Ближайший курс пройдет 22-23 апреля. Курс направлен на формирование ключевых профессиональных компетенций в области производства хлебобулочных изделий.
Форма обучения: онлайн
Продолжительность курса: 16 академических часов
Для кого:
домашних хлебопеков, которые хотят научиться управлять качеством хлеба и глубоко понимать происходящие процессы;
выпускников предприятий пищевой направленности, которые хотят специализироваться в качестве технолога пищевого предприятия;
сотрудников действующих хлебопекарных предприятий, которые хотят профессионального роста.
Цель: Курс направлен на формирование профессиональных компетенций в области производства хлебобулочных изделий. В рамках курса планируется освоить современные подходы к производству широкого ассортимента хлебобулочных изделий.
Стоимость: 18 000 рублей
По окончании участникам выдается удостоверение о повышении квалификации государственного образца.
09.00 – 09.45
Роль хлебобулочных изделий в питании человека. Классификация хлебобулочных изделий. Хлебобулочные изделия как основа рациона здорового питания. Основные ассортиментные группы хлебобулочных изделий. Отличительные характеристики изделий индустриального и ремесленного производства. Современные тенденции в развитии ассортимента.
Получаемые компетенции: понимание современной классификации хлебобулочных изделий, тенденций развития ассортимента хлебобулочных изделий.
Костюченко М.Н., директор НИИХП, к.т.н.
10.00 – 11.30
Сырье для производства хлебобулочных изделий. Основное и дополнительное сырье. Особенности химического состава и хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки, их влияние на технологию производства. Прием, хранение и подготовка сырья к производству. Проблемы качества сырьевой базы.
Получаемые компетенции: понимание особенностей и проблематики современной сырьевой базы, знание принципиальных отличий ржаной и пшеничной муки, знание способов подготовки сырья и применяемого оборудования.
Мартиросян В.В., заместитель директора по научной работе, д.т.н.
11.30 – 12.30
Обед
12.30 – 13.15
Показатели качества пищевого сырья и способы его оценки. Основные показатели качества для основного и дополнительного сырья. Методы определения показателей качества пшеничной и ржаной муки.
Активность: освоение методов оценки качества и хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки.
Получаемые компетенции: знание качественных характеристик основного и дополнительного сырья и их влияния на качество хлебобулочных изделий, знание методов оценки качественных показателей муки, навыки работы на лабораторном оборудовании по оценке качественных показателей и хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки.
Тюрина И.А., старший научный сотрудник НИИХП, к. т. н.
13.30 – 16.00
Этапы производства хлебобулочных изделий. Технологические схемы производства хлебобулочных изделий при приготовлении теста непрерывным и дискретным способами. Описание всех этапов технологического процесса от приемки сырья до хранения готовой продукции. Знакомство с оборудованием, задействованным на современном хлебопекарном производстве.
Получаемые компетенции: базовые знания стадий и технологических операций производства изделий и процессов, протекающих на каждой из них.
Ткачёва Е.Г., руководитель НТЦ «Академии хлебопечения НИИХП»
16.15 – 17.45
Способы производства пшеничных хлебобулочных изделий. Процессы, происходящие в тесте. Рациональные способы применения дрожжей и заквасок.
Способы приготовления теста:
Получаемые компетенции: знание способов приготовления пшеничного теста, понимание процессов, происходящих в тесте.
Тюрина О.Е., ученый секретарь НИИХП, к. т. н.
09.00 -09.45
Способы производства хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки в том числе на заквасках. Роль заквасок и заварок при работе в новых условиях.
Виды ржаных заквасок, особенности, микрофлора. Способы приготовления теста:
Получаемые компетенции: знание видов ржаных заквасок, способов приготовления ржаного теста, понимание процессов, происходящих в тесте.
Парахина О.И., ведущий научный сотрудник направления научно-прикладных и технологических разработок Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИХП, директор, к. т. н.
10.00 - 10.45
Закваски для производства. Технологические и микробиологические аспекты. Виды заквасок на рынке.
Савкина О. А., заместитель директора по развитию ФГАНУ НИИХП, ведущий научный сотрудник Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИХП, к.т.н.
11.00 - 12.30
Взаимозаменяемость сырья и технологий. Правила взаимозаменяемости сырья. Способы снижения расхода при сохранении качества готовых изделий.
Тюрина О.Е., ученый секретарь НИИХП, к. т. н.
12.30 – 13.30
Обед
13.30 - 14.15
Дефекты хлебобулочных изделий. Виды дефектов хлебобулочных изделий. Причины возникновения и способы устранения. Технологические решения обеспечения качества в условиях дефицита улучшителей.
Получаемые компетенции: знание дефектов хлебобулочных изделий и причин их возникновения, знание способов предотвращения их возникновения
Тюрина О.Е.,Ю ученый секретарь НИИХП, к. т. н.
15.00 - 15.45
Маркировка хлебобулочных изделий. Требования к маркировке хлебобулочных изделий. Изменение сроков годности на неупакованную продукцию.
Активность: разбор маркировки хлебобулочных изделий от различных производителей
Получаемые компетенции: знание требований к маркировке хлебобулочных изделий
Ткачёва Е.Г., руководитель НТЦ «Академии хлебопечения НИИХП»
16.00- 16.45
Основные показатели качества хлебобулочных изделий. Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. Способы определения.
Получаемые компетенции: знание показателей качества хлеба и способов их определения
Смирнова С.А., старший научный сотрудник НИИХП, Пешкина И.П., научный сотрудник НИИХП
17.00 -17.45
Черствение хлебобулочных изделий. Характеристики процесса черствения хлебобулочных изделий. Современные методы контроля. Показатели текстуры хлебобулочных изделий
Получаемые компетенции: знание процессов, происходящих при черствении хлебобулочных изделий, понимание методов контроля процесса черствения.
Черных В.Я., руководитель центра реологии пищевых сред НИИХП, главный научный сотрудник, д.т.н., профессор
ТЕСТИРОВАНИЕ
Ткачёва Е.Г. руководитель НТЦ «Академии хлебопечения НИИХП»
Лицензия на образовательную деятельность № ЛО35-00115-77/00096929 от 18.07.16
