Двухдневное мероприятие, посвященное ремесленному хлебу, собрало более 300 участников и 42 спикера.
Директор ФГАНУ НИИ Марина Николаевна Костюченко открыла конференцию выступлением «Эволюция хлебопечения в России: от пекарен к хлебозаводам и обратно».
Она рассказала о том, где зародилось отечественное хлебопечение, о том, как оно развивалось и в какой момент пришло к индустриализации, а также отметила существующие сегодня тенденции.
По словам эксперта, сейчас среди особенностей развития хлебопечения России в XXI веке можно выделить следующие особенности:
— Распространение мифов о хлебе, снижение потребления хлеба;
— Появление ЗОЖ и псево ЗОЖ трендов;
— Рост производства заморозки;
— Использование длительного холодного брожения;
— Тренд на заквасочные технологии;
— Развитие домашнего хлебопечения;
— Деиндустриализация производства в некоторых регионах, сокращение числа хлебозаводов, распространение пекарен различного типа;
— Консолидация производства, создание межотраслевых холдингов.
Участники конференции также узнали много нового о длительной ферментации полуфабрикатов при пониженной температуре, например, о том, как это влияет на:
— Оптимизацию режима работы предприятия;
— Возможность доставки потребителю свежего хлеба;
— Увеличение глубины гидролиза белка, крахмала, пищевых волокон, повышение их усвояемости;
— Улучшение структуры мякиша, вкуса и аромата изделий;
— Увеличение сроков сохранения свежести;
— Расширение ассортимента вырабатываемой продукции.
Марина Николаевна рассказала о преимуществах и недостатках использования замороженной продукции в пекарнях. К плюсам она отнесла стабильное качество продукции, широкий ассортимент, низкие затраты на оборудование и отсутствие необходимости в квалифицированном персонале, а также большой срок хранения полуфабрикатов, гибкость технологических процессов и высокую скорость производства. А недостатками назвала частичную инактивацию дрожжей и молочнокислых бактерий, ухудшение реологических характеристик теста, уменьшение объема изделий, толстую корку, потерю влаги при хранении, морщинистость и быстрое черствение.
На фото: Марина Костюченко, ФГАНУ НИИХП, Роман Калинин, Пищевка3D, Олеся Савкина, СПБФ НИИХП и Людмила Овсянникова, журнал "Пекарь и кондитер"
Выступление ведущего научного сотрудника ФГАНУ НИИХП Олеси Александровны Савкиной было посвящено опарам, закваскам и заваркам в пекарне.
Спикер рассказала о том, для какого ассортимента можно применять закваски и опары в пекарне, в чем преимущества той или иной технологии, остановилась на том, что делать, Спикер также рассказала о том, что делать, если нет площадей под организацию производства заварок, и невозможно встроить их в технологическую линию, не хватает квалифицированного персонала неочевиден объем производства из-за нестабильного заказа. Она предложила целый ряд решений: опары, живые закваски, не возобновляемые, инактивированные закваски (сухие, жидкие, пастообразные).
Большой интерес у зала вызвали также мифы о хлебе на заквасках Олеся Александровна представила три устойчивых заблуждения потребителей и тут же пояснила, как происходит на самом деле.
Миф №1: Хлеб на закваске — "бездрожжевой". Нет! В тесте на закваске и в тесте на дрожжах количество дрожжей сопоставимо!
Миф №2: Считается, что у хлеба на закваске ниже гликемический индекс и лучше усвояемость. Современные научные данные говорят о том, что усвояемость хлеба индивидуальна и зависят от микробиома кишечника человека.
Миф №3: Хлеб на закваске не плесневеет. На самом деле плесневеет, так как плесень — вторичная инфекция, и плесневение зависит от условий хранения и упаковки.
Еще материалы:
Вопросы качества и безопасности хлебобулочных и кондитерских изделий обсуждают в Минске
Во ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности прошел дегустационный этап конкурса «Гарантия качества"
Микробиология пищевой промышленности: важная тема для отрасли
