Девяносто лет отметила легендарный российский микробиолог, ученый, автор книг по микробиологии хлебопечения и селекционер штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, которые применяются для разных видов ржаных заквасок, Ольга Вольдемаровна Афанасьева. Долгие годы она работала в филиале НИИ хлебопекарной промышленности, воспитав не одно поколение микробиологов.
Ольга Вольдемаровна родилась 8 марта 1935 года. К началу Великой Отечественной войны ей исполнилось шесть лет. Вместе с бабушкой и мамой, первым микробиологом Ленинградского отделения ВНИИХП Зинаидой Ивановной Шмидт, она осталась в осажденном Ленинграде.
С начала блокады сотрудники Ленинградского треста хлебопечения находились на казарменном положении — под бомбежками и обстрелами ученые искали и изучали заменители муки, уточняли технологии приготовления хлеба с учетом сохранения его качества, работали над повышением весового выхода хлеба. Ржаной хлеб невозможно приготовить без закваски, и чистые культуры заквасочных микроорганизмов, которые были выделены Зинаидой Ивановной, спасали ленинградцев от голода и положили основу уникальной коллекции молочнокислых бактерий и дрожжей, которая существует по сей день.
Ольга Вольдемаровна вспоминала, что приходя в увольнение, мама каждый раз доставала из-за пазухи пробирки с чистыми культурами. Она спасала их от мороза, согревая теплом своего тела и сохраняла коллекцию на случай, если разбомбят лабораторию. Это был настоящий подвиг ученого!
После войны Зинаида Ивановна продолжила развивать и пополнять коллекцию Так, ей удалось селекционировать свыше 100 культур молочнокислых бактерий и дрожжей, в том числе широко известные в промышленности штаммы L.plantarum-63, L.brevis-5, 78, S.minor 7, Чернореченский.
Ольга Вольдемаровна с отличием окончила географический факультет Ленинградского Государственного Университета, работала по специальности географа - ботаника. Но видя такую самоотдачу, преданность науке, огромную любовь и интерес к профессии, Ольга Вольдемаровна решила продолжить дело матери. Она пришла в филиал института в октябре 1963 года на должность старшего научного сотрудника-микробиолога, сменив Зинаиду Ивановну, которая посвятила дочь во все тонкости работы. В 1964-1967 годах Ольга Вольдемаровна училась на кафедре микробиологии вечернего отделения биолого-почвенного факультета ЛГУ, где и сдала кандидатский минимум. В 1970 году она защитила кандидатскую диссертацию, посвященную изучению микрофлоры ржаных заквасок с применением метода люминесцирующих антител. В 1975 году Афанасьевой было присвоено ученое звание старшего научного сотрудника по специальности «микробиология».
Виталий Александрович Патт, заместитель директора по научной работе ВНИИХП, называл Ольгу Вольдемаровну «одной из лучших микробиологов института» и говорил о ней: «В великом мире микроорганизмов Ольга Вольдемаровна ориентируется, как в собственном доме, в нашем обычном мире она держится невозмутимо, чуть томно и снисходительно, как человек, уставший от обилия знакомых, каковыми ей, в отличие от нас, непосвященных, видятся многочисленные бактерии, порой тихие и полезные, а порой нахальные и враждебные роду человеческому».
Благодаря селекционной работе, проведенной Ольгой Афанасьевой, коллекция пополнилась промышленными штаммами молочнокислых бактерий L.brevis-1, L.casei-26, L.plantarum-30, L.fermenti-34 и дрожжами S.cerevisiae Л-1, ЛСЗ для жидких заквасок, а также уникальным термофильным штаммом L.delbriickii-76 для заквашивания заварок, который придает закваскам запах спелого яблока или сливы.
— Дельбрюк вывели из заквашенной заварки, привезенной из Риги, — вспоминает Ольга Вольдемаровна. — Как-то мы внедряли Дельбрюк на одном из хлебозаводов, приготовили целый бачок заварки, а рабочие ее… выпили, так вкусно она пахла! А штаммы культур для жидких заквасок я вывела из спонтанных заквасок из Ярославля.
Сейчас эти культуры входят в состав легендарного лактобактерина, который широко применяется на хлебопекарных предприятиях страны много десятилетий. За время работы Афанасьевой в коллекцию были собраны практически все культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, применяющихся в хлебопекарной промышленности страны для выведения ржаных заквасок по различным технологическим схемам, пшеничных заквасок и жидких дрожжей.
Ольга Вольдемаровна разработала инструкцию по микробиологическому контролю сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства, опубликовала единственные на сегодня книги по микробиологии хлебопечения - «Микробиологический контроль хлебопекарного производства» (1976 г.) и «Микробиология хлебопекарного производства» (2003 г.). Она принимала участие в целом ряде опубликованных научных работ, посвященных хлебопечению: «Сборнике рецептур и технологических инструкций на хлебобулочные изделия с использованием ржаной муки» (2000 г.), разработанном в филиале института, книге «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки» (2003 г.) в соавторстве с Л.И. Кузнецовой, Н.Д. Синявской, Е.Г. Фленовой, сборник лекций Л.Н. Казанской «Что есть хлеб?» (2004 г.), материалы по истории СПбФ ГОСНИИХП.
На фото (слева направо): О.И. Парахина, О.А. Савкина, О.В. Афанасьевна, Е.Н. Павловская
Находясь на пенсии Ольга Вольдемаровна не теряет живого интереса к делам института, к ней часто обращаются за дружеским советом нынешние сотрудники филиала НИИХП, делятся новостями о разработках и научных достижениях. В юбилей Ольги Вольдемаровны ее поздравили директор филиала НИИХП Ольга Ивановна Парахина, заместитель директора по развитию Олеся Александровна Савкина и ведущий научный сотрудник Елена Николаевна Павловская.
