На портале Роскачества вышел материал с комментариями заместителя директора НИИХП по развитию Олеси Александровны Савкиной о том, как выбрать настоящий ржаной хлеб.
Ржаной и пшеничный хлеб отличаются пищевой ценностью.
В ржаном хлебе содержатся витамины группы В, витамины Е и РР и важные минеральные вещества — железо, селен, магний, калий, цинк, марганец.
Сырьем для него является обдирная ржаная мука, содержащая большую часть всех ценных компонентов зерна, поэтому в нем много клетчатки — неперевариваемых волокон, которые активизируют работу кишечника и повышают усвоение полезных веществ. Калорийность ржаной муки ниже, чем пшеничной.
Белый хлеб выпекают из муки пшеничной высшего сорта, при изготовлении которой используется очищенное зерно. Из него удаляются зародыши, отруби, внешняя оболочка, а вместе с ними и значительная часть клетчатки, витаминов и минералов. Поэтому пшеничный хлеб содержит чуть меньше пищевых волокон, витаминов группы В и минеральных веществ. В последнее время некоторые производители дополнительно обогащают белый хлеб витаминами и минералами, но даже в этом случае содержание пищевых волокон остается ниже, чем в ржаном хлебе.
Надо отметить, что даже в изделиях из муки высшего сорта содержание пищевых волокон примерно такое же или несколько выше, чем в некоторых овощах. Например, в 100 г батона нарезного из муки высшего сорта содержится 2,5% пищевых волокон, в то время как в морковке и капусте — 2–2,4%.
— Процесс изготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба трудоемкий и требует времени. Кроме того, хлеб из ржаной муки и ржано-пшеничный, в котором много ржаной муки, имеет более тяжелый мякиш и характерный кисловатый вкус, за счет чего нравится не всем потребителям, особенно в южных районах страны. Поэтому иногда производители идут по пути упрощения процесса и снижают содержание ржаной муки до 10–30%, соответственно увеличивая долю пшеничной муки до 70–90%. При этом в названии хлеба указывают, что он ржаной или ржано-пшеничный. А в некоторых случаях возможна полная замена ржаной муки пшеничной, при этом для придания соответствующего оттенка мякишу используется красный солод или солодовый экстракт.
А между тем настоящий ржаной хлеб, согласно ГОСТ 2077-2023, должен содержать в своем составе не менее 80% ржаной муки (а остальные 20% — солод или другие зерновые продукты) и вырабатываться без применения пшеничной хлебопекарной муки. Ржано-пшеничный хлеб допускается выпекать из смеси пшеничной и ржаной муки, но последней в составе должно быть более 50%.
Полностью материал можно прочитать по ссылке
Фото: скриншот материала на портале
