НИИХП принял участие в круглом столе с представителями малых и средних хлебопекарных предприятий. Темой обсуждения стал проект первой редакции ГОСТ «Продукция хлебопекарная. Термины и определения».
В современный ГОСТ предполагается включить такие понятие как «ремесленный хлеб», «ремесленная пекарня», «пекарня».
На сегодняшний день, различные производители от больших до малых выпускают хлеб, который называют «ремесленным». Но какой хлеб можно назвать именно так? И что такое «ремесленная пекарня»?
Заместитель директора НИИХП Владимир Викторович Мартиросян в своем выступлении привел примеры международных стандартов, принятых в отношении данных понятий. Так, например, во Франции пекарней может именоваться только место, где производство и продажа хлеба осуществляется профессиональным пекарем, который гарантирует использование соответствующего сырья, замес теста, его ферментацию и формование, а также выпечку в месте конечного потребления. Исключается любая заморозка или разморозка.
В Испании, хлеб рассматривается как ремесленно сделанный, если он произведен в соответствии с законодательством, установленным для ремесленных процессов и удовлетворены все следующие условия: производственный процесс предполагает преимущественное использование ручного труда над механизированным; тесто ферментируется порциями; отсутствуют промышленные масштабы производства; производством руководит мастер-пекарь с доказанным промышленным опытом.
В случае же России, названия «ремесленный хлеб» или «ремесленная пекарня» никак не узаконены и зачастую, к сожалению, являются лишь маркетинговым ходом у недобросовестных предпринимателей.
Представители отрасли выразили солидарность в вопросе официального введения таких терминов для поддержания традиций национального хлебопечения и повышения уровня качества хлебопекарной продукции.
