Новости НИИХП
Новости НИИХП
С точки зрения реологии
10.12.2020

9 декабря в НИИ хлебопекарной промышленности состоялась открытая лекция «Краткое введение в реологию». С презентацией выступил к.х.н., доцент кафедры физики электротехнических материалов и компонентов НИУ МЭИ, научный сотрудник ФГБУН «Институт нефтехимического синтеза им. А.В. Топчиева» РАН, инженер лаборатории реологических и физико-химических исследований Центра реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП Виталий Александрович Говоров.

С презентацией выступил к.х.н., доцент кафедры физики электротехнических материалов и компонентов НИУ МЭИ, научный сотрудник ФГБУН «Институт нефтехимического синтеза им. А.В. Топчиева» РАН, инженер лаборатории реологических и физико-химических исследований Центра реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП Виталий Александрович Говоров.

Изучением различных свойств веществ, исследованием их вязкости и деформации люди занимались еще несколько веков назад. Особенно наглядно это было продемонстрировано яркими открытиями Роберта Гука и Исаака Ньютона в XVII в. Но первые труды именно в области реологии принадлежат выдающемуся американскому химику Юджину Бингаму, им введен и сам термин «реология» (с Маркусом Райнером). Бингам стал пионером в разработке ряда теоретических и практических основ реологии. Его именем названа мера отношения сил пластичности и сил трения – «число Бингама». Понятие «Бингамовская жидкость» в наши дни знакомо любому, кто погружается в изучение основ физики. В 1921 году ученый был отмечен почетной грамотой Института Франклина за прибор вискозиметр. Вклад Юджина Бингама в развитие важного раздела физики – реологии неоценим. Как самостоятельная область в науке реология была представлена лишь в 1950 г.

С развития реологии, ее основных направлений, определений началась презентация Виталия Александровича Говорова. Лекция привлекла внимание как молодых специалистов, так и ученых, чья деятельность связана с исследованиями в области реологии. Онлайн-формат встречи позволил присоединиться к мероприятию всем желающим. Тем более что после лекции можно было задать интересующие вопросы и подискутировать. Сама тема – достаточно интересная и актуальная – к этому располагала.

Выступающий рассказал о показателях, которые измеряются с помощью вискозиметров, о возможностях использования знаний в области реологии для разработки и совершенствования технологий различных видов продукции, а также для оценки их качества (на примере фармпрепаратов). Тема «Применение реологии в различных областях» не могла не вызвать интерес у специалистов НИИХП, внимательно слушающих лектора. И конечно же, последовали вопросы, связанные с оптимизацией рецептур, режимов обработки, выпечки хлебобулочных изделий.

Одна из сложностей, по мнению участников встречи, что на процессы протекающие при  производстве хлебобулочных изделий влияет достаточно большое количество технологических факторов и динамика протекания той или иной технологической операции может быть разной и не так просто отобрав пробу полуфабриката и поместив её в вискозиметр и определив реологические характеристики данного полуфабриката, полностью раскрыть динамику интересующей  технологической операции или процесса и предложить оперативное решение возникающих проблем в данной технологии.

Собравшиеся обсудили ряд важных тем, касающихся изучения физико-химических, в том числе реологических  свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Обменялись в области реологии полезной информацией. Участники поблагодарили Виталия Александровича за интересную содержательную лекцию и отметили актуальность подобных форматов встреч.