Верно ли, что закваска разрушает глютен и защищает хлеб от плесени, какие виды закваски бывают, чем полезна закваска и может ли она быть вредна? На эти и другие вопросы в статье ответили заместитель директора по развитию ФГАНУ НИИХП, ведущий научный сотрудник, к.т.н. Олеся Александровна Савкина и старший научный сотрудник СПб филиала ФГАНУ НИИХП Марина Николаевна Локачук.
Приведем несколько цитат:
"ХЛЕБ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА ЗАКВАСКЕ БЕЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ, НЕКОРРЕКТНО НАЗЫВАТЬ БЕЗДРОЖЖЕВЫМ
С целью биологического разрыхления тесто для хлебобулочных изделий готовится с использованием либо прессованных (или сухих активных или инстантных) дрожжей, либо заквасок, либо при совместном их применении. В любой закваске в том или ином количестве также содержатся дрожжи. Стоит подчеркнуть, что в заквасках спонтанного брожения также развиваются дрожжи."
"Применение заквасок дает ряд преимуществ. В частности, использование заквасок позволяет повысить микробиологическую безопасность и срок хранения хлеба. Поскольку закваски обладают фунгицидными и антибактериальными свойствами, это позволяет увеличить срок годности и качество хлеба.
Важно! Использование закваски не защищает хлеб от плесени в процессе хранения."
Хотя злаки, псевдозерновые и бобовые очень богаты пищевыми веществами, они также содержат антипитательные факторы (например, сапонины и ингибиторы трипсина ), что частично ограничивает их потребление или вызывает серьезные расстройства. Применение заквасок позволяет снизить содержание антипитательных факторов в хлебе.
"В случае ржаного хлеба вопрос преимущества применения дрожжей или заквасок не стоит. Из-за особенностей ржаной муки хлеб из нее невозможно изготовить без подкисления теста. В нашей стране для подкисления традиционно используют закваски.
В случае пшеничного теста закваска не является технологической необходимостью, поскольку его можно приготовить только на дрожжах. Однако применение закваски совместно с дрожжами позволяет улучшить качество и вкус пшеничного хлеба."
Материал полностью читайте в источнике!
Фото: скриншот статьи
