ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности осуществляет проведение фундаментальных, поисковых и прикладных научных исследований по следующим направлениям:
- Создание технологии и ассортимента хлебобулочных, макаронных и экструзионных изделий, в том числе обогащенных, функционального и специализированного назначения;
- Разработка научно - практических основ технологий хлебобулочных, макаронных и экструзионных изделий, в том числе обогащенных, функционального и специализированного назначения;
- Создание технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с длительными сроками годности, в том числе для рациона питания космонавтов;
- Исследование биохимических и технологических свойств сырья и разработка рекомендаций по его применению;
- Разработка хлебопекарных улучшителей целевого назначения;
- Разработка методологии создания импортозамещающих технологий комплексных улучшителей для повышения качества хлебобулочных изделий из муки с различными хлебопекарными свойствами;
- Селекция высокоактивных штаммов дрожжей, молочнокислых бактерий и других промышленно ценных видов микроорганизмов, ведение музея чистых культур и обеспечение ими хлебопекарных предприятий;
- Разработка методов, средств и технологии, в том числе заквасок и других функциональных полуфабрикатов для повышения качества и микробиологической безопасности хлебобулочных изделий, в том числе функционального и специализированного назначения;
- Разработка и организация экологических проектов предприятий: оценки воздействия на окружающую среду; нормативов образования отходов и лимитов на их размещение; нормативов предельно допустимых выбросов и сбросов; организация санитарно-защитной зоны, паспортов опасных отходов;
- Экологизация хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств; оценки воздействия их на окружающую среду; разработка нормативов образования отходов и лимитов на их размещение; нормативов предельно допустимых выбросов и сбросов; паспортов опасных отходов; организация санитарно-защитной зоны;
- Фундаментальнее исследования реологического поведения различного сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов;
- Разработка и внедрение современных методов и информационно-измерительных систем контроля и управления реологическими свойствами пищевых систем;
- Исследования по разработке и совершенствованию технохимического контроля хлебопекарного производства.