РЕЗУЛЬТАТЫ НАУЧНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

- разработаны биотехнологии и ассортимент обогащенных соевыми или молочным продуктами безглютеновых хлебобулочных изделий с пониженной аллергенностью. Изучено влияние биотехнологического процесса на деградацию аллергенов молока и сои. Установлены штаммы молочнокислых бактерий и дрожжей, оказывающие влияние на снижение содержания аллергенов в закваске и тесте;

- разработаны исходные требования к композитным смесям для хлебобулочных изделий по гранулометрическому составу, пищевой ценности, по физико-химическим показателям. Научно обоснован выбор ингредиентов композитных смесей хлебобулочных изделий диабетической и функциональной направленности. Определена математическая зависимость влияния рецептурных композиций на физико-химические показатели качества и пищевую ценность хлебобулочных изделий, позволяющая получить оптимальные диапазоны количества;

- определены технологические свойства мультэнзимных композиций отечественных ферментных препаратов в технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Установлены закономерности изменения показателей качества хлебобулочных изделий в зависимости от вида активности, массовой доли ферментных препаратов в составе композиций;

- разработана технология хлебобулочных изделий для питания военнослужащих, сотрудников МЧС и спецподразделений МВД из смеси ржаной и пшеничной муки на основе принципа биоконверсии ржаной цельнозерновой муки с помощью ацидофильных молочнокислых бактерий, способствующая повышению качества и хранимоспособности хлебобулочных изделий;

- определены рациональные значения физико-химических показателей теста и разработан метод пробной лабораторной выпечки ржаного хлеба, позволяющий адекватно оценить хлебопекарные свойства ржаной муки для получения хлебобулочных изделий высокого качества;

- научно обоснована комплексная система решений обеспечения хранимоспособности сдобных хлебобулочных изделий на основе выбора рецептурных ингредиентов, пищевых добавок, рационального способа приготовления теста, упаковочных материалов, физических методов воздействия с оптимальными параметрами тепловой обработки;

- разработаны научно-обоснованные технологии ржано-пшеничного, в т. ч. заварного и безглютенового, хлеба с улучшенными потребительскими свойствами, повышенной пищевой ценностью и микробиологической устойчивостью на основе композитных смесей с рябиновым порошком, повышающим антиоксидантную активность продукции;

- определены основные закономерности формирования и развития организационно-экономического механизма хлебопекарной промышленности и рынка хлебобулочных изделий, применяемых в хлебопекарной промышленности, основные типы бизнес-моделей производства и распределения хлебобулочных изделий, конкурентных стратегий, разработаны концепция и стратегия формирования организационно-экономического механизма инновационного развития хлебопекарной отрасли, методические положения по применению инновационных бизнес-моделей и конкурентных стратегий на хлебопекарных предприятиях, методология анализа и оценки инновационного развития хлебопекарной промышленности и рынка хлебобулочных изделий;

- разработаны ресурсосберегающие технологии ржано-пшеничного, в том числе заварного хлеба, с использованием вторичных сырьевых ресурсов.

- установлена возможность замены муки на вторично перерабатываемый хлеб в питательной смеси для заквасок и в составе заварок (осахаренной, сброженной, термофильной) что позволяет получить хлеб с традиционными потребительскими характеристиками;

- разработана информационно-измерительная система контроля параметров замеса теста из пшеничной муки для тестомесильных машин дискретного действия, позволяющая управлять реологическими свойствами теста из муки с различными хлебопекарными свойствами, для получения изделий с высокими показателями качества:

- разработана методология создания хлебобулочных изделий с повышенной биологической эффективностью на основе системного анализа закономерности трансформации жирных кислот жировых продуктов функциональной направленности в технологическом процессе приготовления хлебобулочных изделий с их применением;

- разработаны научно обоснованные технологии и ассортимент хлебобулочных изделий специализированного назначения повышенной микробиологической чистоты, обеспечивающие адекватность химического состава физиологическим потребностям спортсменов циклических видов спорта. Эффективность изделий подтверждена доклиническими испытания.