Каким должен быть идеальный хлеб для готовой еды, специалисты обсудили в рамках осенней конференции Пищевка3D "Готовая еда".
Директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Николаевна Костюченко обозначила основные виды хлебобулочных изделий, которые используются для производства готовой еды — булочки для гамбургеров и хот-догов, тостовый хлеб, лаваш, круассаны и тортильи. Она рассказала о требованиях, которые к ним предъявляются, особенностях технологии приготовления и хранения таких изделий. И конечно, уделила особое внимание возможным дефектам и технологическим рискам, отметила существующие технологические приемы для улучшения качества и сроков годности хлеба, продемонстрировала несколько кейсов, с которыми обратились производители хлебобулочных изделий в институт.
Важной частью доклада стал обзор нормативной документации. Как отметила эксперт, отсутствие документов, регламентирующих качество готовой еды — настоящая проблема.
— В существующей нормативной документации нет конкретных требований по безопасности готовой еды, — подчеркнула она. — Есть требования для продукции общественного питания, но эта продукция приготовлена и сразу доставляется потребителю в пунктах общепита, а готовая еда хранится. Анализ регламентирующих документов показал, что требования к безопасности разные, если говорить о хлебобулочных изделиях, то микробиологические показатели вообще не нормируются, кроме как для изделий с начинками. То же самое касается и наличия токсичных элементов: для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий нормативы есть, для готовой еды пока нет. Нужно создавать рабочие группы и эти вопросы решать.
Марина Костюченко выступила с инициативой создать такую группу на базе ФНЦ пищевых систем, в который входит Институт общественного питания, и разработать необходимые стандарты для производства кулинарных изделий (готовой еды), создать отраслевой свод правил, выработать необходимые термины и определения. В такой деятельности должны быть заинтересованы как сами производители, так и ретейл, считает она.
Но несмотря на все сложности, хлебобулочные изделия были и остаются важнейшим компонентом готовой еды. Как сказала Марина Николаевна: “В теме «Готовая еда» без хлеба ни туда, ни сюда!”
