По просьбе "Российской газеты" директор ФГАНУ НИИХП Марина Костюченко назвала 10 главных правил для выпечки "правильного" кулича, сообщает издание.
1. Чем более свежее молоко, яйца и прочие ингредиенты - тем лучше; очень важно качество дрожжей, если выбрали "живые" прессованные - брусок должен быть эластичным и приятно пахнуть (проверьте срок годности). Муку берем белую, высшего сорта.
2. Молоко при замешивании теста должно быть теплое, но не горячее, оптимальная температура чуть теплее комнатной - 25-26 °С.
3. Яйца и сливочное масло заранее выньте из холодильника, яйца должны быть комнатной температуры, а масло - размягченное, но растапливать его до жидкого состояния не нужно.
4. Тесто замешиваем в два этапа: первая жидкая фаза делается без муки, вторая - это уже собственно тесто, когда добавляется мука. На первом этапе берем всю жидкость (вода плюс молоко или только молоко - кому как больше нравится), яйца (желтки), сливочное масло, половина дрожжей и 40 процентов сахара. Все перемешать и дать подняться при температуре 30-32 °С примерно в течение часа. Если дрожжи запузырились, процесс пошел - приступаем ко второму этапу, добавляя вторую часть дрожжей и сахара и муку.
5. Изюм не добавляем в тесто влажным, его обязательно нужно заранее перебрать, промыть, просушить и добавить в тесто в самом конце приготовления - добавили, вымесили еще минутку и поставили тесто подниматься.
6. Важна консистенция теста и нужно не лениться хорошо его промешать: тесто должно получиться однородным, без комочков и не очень густым, иначе оно долго будет "подходить".
Продолжение материала - в источнике
