей

Теоретическая часть онлайн – 18 000 рублей.

По окончании участникам выдается удостоверение о повышении квалификации государственного образца.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

День 1

  1. Роль хлебобулочных изделий в питании человека. Классификация хлебобулочных изделий. Хлебобулочные изделия как основа рациона здорового питания. Основные ассортиментные группы хлебобулочных изделий. Отличительные характеристики изделий индустриального и ремесленного производства. Современные тенденции в развитии ассортимента. 

Получаемые компетенции: понимание современной классификации хлебобулочных изделий, тенденций развития ассортимента хлебобулочных изделий.

 Преподаватель: Костюченко М.Н., директор НИИХП, доцент базовой кафедры «Инновационные технологии функциональных хлебобулочных и макаронных изделий», ФГБОУ ВО МГУТУ имени К.Г. Разумовского ПКУ, к.т.н. 

  1. Сырье для производства хлебобулочных изделий. Основное и дополнительное сырье. Особенности химического состава и хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки, их влияние на технологию производства. Прием, хранение и подготовка сырья к производству. Проблемы качества сырьевой базы.

Получаемые компетенции: понимание особенностей и проблематики современной сырьевой базы, знание принципиальных отличий ржаной и пшеничной муки, знание способов подготовки сырья и применяемого оборудования.

Преподаватель: Мартиросян В.В., заместитель директора по научной работе, д.т.н.,профессор

  1. Показатели качества пищевого сырья и способы его оценки. Основные показатели качества для основного и дополнительного сырья. Методы определения показателей качества пшеничной и ржаной муки.

Активность: освоение методов оценки качества и хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки.

Получаемые компетенции: знание качественных характеристик основного и дополнительного сырья и их влияния на качество хлебобулочных изделий, знание методов оценки качественных показателей муки, навыки работы на лабораторном оборудовании по оценке качественных показателей и хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки.

Преподаватель: Тюрина И.А., старший научный сотрудник НИИХП, к. т. н.

  1. Этапы производства хлебобулочных изделий. Технологические схемы производства хлебобулочных изделий при приготовлении теста непрерывным и дискретным способами.

Описание всех этапов технологического процесса от приемки сырья до хранения готовой продукции. Знакомство с оборудованием, задействованным на современном хлебопекарном производстве.

Получаемые компетенции: базовые знания стадий и технологических операций производства изделий и процессов, протекающих на каждой из них.

Преподаватель: Ткачёва Е.Г., руководитель НТЦ «Академии хлебопечения НИИХП»

  1. Способы производства пшеничных хлебобулочных изделий. Процессы, происходящие в тесте. Рациональные способы применения дрожжей и заквасок.

Способы приготовления теста:

пшеничный опарный;

пшеничный безопарный;

пшеничный на закваске.

Получаемые компетенции: знание способов приготовления пшеничного теста, понимание процессов, происходящих в тесте.

Преподаватель: Тюрина О.Е., ученый секретарь НИИХП, доцент базовой кафедры «Инновационные технологии функциональных хлебобулочных и макаронных изделий» ФГБОУ ВО МГУТУ имени К.Г. Разумовского ПКУ, к. т. н.

ТЕСТИРОВАНИЕ

Ткачёва Е.Г., руководитель НТЦ «Академии хлебопечения НИИХП»

День 2

  1. Способы производства хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки в том числе на заквасках. Роль заквасок и заварок при работе в новых условиях. Виды ржаных заквасок, особенности, микрофлора.
    Способы приготовления теста:
    на густой закваске; 
    на жидкой закваске без заварки (с заваркой);
    на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ);
    на подкисляющей добавке (ускоренный).

Получаемые компетенции: знание видов ржаных заквасок, способов приготовления ржаного теста, понимание процессов, происходящих в тесте.

Преподаватель: Парахина О.И., ведущий научный сотрудник направления научно-прикладных и технологических разработок Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИХП, директор, к. т. н.

  1. Закваски для хлебопекарного производства. Технологические и микробиологические аспекты. Виды заквасок на рынке.

