В онлайн-конференции приняли участие ведущие специалисты хлебопекарной отрасли из России и всех стран СНГ. Участники рассказали о состоянии и перспективах развития хлебопекарной отрасли, объемах производства хлебобулочных изделий, структуре ассортимента и применяемых технологиях в своих странах. Организаторами мероприятия стали НИИ хлебопекарной промышленности и Исполнительный комитет СНГ.
Директор департамента экономического сотрудничества Исполнительного комитета СНГ Михаил Евгеньевич Мыскин поприветствовал всех собравшихся:
— Тема, которую нам предстоит обсудить, не просто актуальна. Речь идет о продовольственной безопасности, необходимо приложить все усилия, чтобы наши государства были полностью обеспечены всем необходимым, — отметил он. — А это не только наличие достаточного количества продуктов питания, это и качество товаров, это и системный подход от выращивания до передачи готового пищевого продукта потребителю. Тема хлеба, пожалуй, является ключевой, поскольку именно хлеб — составляет основу рациона в пирамиде здорового питания во всех странах СНГ. История и культура хлебопечения важны для каждой страны.
Письмо с поддержкой международной конференции по хлебопечению направил первый заместитель председателя Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике Сергей Герасимович Митин. «Международное хлебопечение сталкивается с серьезными вызовами. Климатические изменения, логистические издержки и требования к транспортировке увеличивают себестоимость, разные стандарты качества и сертификации создают барьеры для выхода на новые рынки. В то же время через инновации, адаптацию к локальным рынкам и устойчивой практике ведения бизнеса открываются широкие перспективы развития», написал он.
Научную часть конференции с докладом открыла Марина Николаевна Костюченко, директор ФГАНУ НИИХП, которая представила обзор состояния и перспектив развития хлебопекарной промышленности в России. В своем выступлении она акцентировала внимание на современных вызовах хлебопекарной отрасли, рассказала о том, что институт уже делает для отрасли в России, какие направления международного сотрудничества существуют и что запланировано на ближайшую перспективу.
— На базе института функционирует межгосударственный технический комитет МТК003 «Хлебобулочные и макаронные изделия», в который входят представители практически всех стран СНГ. Часть находятся в статусе наблюдателя, но очень активно предлагают новые стандарты, участвуют в обсуждениях. За последние пять лет было актуализировано и принято 14 межгосударственных стандартов. Наша образовательная деятельность тоже связана с постоянным международным взаимодействием: так, в ходе выездных семинаров за четыре года мы посетили 31 хлебопекарное предприятие в 14 городах России и Беларуси, — сообщила директор НИИХП. — На прошлой неделе на комиссии по экономическим вопросам при экономическом совете СНГ институту присвоили статус базовой организации государств-участников СНГ по повышению квалификации и профессиональной переподготовке кадров хлебопекарной отрасли. Уверена, что это позволит еще больше расширить взаимодействие с другими хлебопекарными предприятиями и научными и образовательными учреждениями, а также устойчивому развитию хлебопекарной промышленности России и стран Содружества в условиях динамично меняющегося рынка.
Говоря о состоянии хлебопекарной отрасли России, Марина Николаевна Костюченко привела официальную статистику производства хлебобулочных изделий и отметила, что хотя в ней не учитываются индивидуальные предприниматели и производство на предприятиях общественного питания. В последние годы спад производства хлебобулочных изделий замедлился. По оценкам специалистов НИИХП, общий объем производства хлебобулочных изделий сейчас составляет порядка 9 миллионов тонн в год, при этом производство изделий недлительного хранения сокращается, а длительного хранения — увеличивается. Это связано с развитием торговых сетей, у которых есть запрос на хлеб более длительного хранения, чтобы сократить расходы на логистику, так как значительная доля в стоимости хлеба — это доставка.
Эксперт также отметила, что сокращается количество крупных и средних хлебопекарных предприятий, отрасль консолидируется, при этом количество небольших пекарен растет. В структуре производства преобладают хлебобулочные изделия из пшеничной муки, несмотря на то, что пищевая ценность ржаных и ржано-пшеничных изделий выше. Существующий тренд на замороженные полуфабрикаты позволяет безопасно сохранять качество хлебобулочных изделий, увеличивать их сроки годности без использования консервантов. Несмотря на государственные программы, которые много лет работают в России, производство функциональных хлебобулочных изделий по-прежнему очень невелико (около одного процента).
К вызовам для отрасли Марина Николаевна отнесла острый кадровый дефицит, непредсказуемые резкие колебания цен на сырье, ингредиенты, сохраняющуюся зависимость от зарубежного оборудования, запчастей, нарушения логистических цепочек поставок и другие. Как тенденции она отметила повышение интереса к здоровому питанию, к чистой этикетке, рост электронной торговли и цифровых технологий, интерес к устойчивому развитию и домашнему хлебопечению.
