Руководитель Черных Валерий Яковлевич

v.chernykh@gosniihp.ru

Направление исследований

Разработка современных инструментальных методов контроля физико-химических, в том числе, реологических характеристик зерна пшеницы и ржи, технологических свойств хлебопекарной пшеничной и ржаной муки и показателей текстуры мякиша хлебобулочных изделий, позволяющих формировать информационно-измерительные системы для техно-химического контроля производства различных групп и видов хлебобулочных изделий и управления качеством  готовой продукции.

В Центре работают 6 сотрудников, из них 1 доктор и 2 кандидата технических наук.

В структуру Центра входят следующие подразделения:

• Лаборатория технологий макаронных и экструдированных продуктов;
• Лаборатория реологических и физико-химических исследований;
• Лаборатория входного контроля технологических свойств пищевых сред.

Основные задачи Центра:

• Разработка методов подготовки проб объектов исследования при определении физико-химических, в том числе, реологических показателей сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий;
• Разработка методов контроля реодинамики измельчения зерна, замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства, формования тестовых заготовок, а также динамики протекания биотехнологических операций – созревания полуфабрикатов и окончательной расстойки тесовых заготовок и выпечки хлеба.
• Совершенствование методологии проведения пробной лабораторной выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки;
• Разработка методов контроля реологических свойств сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства;
• Разработка методов контроля показателей текстуры мякиша готовых изделий;
• Разработка метода контроля структуры пористости мякиша и установления толщины межпоровых стенок;
• Разработка методов контроля бродильной активности, используемых биологических разрыхлителей полуфабрикатов;
• Разработка метода контроля влажности и соотношения свободной и связанной влаги в пищевых средах;
• Разработка критериев для оценки степени черствости мякиша хлеба и установления даты его выработки, с учетом способа упаковки и вида используемого упаковочного материала;
• Разработка программного обеспечения для обработки экспериментальных данных на разных этапах выполнения работы.

Фундаментальные исследования связаны с исследованиями реологического поведения различных видов пищевых сред и формализацией технологических операций процесса производства пшеничного и ржаного хлеба.