Новости НИИХП
Новости НИИХП
Как продлить свежесть сдобных хлебобулочных изделий?
30.04.2020

В связи с неблагоприятной обстановкой возникает необходимость в применении ранее проведенных исследований. Актуальность производства хлебобулочных изделий длительного хранения является одним из основных направлений решения проблемы продовольственной безопасности и обеспечения населения хлебобулочными изделиям.

Сдобные хлебобулочные изделия длительного хранения составляют значительный объем от выработки общего ассортимента сдобных изделий. Учитывая постоянный спрос на такие изделия, необходимо разрабатывать новые подходы к их созданию.

Для производства сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения требуются конкретные технологические решения, которые основываются на выборе способа приготовления теста, ферментных препаратов и гидроколлоидов, жирового продукта, упаковочного материала, продолжительности и температуры тепловой обработки, для формирования и сохранения структуры мякиша, дольше сохраняющего свои первоначальные свойства и микробиологическую устойчивость.

При проведении исследований использовали общепринятые и специальные физико-химические, реологические, микробиологические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых сдобных хлебобулочных изделий, а также математическую обработку данных. 

В работе применялись общепринятые и специальные методы анализа свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

С целью определения рационального способа приготовления теста для сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения были проведены пробные лабораторные выпечки.

На основании проведенных исследований научно обоснованы и экспериментально подтверждены технологические решения производства сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения, направленные на формирование структуры мякиша изделий и обеспечивающие их длительное хранение. Была выявлена взаимосвязь между содержанием амилозы, водопоглотительной способностью муки и вязкостью теста, заключающаяся в том, что с уменьшением содержания амилозы в структуре крахмала муки увеличивается водопоглотительная способность муки и уменьшается вязкость теста, что способствует более длительному сохранению свежести готовых изделий.

В ходе исследований установлено влияние видов упаковочных материалов на сохранение свежести, показатели качества, микробиологическую безопасность сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения и выявлена целесообразность использования нового упаковочного материала, модифицированного экстрактом коры березы, подтвержденная стабильностью структурно-механических свойств мякиша, показателей его влажности и набухаемости, а также микробиологической устойчивостью сдобных изделий в процессе хранения, позволяющей хранить изделия в течение 14 суток без внесения консервантов.

Были установлены температура и продолжительность тепловой обработки сдобных хлебобулочных изделий, упакованных в полипропиленовую пленку, позволяющие сохранить их свежесть и микробиологическую устойчивость в течение 25 суток за счет концентрационного перераспределения влаги, образующейся при остывании сдобных изделий на упаковке, затем диффундирующей в мякиш, что способствовало сохранению свежести изделий.

Также выявлено положительное влияние жировых продуктов, полученных методом энзимной переэтерификации, на реологические свойства теста, сохранение свежести, физико-химические и органолептические показатели сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения, заключающееся в стабилизации структуры мякиша, обусловленной увеличением объема готового изделия, более равномерной и однородной пористостью изделий за счет взаимодействия белковой и крахмальной фракций теста, что способствовало стабилизации пористой структуры теста и улучшению реологических свойств мякиша.

 Грекова Анна Валерьевна, кандидат технических наук, руководитель направления стандартизации и технического регулирования НИИ хлебопекарной промышленности