Руководитель центра:
Черных Валерий Яковлевич  
v.chernykh@gosniihp.ru

Направление исследований

     Разработка современных инструментальных методов контроля физико-химических, в том числе, реологических характеристик пищевых сред: зерна пшеницы и ржи; муки хлебопекарной пшеничной и ржаной; макаронной крупки; полуфабрикатов хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств; порошков сельхозсырья и дикоросов; полуфабрикатов различных пищевых производств и  показателей текстуры готовых пищевых продуктов: хлебобулочных, макаронных, мучных кондитерских и пищеконцентратных изделий, а также созданием информационно-измерительных систем на базе приборов, используемых в различных отраслях пищевой промышленности для техно-химического контроля.

     В Центре работают 6 сотрудников, из них 1 доктор и 1 кандидат технических наук.

     В структуру Центра входят следующие подразделения:

• Лаборатория входного контроля технологических свойств пищевых сред.
• Лаборатория физико-химических и реологических исследований;
• Лаборатория технологий хлебобулочных, макаронных и экструдированных изделий;

     Основные задачи Центра:

• Разработка методов подготовки проб объектов исследования при определении физико-химических, в том числе, реологических характеристик сырья, полуфабрикатов и готовых пищевых продуктов;
• Разработка методов контроля реологических свойств сырья и полуфабрикатов и  показателей текстуры готовых изделий;
• Разработка методов контроля реодинамики замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства, формования тестовых заготовок, а также динамики протекания созревания полуфабрикатов и окончательной расстойки тесовых заготовок и выпечки хлеба.
• Совершенствование методологии проведения пробной лабораторной выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки;
• Разработка методов контроля бродильной активности, используемых биологических разрыхлителей полуфабрикатов;
• Разработка метода контроля влажности и соотношения свободной и связанной влаги в пищевых средах;
• Разработка критериев для оценки степени черствости мякиша хлеба и установления даты его выработки, с учетом способа упаковки и вида используемого упаковочного материала;
• Разработка программного обеспечения для обработки экспериментальных данных на разных этапах выполнения работы.

     Фундаментальные исследования связаны с исследованиями реологического поведения сырья и полуфабрикатов и формализацией технологических операций процесса производства пшеничного и ржаного хлеба.