ФГАНУ НИИХП
Научно-исследовательский институт
хлебопекарной промышленности
ФГАНУ НИИХП
Институт
Структурные подразделения
Центр реологии пищевых сред
Центр реологии пищевых сред
Направление реологии пищевых сред
Центр реологии пищевых сред


Руководитель Черных Валерий Яковлевич
Черных Валерий Яковлевич


Направление исследований

Разработка современных инструментальных методов контроля физико-химических, в том числе, реологических характеристик зерна пшеницы и ржи, технологических свойств хлебопекарной пшеничной и ржаной муки и показателей текстуры мякиша хлебобулочных изделий, позволяющих формировать информационно-измерительные системы для техно-химического контроля производства различных групп и видов хлебобулочных изделий и управления качеством  готовой продукции.

В Центре работают 6 сотрудников, из них 1 доктор и 1 кандидат технических наук.

В структуру Центра входят следующие подразделения:

  • Лаборатория технологий макаронных и экструдированных продуктов;
  • Лаборатория реологических и физико-химических исследований;
  • Лаборатория входного контроля технологических свойств пищевых сред.

Основные задачи Центра:

  • Разработка методов подготовки проб объектов исследования при определении физико-химических, в том числе, реологических показателей сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий;
  • Разработка методов контроля реодинамики измельчения зерна, замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства, формования тестовых заготовок, а также динамики протекания биотехнологических операций – созревания полуфабрикатов и окончательной расстойки тесовых заготовок и выпечки хлеба.
  • Совершенствование методологии проведения пробной лабораторной выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки;
  • Разработка методов контроля реологических свойств сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства;
  • Разработка методов контроля показателей текстуры мякиша готовых изделий;
  • Разработка метода контроля структуры пористости мякиша и установления толщины межпоровых стенок;
  • Разработка методов контроля бродильной активности, используемых биологических разрыхлителей полуфабрикатов;
  • Разработка метода контроля влажности и соотношения свободной и связанной влаги в пищевых средах;
  • Разработка критериев для оценки степени черствости мякиша хлеба и установления даты его выработки, с учетом способа упаковки и вида используемого упаковочного материала;
  • Разработка программного обеспечения для обработки экспериментальных данных на разных этапах выполнения работы.

Фундаментальные исследования связаны с исследованиями реологического поведения различных видов пищевых сред и формализацией технологических операций процесса производства пшеничного и ржаного хлеба.

Последние монографии:

Черных В. Я., Иванов В. С.

Регулирование сахарообразующей способности хлебопекарной муки. - М.: ООО "Буки Веди", 2019г. - 144 с.

ISBN 978-5-4465-2184-5

В монографии рассмотрены структурные компоненты пшеничной и ржаной муки, обусловливаю­щие её сахарообразующую способность. Даётся обзор методов, приборов и информационно-измерительных систем для исследования свойств крахмалосодержащего сырья и оценки состояния его углеводно- амилазного комплекса.

Сахарробразующая способность пшеничной и ржаной муки представлена как объект регулирования и оптимизации её технологических свойств. Рассмотрены направления дальнейшего развития исследований реологического поведения клейстеризованных суспензий крахмалосодержащего сырья.

Данная монография может быть полезна для студентов, аспирантов и преподавателей ВУЗов, зани­мающихся подготовкой специалистов в области оборудования и технологии переработки растительного, в том числе, крахмалосодержащего сырья, а также для инженерно-технических работников предприятий по переработке зерновых культур и производству мучных изделий.