Особым важным направлением работы филиала является поддержание и развитие коллекции «Молочнокислые бактерии и дрожжи для хлебопекарной промышленности», которая входит в перечень коллекций, депонирующих для государственных нужд непатогенные микроорганизмы сельскохозяйственного назначения, утвержденный Постановлением Правительства РФ от 24.06.96 №752-47 и Приказом Минсельхозпрод России от 15.08.96 №14с.
Коллекция института и филиала является единственной коллекцией микроорганизмов для хлебопекарной промышленности в России и на постсоветском пространстве.
В коллекции содержатся уникальные штаммы молочнокислых бактерий и дрожжей, отличающиеся особыми свойствами и не имеющие аналогов в Европейских коллекциях. Санкт-Петербургский филиал, также, как и ФГАНУ НИИХП, в течение многих десятилетий обеспечивает хлебопекарные предприятия страны чистыми культурами микроорганизмов для выведения качественных заквасок.
В настоящее время коллекция насчитывает около 120 штаммов молочнокислых бактерий и 80 штаммов дрожжей, в том числе типовые культуры.
Состав Коллекции:
- промышленно ценные виды и штаммы молочнокислых бактерий и дрожжей для выведения ржаных (густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой, термофильной, комплексной, концентрированной молочнокислой), пшеничных (густой, жидкой с заваркой, концентрированной молочнокислой) заквасок и жидких дрожжей;
- типовые штаммы молочнокислых бактерий и дрожжей;
- виды и штаммы вредителей хлебопекарного производства, вызывающих болезни хлеба.
Коллекция чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей для хлебопекарной промышленности СПБФ ФГАНУ НИИХП существует в филиале с 1946 года.
Официально внесена в перечень коллекций, депонирующих для государственных нужд непатогенные микроорганизмы, утвержденный Постановлением Правительства РФ от 24.06.96 №725-47 и Приказом Минсельхозпрод России от 15.08.96 №14с.
В настоящее время коллекция насчитывает около 120 штаммов молочнокислых бактерий и 80 штаммов дрожжей, в том числе типовые культуры.
Приоритетным направлением работы Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности является создание научных основ производства хлеба с использованием ржаной муки на различных видах заквасок. С момент своего основания филиал занимается разработками и исследованиями в области ассортимента и технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием ржаной муки. В последние десятилетия в филиале разработаны технологии хлебобулочных изделий для питания больных целиакией, фенилкетонурией, а также хронической болезнью почек. Многие разработки филиала широко применяются на предприятиях большой и малой мощности.
Основные разработки филиала
- Бакконцентрат «Лактобактерин» для разных видов хлебных заквасок. В сочетании с заквасочными дрожжами упрощает и ускоряет процесс выведения заквасок на предприятиях и гарантирует высокое стабильное качество хлебобулочных изделий.
- Бакконцентрат «Вита» для разных видов заквасок. Обеспечивает ускорение процесса выведения ржаных и пшеничных заквасок в разводочном цикле за счет сочетания заквасочных штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий в активном состоянии, обладающих высокими биотехнологическими свойствам.
- Бакконцентрат «Грантум» для пшеничной закваски. Закваска «Грантум» подходит для ведения в ферментаторе.
- Ресурсосберегающая технология вторичной переработки хлеба при приготовлении хлебобулочных изделий (технология «Феникс»).
- Смеси хлебопекарные мучные, в том числе безглютеновые («Цитрасол», «Житная», «Рисовая» с соевым белком, «Рисово-кукурузная» с соевым белком, «Кукурузная» с соевым белком, «Форте» низкобелковая, «Форте» высокобелковая).
- Технология, ассортимент и техническая документация (ТУ, ТИ, РЦ) на слоёные изделия с использованием ржаной муки (изделия слоёные «Житные») и на кексы повышенной пищевой ценности из ржаной муки (кекс «Ржаное диво»).
- Технология, ассортимент, техническая документация (ТУ, РЦ, ТИ) на хлебобулочные изделия диетического и лечебного питания для больных целиакией, хронической болезнью почек.