В направлении биохимических исследований работают 4 сотрудника, из них 1 кандидат наук. Области исследований - разработка способов повышения качества основных видов сырья хлебопекарного производства, повышение качества продукции и увеличение срока сохранения свежести хлеба.
За последние 20 лет специалистами направления разработано более 90 комплектов технической документации, более 30 пособий и методических руководств, внедренных на хлебопекарных предприятиях Российской Федерации, опубликовано более 200 научных трудов, получено 20 патентов на изобретения.
Основные задачи направления: