Новости НИИХП
Новости НИИХП
Особенности технологии хлебобулочных изделий на заквасках
16.11.2020

В эти выходные, 14-15 ноября в новом научно-технологическом центре «Академия хлебопечения НИИХП» состоялся мастер-класс «Особенности технологии хлебобулочных изделий на заквасках. Виды стартовых композиций чистых культур. Преимущества и эффективность».

Нужно отметить, что мастер-класс вызвал достаточно большой интерес у нашей аудитории, что не удивительно. Приготовление вкусного ароматного хлеба на закваске сегодня набирает популярность.

Два дня включали в себя достаточно насыщенную программу – теория чередовалась с практическими занятиями, темы достаточно сложные, особенно для новичков. Но под чутким руководством наставников мастер-класса – Екатерины Невской, Марины Носовой, Натальи Колотовой, Ирины Пешкиной, с каждым часом обучения, вопросов становилось все меньше, а технологии, основанные на заквасках, понятнее и интереснее. Тем более, все можно было сразу протестировать на практике.

Участники узнали о видах стартовых композиций чистых культур для приготовления пшеничных заквасок, различных способах их освежения, консервации, о том как контролировать их качество и что нужно учитывать при расчете рецептуры хлебобулочных изделий на закваске. Под чутким руководством преподавателей сделали сравнительную выпечку батонов на разных заквасках (на ацидофильной, КМКЗ, жидких дрожжах, густой пшеничной и жидкой пшеничной закваске «Грантум 3»), по унифицированной рецептуре используя различные технологические приемы, в том числе отложенную/холодную расстойку, испекли с участниками мастер-класса багеты, чиабатту и фоккаччу. А также создали рецептуру батона и чиабатты ЗОЖ с теми рецептурными ингредиентами, которые предложили наши участники. И, конечно же, наши участники научились разделывать тесто для различных изделий и делать правильные надрезы у батона и багета. И все это действо происходило в НТЦ Академии хлебопечения НИИХП, оснащенной инновационным оборудование, таких ведущих марок как MIWE, RONDO, ASSUM, DIOSNA, JAK.

Во время дегустации подводили итоги, обсуждали технологические процессы подготовки и приготовления продукции на заквасках, особенности полученных результатов. Побывали и в святая святых – музее чистых культур. А по завершению двухдневного мастер-класса все участники получили сертификаты и технологические карты. Также их ждал обещанный подарок – пшеничная закваска с инструкцией по ее ведению.

В адрес организаторов мастер-класса звучали слова благодарностей и пожеланий о продолжении темы.

Мы же анонсируем следующий мастер-класс, который состоится уже 28 ноября по производству безглютеновых изделий.