Преподаватель: Савкина О. А., заместитель директора по развитию ФГАНУ НИИХП, ведущий научный сотрудник Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИХП, к.т.н.

  1. Взаимозаменяемость сырья и технологий. Правила взаимозаменяемости сырья. Способы снижения расхода при сохранении качества готовых изделий. 

Преподаватель: Тюрина О.Е., ученый секретарь НИИХП, доцент базовой кафедры «Инновационные технологии функциональных хлебобулочных и макаронных изделий» ФГБОУ ВО МГУТУ имени К.Г. Разумовского ПКУ, к. т. н.

  1. Дефекты хлебобулочных изделий. Виды дефектов хлебобулочных изделий. Причины возникновения и способы устранения.

Технологические решения обеспечения качества в условиях дефицита улучшителей.

Получаемые компетенции: знание дефектов хлебобулочных изделий и причин их возникновения, знание способов предотвращения их возникновения

Преподаватель: Тюрина О.Е., ученый секретарь НИИХП, доцент базовой кафедры «Инновационные технологии функциональных хлебобулочных и макаронных изделий» ФГБОУ ВО МГУТУ имени К.Г. Разумовского ПКУ, к. т. н.

  1. Маркировка хлебобулочных изделий. Требования к маркировке хлебобулочных изделий. Изменение сроков годности на неупакованную продукцию. 

Активность: разбор маркировки хлебобулочных изделий от различных производителей 

Получаемые компетенции: знание требований к маркировке хлебобулочных изделий

Преподаватель: Ткачёва Е.Г., руководитель НТЦ «Академии хлебопечения НИИХП»

  1. Основные показатели качества хлебобулочных изделий. Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. Способы определения

Преподаватели: Смирнова С.А., старший научный сотрудник НИИХП, Пешкина И. П., научный сотрудник НИИХП

  1. Черствение хлебобулочных изделий. Характеристики процесса черствения хлебобулочных изделий. Современные методы контроля. Показатели текстуры хлебобулочных изделий. 

Активности: провести оценку органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий.

Получаемые компетенции: знание показателей качества хлеба и способов их определения, умение определять органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, знание процессов, происходящих при черствении хлебобулочных изделий, понимание методов контроля процесса черствения.

Преподаватели: Черных В.Я., руководитель центра реологии пищевых сред НИИХП, главный научный сотрудник, д.т.н., профессор; Балуян Х.А., старший научный сотрудник НИИХП, к. т. н

  1. ТЕСТИРОВАНИЕ

Ткачёва Е.Г., руководитель НТЦ «Академии хлебопечения НИИХП»

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

День 3

Отработка навыков приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки на современном оборудовании 

Отработка этапов технологического процесса на основе ранее изученных способов тестоприготовления для пшеничных хлебобулочных изделий.

Отрабатываются следующие способы тестоприготовления:

  • на опаре;

  • безопарным способом;

  • на пшеничной закваске.

Получаемые компетенции: умение вести технологический процесс приготовления вышеперечисленными способами; оценивать готовность полуфабрикатов, при необходимости корректировать течение технологического процесса; определять органолептические показатели качества готовых изделий.

Преподаватели: Борисова А.Е., старший научный сотрудник НИИХП, главный технолог. Носова М.В, старший научный сотрудник НИИХП

День 4

Отработка навыков приготовления хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки на современном оборудовании

Отработка этапов технологического процесса на основе ранее изученных способов тестоприготовления для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий. 

Отрабатываются следующие способы тестоприготовления:

  • на густой закваске;

  • на жидкой с заваркой;

  • на жидкой без заварки.

Получаемые компетенции: умение вести технологический процесс приготовления вышеперечисленными способами, оценивать готовность полуфабрикатов, при необходимости корректировать течение технологического процесса.

Преподаватели: Борисова А.Е., старший научный сотрудник НИИХП, главный технолог. Носова М.В, старший научный сотрудник НИИХП

Реклама. ФГАНУ НИИХП. ERID: Kra23jhyV

 









 
Вернуться ко всем статьям