Новости НИИХП
Новости НИИХП
Дегустация нового хлеба
23.12.2020

В НИИ хлебопекарной промышленности состоялась встреча со специалистами компании «Партнер–М», она прошла несколько в необычном формате – в виде дегустации, так как были готовы результаты первого этапа исследований по заказу компании.

Задача технологов НИИХП состояла в том, чтобы выполнить работы в соответствии  с поставленной заказчиком задачей  – провести разработку технологии хлебобулочных изделий с добавлением текстурата из цельносмолотого зерна пшеницы. Заказчика больше всего интересовал вариант – изготовление хлеба по ускоренной технологии, без брожения теста и расстойки заготовок. Также важно было подобрать наиболее оптимальный вариант соотношения текстурата с мукой в рецептуре, а самое главное, определить влияние дополнительного ингредиента на качество хлеба – оценивали вкус и аромат, состояние мякиша, корочку изделий. Помимо хлеба, на дегустации также были представлены – пицца и сдоба.

Результат был не совсем ожидаемый – образец по ожидаемой технологии заказчика значительно проигрывал другим четырем изделиям, выработанным по технологиям, предложенным специалистами института. Как отметили технологи НИИХП, при приготовлении хлеба лучше не исключать процесс брожения, это дает возможность изделию «созреть», сформировать необыкновенный вкус и аромат. Вполне возможно, что участники дегустации стали свидетелями рождения нового вида хлебобулочных изделий. Хотя до этого еще далеко – предстоит вторая часть исследований, которая по временным рамкам будет значительно продолжительней первой. Так как разработанные хлебобулочные изделия придется уже тщательно изучать и испытывать в лабораторных условиях с применением уникальных методик.

В ближайшее время представители компании «Партнер–М» озвучат свое решение по отбору и дальнейшей разработке новых изделий, на которые, по их мнению, и стоит сделать основную ставку.