Новости НИИХП
Новости НИИХП
Исследования, методы, результаты
19.03.2021

В ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности прошло заседание Ученого совета. На повестке дня значилось рассмотрение хода выполнения научно-исследовательских работ по плану НИР на 2021 год, внесение изменений в организационную структуру института и другие вопросы.

Первый вопрос был посвящен исследованиям, проводимым по теме «Разработка теоретических основ контроля изменения структурно-механических свойств мякиша различных групп хлебобулочных изделий, обусловленных процессом черствения, при их хранении». Главный научный сотрудник НИИХП, д-р техн. н., профессор Валерий Яковлевич Черных рассказал о тех том, что уже сделано в рамках заявленной темы. К примеру, проведены работы по определению твердости, прочности, эластичности и скорости черствения  мякиша хлебобулочных изделий с помощью различных инденторов. Были использованы элементы более сложной конструкции, в частности многостержневой индентор. Как отметил В.Я. Черных, разработан режим работы прибора «Струкутрометр СТ-2», который в комплексе по реологическому профилю позволяет определять твердость, сжимаемость, пористость, прочность мякиша хлеба, что важно для оценки его потребительских свойств. Для того, чтобы снять реологический профиль, осуществляется сжатие пробы мякиша до плотности, которая превышает 1,31 г/см3, потому, что если взять ГОСТ на определение пористости, то данный показатель рассчитывается с учетом именно этой плотности.  Чем это хорошо, что при достижении усилия нагружения пробы мякиша соответствующей данной плотности – усилие используется, как показатель прочности, т.е. обеспечивающий ликвидацию пористой структуры. В ходе работы был осуществлен сравнительный анализ физико-химических свойств мякиша батона нарезного, которые измеряли в 2020 и 2021гг, в работе для формализации взаимосвязи между изменением плотности мякиша и усилием его сжатия была использована математическая модель Кунина-Юрченко. Были приведены экспериментальные данные по оценке структурно-реологического поведения образцов мякиша при циклическом нагружении, проведены другие этапы исследований.

Присутствующие представители Ученого совета НИИХП задали докладчику уточняющие вопросы. Выступление прокомментировал д-р эконом. наук, академик РАН Анатолий Павлович Косован, он дал положительную оценку работе проведенной Центром реологии пищевых сред. По его мнению, идеи, заложенные в исследованиях, могут использоваться в различных отраслях, не только в хлебопекарной. И результаты проведенных работ могут стать одним из важных элементов в цифровизации хлебопекарного производства.

Второй рассматриваемый вопрос был посвящен «Совершенствованию и разработке методов контроля качества хлебобулочных изделий». О проведенных исследованиях в рамках этой темы, в частности, по определению в хлебобулочных изделиях содержания соли, рассказал ведущий научный сотрудник, канд. техн. наук Михаил Юрьевич Кукин. В основу работы вошли два метода – аргентометрический и меркурометрический. Специалисты рассматривали влияние температуры и продолжительности перемешивания на содержание соли в хлебе формовом (W=31,4% / 33,7%) из муки пшеничной 1 сорта, хлебе Дарницком (W=38,1 %) Также различными методами изучалось содержание соли в батоне нарезном (W=35,1 %), проводился сравнительный анализ образцов. Причем вместо молочной бутылки, применяемой для подобных исследований ранее, использовали модифицированную мерную колбу (по новой версии ГОСТ). По итогам работы был сделан вывод о том, что расхождения не значительные и существующие на сегодняшний день (указанные в ГОСТ) методы актуальны и «работают».

Коллеги из Москвы внесли свои предложения по исследованиям методов контроля хлебобулочных изделий, конечно, на обсуждение и выводы понадобится еще какое-то время, но среди положительных моментов в работе отметили – использование метода магнитной мешалки и введения такого ценного дополнения, как осветление образцов с помощью активированного угля. 

На заседании Ученого совета также были рассмотрены другие вопросы, касающиеся внесения изменений в организационную структуру, предстоящей деловой активности института.