На симпозиуме удалось обсудить широкий круг тем: от трендов хлебопекарной индустрии и до нейросетей и здоровья бренда. Всего в нем приняли участие более 200 экспертов хлебопекарной отрасли из России, Беларуси и других стран.
Первую сессию посвятили вопросам глобальным и стратегическим. О перспективах развития и задачах хлебопекарной отрасли Республики Беларусь рассказал начальник главного управления перерабатывающей промышленности Минсельхоза РБ Вадим Побединский. Он привел данные по долям рынка компаний-производителей хлеба в республике — 73,9% составляют хлебпромы, 12,3% — организации «Белкоопсоюза» и 12,3 % составляют прочие производители. На 2022 год потребление хлеба в стране составляет 73 кг на душу населения (в 2018 году этот показатель равнялся 80 кг). Вадим Побединский отметил, что хлебопекарная отрасль имеет государственное регулирование, которое включает с госзаказ на зерно, в том числе и для производства хлебобулочных изделий, льготное кредитование для выдачи авансов и оплаты за зерно, установление цен на зерно, а также регулирование ценообразования (ограничение уровня рентабельности, ограничение цен различными способами) и другие аспекты.
Тему продолжила директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. Она отметила, что по информации Росстата в России второй год подряд отмечается рост хлебопекарного производства, что происходит впервые в истории после распада СССР (6 185 млн т в 2021 г, 6 202 млн т в 2022). Существенный рост динамики производства ХБИ в 2020-2022 г. отмечается в категориях пироги, пирожки и пончики, бублики, баранки и сушки, а также полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и полуфабрикаты охлажденные и замороженные. Эксперт отметила также новые отраслевые тренды, возникшие после февраля 2022 года. В частности, это рост или стабилизация потребления массовых сортов, продолжения интереса к местной продукции, поиск новых видов отечественного сырья и ингредиентов, увеличение интереса к домашнему хлебопечению и консолидация рынка. К серьезным отраслевым вызовам она отнесла дефицит кадров, колебания цен на оборудование и сырье, сложности в прогнозировании потребительского поведения, нарушения логистических цепочек и другие. Марина Костюченко также подчеркнула, что по данным аналитиков 75% россиян считают,что основной здорового образа жизни является здоровое питание, но при этом к категории здорового питания хлеб относят лишь 18 процентов жителей России! Это стало поводом еще раз напомнить о существующих мифах о хлебе и необходимости формировать позитивный образ хлеба с помощью маркировки.
Алексей Медведев, генеральный директор компании “Любимый край» (Россия) познакомил участников симпозиума с обзором рынка кондитерских изделий, отметил схожесть между потребителями хлеба и овсяного печенья, рассказал о категории крафтового печенья и поделился опытом контрактного производства.
Выступает Александр Васильев ("Хлебник")
Затем микрофон перешел к Александру Васильеву, руководителю производства сети пекарен «Хлебник», который рассказал о том, как быстро масштабировать бизнес и выходить в новые регионы.
С трендами недавно прошедшей выставки IBA-2023 участников симпозиума познакомила директор департамента развития компании ИРЕКС ТРИЭР Лилия Комоликова.
После короткого перерыва симпозиум продолжила дискуссия «Конкурентная борьба на рынке. Новые вызовы и угрозы: ценообразование, отношения с торговыми сетями», в которой приняли участие представители России и Беларуси: генеральный директор компании “Берестейский пекарь» Олег Нестерук, председатель совета директоров КБК “Черемушки» Сергей Щедрин, Алексей Медведев (“Любимый край») и Светлана Кожемяко, заместитель директора торговой сети «Евроопт».
На сессии «Техника и технологии» собравшиеся обсудили требования к производству безглютеновой продукции, поговорили о технологии холодного брожения, решениях для современного хлебопекарного предприятия, возможностях длительного сохранения свежести хлеба и многом другом.