Президент Российского союза пекарей Дмитрий Владимирович Семенов в своем докладе «Хлебопечение России в условиях трансформации» рассказал:
— Наша организация объединяет более 200 различных предприятий из 82 субъектов Российской Федерации. Широкое распространение на потребительском рынке Российской Федерации получает технология замороженных хлебобулочных изделий различной степени готовности. Технологии заморозки на рынке очень востребованы, в прошлом году было произведено порядка семисот тысяч тонн замороженных изделий, но рынок гораздо больше. Также Дмитрий Владимирович рассказал о проекте арктических пекарен: в Ненецком автономном округе открыто две пекарни, в которых представили порядка восьмидесяти видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Доцент кафедры технологии переработки продуктов растениеводства Национального аграрного университета Армении Армине Вараздатовна Петросян отметила, что в производстве продуктов питания принято использовать местное растительное сырье. В частности, в университете изучили опыт использования экстракта мяты в производстве хлебобулочных изделий. Хлеб с использованием экстракта мяты имеет лучшие органолептические показатели, имеет повышенную пищевую ценность, более длительно сохраняет свою свежесть.
Ирина Олеговна Баранцевич, заместитель начальника главного управления перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода, представила доклад о состоянии и направлениях развития хлебопекарной отрасли в Беларуси.
— Наши промышленные предприятия — это организации, находящиеся в областной коммунальной собственности, например, «Борисовхлебпром», «Витебскхлебпром», «Берестейский пекарь» и другие, а также есть предприятия в республиканской форме собственности, например, ОАО «Гомель-Хлеб». В Минске хлебопекарная промышленность представлена заводами «Минскхлебпрома». Также есть пекарни Белкоопсоюза, которые расположены в небольших населенных пунктах. Организации в коммунальной и республиканской форме собственности занимают около 60 процентов, «Минскхлебпром» — порядка 20 процентов и пекарни Белкоопсоюза — около 12 процентов. За прошлый год в Беларуси произведено порядка трехсот тысяч тонн хлебобулочных изделий. Но тенденция к сокращению хлебобулочных изделий сохраняется и у нас, — рассказала она.
Белорусский рынок насыщен широчайшим ассортиментом хлебобулочных изделий, в том числе и в сегменте здорового и специализированного питания, отметила Ирина Баранцевич. Технологическое сопровождение отрасли и работу по стандартизации осуществляет «Белтехнохлеб», в плане научных разработок также активен Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий. В структуре потребления хлебобулочных изделий в РБ хлеб занимает 70 процентов, из них 90 процентов занимает хлеб ржаной или с использованием ржаной муки. Булочные изделия занимают 30 процентов производства. Эксперт сообщила, что широко используются технологии глубокой заморозки, для увеличения срока годности применяются технология консервирования спиртом, с помощью модифицированной газовой среды и метод тепловой двухступенчатой стерилизации.
Галия Куандыковна Искакова, д.т.н., профессор кафедры технологии хлебопродуктов и перерабатывающих производств Алматинского технологического университета, представила анализ тенденций развития хлебопекарной отрасли в своей стране, отметив важность адаптации технологий в соответствии с изменениями потребительских предпочтений и потребностей рынка.
— Потребление хлебобулочных изделий зависит от ряда факторов, основными из которых являются традиции и привычки покупателей, цена, взаимосвязь с потреблением других продуктов питания, — подчеркнула она. Хлебопекарная промышленность республики является достаточно устойчивой отраслью и имеет потенциал для роста. В Казахстане есть несколько больших хлебопекарных предприятий, в частности, в Алматы работают три из них. Уменьшается потребление традиционных сортов хлеба и увеличивается спрос на новую, полезную для здоровья продукцию. Выпуск свежего хлеба, как уже до этого говорили докладчики, с каждым годом снижается. «Кирпичик» уходит, а рынок больше нацелен на упакованную, нарезанную продукцию.
Рустам Жумабекович Жунушов, председатель Ассоциации мукомольных предприятий Кыргызстана, в своем докладе рассказал о современных тенденциях потребительского спроса на хлебобулочные изделия, связанных с демографическими изменениями в стране, а также о роли инноваций в удовлетворении этих потребностей.
—- Внешняя и внутренняя миграция влияет на структуру спроса. Молодое население стремится к быстрым и удобным решениям в питании, тогда как старшее поколение требует более внимательного подхода к выбору продуктов. Мы заметили изменения, что в городах и селах практически перестали печь хлеб самостоятельно, люди предпочитают покупать готовые изделия. С увеличением осведомленности о здоровье и благополучии наблюдается рост интереса к хлебу с меньшим содержанием глютена, альтернативным вариантами хлеба.
