В Москве начала работу крупнейшая продовольственная выставка ПРОДЭКСПО-2025. Здесь представлены свыше 1 800 участников из 36 стран мира, более 100 торговых сетей.
Заместитель директора по научной деятельности НИИХП Владимир Мартиросян принял участие в деловой программе ПРОДЭКСПО, выступив с докладом «Разработка и внедрение функциональных хлебобулочных изделий в условиях новой реальности» на сессии «Функциональные продукты – продукты будущего». Организаторами выступили Роскачество и Торгово-Промышленная Палата РФ.
Функциональные продукты — часть стратегии по здоровьесбережению нации, их отличительная особенность — содержание в их составе естественных функциональных пищевых ингредиентов исходного растительного или животного сырья в количестве, составляющем в одной порции продукта не менее 15 % от суточной потребности.
НИИ хлебопекарной промышленности погружен в тему разработки функциональных хлебобулочных изделий уже много лет, рассказал участникам сессии Владимир Мартиросян. Так, хорошо изучено влияние различных видов сырья на функциональные хлебобулочные изделия: в частности, добавление зернового и бобового сырья позволяет снизить калорийность изделий, обогатить хлеб пищевыми волокнами, увеличить содержание белка, витаминов и минеральных веществ в готовой продукции. Добавление продуктов переработки молока позволяет улучшить качество хлеба, повышает его пищевую ценность и продлевает свежесть изделий. Эксперт отметил, что использование продуктов переработки овощей и плодов в рекомендованных НИИХП дозировках также оказывают положительный эффект на качество хлебобулочных изделий.
Владимир Мартиросян познакомил коллег с разработками НИИ хлебопекарной промышленности, сделанными совместно с ведущими производителями пищевых ингредиентов, так например, применение высокобелковой пшеничной муки позволяет сохранить свежесть хлеба, улучшить его белковую ценность, а внесение муки из топинамбура способствует снижению легкоусвояемых углеводов, и соответственно калорийности. Спикер подробно описал механизм взаимодействия для разработки функционального ассортимента и вынесения отличительных свойств продукции на маркировку. Он также рассказал о совместном пилотном проекте по реализации функциональных хлебобулочных изделий на полках одного из сетевых ретейлеров.