Проблематику безглютеновой продукции осветила директор филиала ФГАНУ НИИХП Ольга Парахина. Она сообщила, что продукты без содержания глютена показывают самые высокие темпы роста в категории хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.В России объем продаж безглютеновой продукции оценивается в 63,4 млн долларов, что значительно ниже уровня продаж в странах – лидерах потребления: в 36 раз меньше, чем в США, в 5 раз меньше, чем в Великобритании, но в 2 раза больше, чем в Швеции Однако в последние годы ритейлеры расширили ассортимент и предложение безглютеновой продукции на 71 процент. По прогнозам специалистова, мировой рынок безглютеновой продукции к 2025 г превысит 8,3 млрд долларов. Ольга Парахина также отметила, формируется противоположный безглютеновой религии тренд на альтернативные продукты из растительного сырья.
О технологии и длительного холодного брожения как инструменте управления качеством рассказала руководитель НТЦ “Академия Хлебопечения» Елена Ткачева. По ее словам, холодное брожения было известно в странах Европы еще в начале XX в, но практическое использование технологии началось лишь начале ХХI в. Увеличение продолжительности брожения теста на 10-36 ч в условиях холода имеет ряд преимуществ — например, работу с видами тест высокой гидратации, привлекательные внешне, с развитым вкусом и ароматом изделия, гибкий технологический процесс и оптимизация режима работы предприятия, а также ряд других. Однако есть и некоторые риски: снижение удельного объема готовых изделий, заветривание тестовых заготовок и снижение выходов.
Выступают: Сергей Мещеряков (Партнер-М), Мария Малиновская (АМАДЕЙ), Елена Ткачева (ФГАНУ НИИХП)
Директор производственной компании АМАДЕЙ Мария Малиновская выступила с презентацией о таких ингредиентах как колеры, солодовые эксктракты, сахарные сиропы и рафинадные патоки для хлебопекарной отрасли. Компания тесно сотрудничает с НИИХП для изучения и подтверждения преимуществ своей продукции.
Сергей Мещеряков (компания Партнер-М) предложил варианты решения для длительного сохранения свежести при сохранении чистой этикетки. С помощью натурального улучшителя теста, эффективность которого подтверждена в НИИХП, можно стабилизировать качество муки со слабой клейковиной, увеличить газообразующую и газоудерживающую способность теста, водопоглотительную способность муки и выход изделий, укрепить структуру теста и улучшить его формоустойчивость.
В заключительной сессии речь пошла о продвижении и пропаганде хлебной продукции. О проекте «Хлебная инициатива» рассказал учредитель отраслевого издания OHLEBE.ru Роман Калинин. Он представил слушателям план возвращения хлебу былого величия — с привлечением ученых, врачей, селебрити, блогеров и массовых СМИ. Цель проекта — повысить лояльность потребителя к хлебу.
Доклад Романа Калинина (OHLEBE, Ватель)
Об использовании нейросетей для облегчения и повышения эффективности работы рассказал Дмитрий Сугако, сооучредитель и коммерческий директор «Оулс Груп» резидент ПВТ РБ, тему личного бренда раскрыла кондитер-антигравитатор Евгения Волошина, о том, как провести диагностику здоровья бренда, рассказала креативный директор FabulaBranding Ольга Кашкан. Завершал работу Международного симпозиума хлебопеков Максим Опицко, маркетолог ООО «Бизнес Проектирование» с рекомендациями по организации эффективного маркетинга на предприятии.
- Международный симпозиум хлебопеков прошел в рамках международной выставки-ярмарки «Продэкспо-2023» и был приурочен к 20-летнему юбилею журнала «Пекарь&Кондитер». Главный хлебный форум страны собрал представителей производственных предприятий, частного бизнеса, науки, торговли, поставщиков сырья и оборудования, специалистов по маркетингу, производителей упаковки из Беларуси, России, Греции, Литвы, Чехии и других стран, - сообщила главный редактор журнала «Пекарь и кондитер» Людмила Овсянникова.
В рамках Международного симпозиума хлебопеков прошел торжественный прием в честь двадцатилетнего юбилея журнала.
Организаторы мероприятия — научно-практический журнал «Пекарь и кондитер» и Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, при поддержке ФГАНУ НИИХП, Национального союза хлебопечения, БЕЛКООПСОЮЗА, КУП МИНСКХЛЕБПРОМ и РУП «НПЦ НАН Беларуси по продовольствию».
Еще материалы:
Вопросы качества и безопасности хлебобулочных и кондитерских изделий обсуждают в Минске
Эксперты трех государств обсудили вопросы качества и культуры питания
Жара в Северной столице: хлебопеки обсудили «заморозку»