Рустам Жумабекович также отметил высокий уровень заболеваемости сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Поэтому врачи также рекомендует переходить на более полезные виды хлеба. Некоторые местные пекари начали предлагать хлеб, обогащённый витаминами и минералами, что привлекает внимание потребителей. Кроме того, из-за дефицита йода и фолиевой кислоты у населения в республике применяется фортификация муки витаминно-минеральными комплексами.
Чолпон Казыбековна Касымова старший преподаватель кафедры «Пищевая наука и технологии» Кыргызского государственного технического университета им. И. Раззакова, рассказала об разработке хлебцев с использованием муки из насекомых.
— Сверчковая мука является богатым источником протеина, содержащим до 70 процентов белка, это делает его отличной альтернативой традиционным источникам белка, таким как мясо, производство которого может быть дорогостоящим и требовать значительных ресурсов. Используя сверчковую муку в пищевых продуктах можно увеличить доступность богатых белком продуктов при меньших затратах, что поможет в борьбе с голодом и белковой недостаточностью, — высказала мнение специалист.
Марина Николаевна Костюченко дополнила выступление комментарием, что несмотря на то, что с экономической точки зрения использование альтернативных источников белка оправдано, но на первом плане должны быть показатели безопасности пищевой продукции, и наряду с полезными веществами мука из насекомых также содержит антипитательные вещества. В настоящий момент в регламенте о безопасности пищевой продукции требований к муке из насекомых нет, а значит, говорить о внедрении и каком-либо широком использовании таких разработок преждевременно.
Докторант Ургенчского государственного университета им. Абу Райхана Беруни Бахор Бахтияровна Хакимова представила доклад «Обогащение хлеба путем добавления пектинового концентрата, полученного из портулака огородного».
— Одно из перспективных направлений хлебопечения — производство многофункциональных пищевых продуктов с использованием компонентов, полученных из растительного сырья. В частности, пектинового концентрата, полученного из портулака огородного.
При применении пектинового концентрата наблюдается увеличение удельного объема и пористости хлеба, улучшаются структурно-механический свойства мякиша, отмечается увеличение влажности изделий, также имеются данные о положительном влиянии концентрата на сохранение свежести готовых хлебобулочных изделий.
Итоги первой конференции “Международное хлебопечение» подвел научный руководитель НИИ хлебопекарной промышленности академик РАН Анатолий Павлович Косован.
— Наша встреча, и я надеюсь, что все согласятся с этим, - элемент государственной политики стран содружества в области здорового питания населения. Наша организация была создана как всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности, здесь были разработаны научные основы хлебопечения, базовые принципы которых используются до настоящего времени и, очевидно, будут использовать и далее. Мы все ученики этой научной школы, и я хотел бы, чтобы наш научно-исследовательский институт вновь работал на всем постсоветском пространстве, и прежде всего в государствах-участниках Содружества. Наши люди заслуживают, чтобы у них на столе всегда был вкусный и безопасный хлеб, и в этом фундаментальный смысл нашей работы, — заявил он. — Мы хотим добиться того, чтобы человек, зайдя в магазин, покупал не то, что ему продают, а то, что ему нужно! И когда мы добьемся такого результата, будем считать нашу работу успешной.
Анатолий Павлович признался, что считает российские технологии хлебопечения лучшими в мире, а разрыв по производству хлебопекарного оборудования быстро сокращается. Российские машиностроители успешно справляются с поставленными задачами, и важно, чтобы об этом знала вся отрасль:
— Мы слабо осваиваем информационное пространство, и даже у себя в стране не всегда знаем, кто что где делает. В этой связи институт предлагает создать на его базе центр новой техники, инноваций и цифровых технологий. По сути своей это будет научно-образовательный производственный комплекс. Здесь будет демонстрироваться на постоянной основе отечественное оборудование и разработки наших коллег из стран Содружества, как в хлебопекарной, так и в кондитерской, и макаронной, и пищеконцентратной промышленности. На этой технике будут учиться наши с вами рабочие, специалисты, руководители, и конечно, в центр будут направлены наши лучшие ученые. Мы разработали концепцию центра и уже представили Российской Академии Наук, Минпромторгу и другим государственным ведомствам. Мировая практика свидетельствует, что такие центры успешно работают.
Конференция завершилась на позитивной ноте, и участники договорились о регулярных совместных встречах и продолжении сотрудничества с учетом всей полученной информации.
