Много профессиональных новостей и много хлеба!
Ежегодная специализированная выставка «Агропродмаш» завершилась.
Для НИИХП ежегодные встречи с коллегами по отрасли на этой площадке – хорошая возможность детально, во всех подробностях, рассказать о новых трендах на рынке, инновационных разработках, поделиться секретами мастерства и выверенными подходами к работе с новыми ингредиентами при выпечке хлебобулочных изделий.
Созданная несколько лет назад на базе НИИХП, Академия хлебопечения стала важным звеном, соединяющим науку и производство. Транслируя коллегам по отрасли новейшие научные разработки, эксперты Академии обеспечивают непрерывное развитие компетенций, кадровый и технологический суверенитет хлебопекарной отрасли.
И в этом году первый день выставки «Агропродмаш» стал активным стартом для команды ФГАНУ НИИХП. Наши специалисты представили коллегам, посетившим экспозицию, инновационные научные решения, разработанные в Институте хлеба.
После окончания мастер-классов технологи продолжали отвечать на многочисленные вопросы слушателей.
Что разбирали в первый день?
«Постный торт: конструктор вкусов»: какую муку выбрать для постной выпечки, какое сырьё использовали в рецептурах, на каком оборудовании работали?
Мастера в режиме реального времени создавали десерты без животных жиров, делились секретами технологии, давали рекомендации по ингредиентам, приглашали продегустировать готовые изделия.
Партнером, предоставившим оборудование, стала компания MIWE,
изделия выпекались в силиконовых формах Selico.
«Ржаной код долголетия: искусство работы с ржаной мукой»: слушатели
мастер-класса интересовались технологией приготовления закваски, особенностями термофильной закваски, разбирались – в чем разница применения ржаной муки в ремесленном цехе и в промышленном производстве.
Кстати, НИИХП имеет одну из крупнейших в Европе коллекций заквасок. Специальная закваска для приготовления ржаного хлеба, набирающего все большую популярность у потребителей, тоже пользовалась большим спросом.
День второй
Марафон мастер-классов Академии хлебопечения на занятии «Безглютеновые изделия. Особенности производства, ошибки и решения» продолжили сотрудники Санкт-Петербургского филиала НИИХП. Там целенаправленно занимаются разработкой рецептур и технологий производства безглютеновых хлебобулочных изделий.
Многие гости выставки, пришедшие на стенд НИИХП, признались, что с нетерпением ждали этого дня. Гости проявили огромный интерес к технологическим подходам в подборе ингредиентов для разработки новых безглютеновых изделий и наливных видов хлеба. Эксперты из НИИХП подробно ответили на все вопросы: какая технология на безглютеновой закваске гарантирует успех, чем заменить глютен, какое сырье разрешено, а какое запрещено при изготовлении безглютеновых изделий.
Показали как правильно выводить безглютеновую закваску из бакконцентрата, представили рецептуры и технологии безглютеновых багетов. Вкусным гастрономическим дополнением встречи стало угощение безглютеновыми вафлями.
Вниманию участников мастер-класса также был представлен рассказ об уникальной коллекции микроорганизмов для хлебопекарной промышленности, основных видах бакконцентратов для выведения заквасок, технология приготовления любимого москвичами "Бородинского" хлеба.
«Наливные виды хлеба. От сырья до технологических решений»
Наливные хлеба – актуальная рыночная тенденция. Эксперты продемонстрировали процесс приготовления и рассмотрели различные технологические схемы: на опаре, закваске и однофазным способом.
Участники мастер-классов получили возможность не только продегустировать изделия, но и взять с собой образцы.
Ведущий научный сотрудник НИИХП Ольга Ивановна Парахина, директор Санкт-Петербургского филиала НИИХП:
- В этом году изменился состав слушателей мастер-классов. Много новых лиц на выставке. Пришли и домохозяйки, и новички в профессии, заинтересованные в приготовлении качественного хлеба с заданными свойствами. Очевидно, что наша отрасль развивается, в том числе за счет обновления кадрового состава.
День третий
Поток гостей, вопросов и ответов для мастеров и начинающих пекарей на стенде Академии хлебопечения не иссякал и на третий день
«PRO-Выпечка: современные мучные инновации в производстве куличей и кексов». На совместном мастер-классе эксперты из НИИХП и АО "ПартнерМ" разобрали технологию создания стабильного качества сдобных и мучных кондитерских изделий, обогащенных высокобелковой мукой «Протелон 22» и клейстеризующей мукой «Протекс-А». В ходе дегустации гости высоко оценили вкусовые качества куличей и кексов, обогащенных высокобелковой мукой,
Фото
«Секрет хлебобулочных изделий с пролонгируемой свежестью».
Тема свежести хлеба архиактуальна для всех производителей без исключения. Организаторы совместного мастер-класса из НИИХП и ООО «Донской купец» рассказали о новых технологических разработках, позволяющих продлевать свежесть хлеба из пшеничной и ржаной муки.
Стенд НИИХП не случайно снискал популярность у представителей хлебопекарной отрасли. Сюда приходят, чтобы узнать о новых трендах в производстве хлебобулочных изделий, инновационных решениях актуальных технологических задач, услышать экспертные мнения и, конечно, посетить содержательные мастер-классы Академии хлебопечения, ежегодно представляющей новые научные разработки для внедрения.
Ткачева Елена Георгиевна, руководитель НТЦ «Академия хлебопечения»:
- Эта встречи в рамках «Агропродмаш» показали огромный интерес к тем мастер-классам, которые мы предложили. В этом году мы провели 7 мастер-классов для представителей хлебопекарной и кондитерской отраслей. Впервые был проведен мастер-класс по приготовлению постных кондитерских изделий, это были торты и корпусные пирожные.
В ходе занятий были затронуты животрепещущие вопросы, которые сегодня волнуют всех хлебопеков. Это пролонгированные сроки годности хлебобулочных изделий и обогащенные хлебобулочные изделия с повышенным содержанием белка. Уверена, что коллеги получили ответы на свои вопросы, и смогут дальше работать более уверенно.
Формат выставки не позволяет рассказать обо всех новшествах. Хорошо, что в ходе общения с посетителями, участниками наших мастер-классов, мы смогли получить обратную связь – запросы на новые темы, поиск решений новых проблем, с которыми сегодня сталкиваются наши коллеги на производстве. Так что выставка завершилась, а мастер-классы академии продолжаются. Ждем всех в академию хлеба!
