Работа по формированию Банка заквасок в НИИХП непрерывно ведется с 30х годов. Кстати, штаммы для густой ржаной закваски, широко применяемые на хлебопекарных предприятиях страны, тоже были выделены из закваски, привезенной из белорусской деревни Красницы в 1962 году. По словам директора Института Марины Костюченко, созданный Банк заквасок и хлебопекарных дрожжей уникален. Ученые продолжают эту работу, тщательно и скрупулезно отбирая материалы для дальнейших исследований их свойств и качества в разных регионах России.
- В этот раз заквасками поделись белорусские коллеги: «Пекарня Дражина» и пекарня «Лен». Минские предприниматели уже несколько лет обеспечивают горожан свежим хлебом, приготовленным по классической технологии – с применением заквасок. Всего 4 вида заквасок – для пшеничного и ржано-пшеничного хлеба, уточнила М.Н.Костюченко.
В направлении заквасочных культур и микробиологических исследований Санкт-Петербургского филиала НИИХП изучат доставленные образцы, и, если выявят активные штаммы, с высокими биотехнологическими свойствами, то пополнят ими национальный банк биокультур. Возможно, на основе этих штаммов, будут разработаны новые виды стартовых композиций для хлебобулочных изделий, выпускаемых российскими хлебопеками.
- В рамках наших исследований мы изучаем микробиом заквасок. В том числе спонтанных. Наша цель: пополнить свою коллекцию промышленно ценных микроорганизмов, а также изучить, какие там накапливаются продукты брожения, состав микробиома и его свойства, в том числе способность замедлять микробную порчу хлеба - рассказала заместитель директора, руководитель направления заквасочных культур и микробиологических исследований Санкт-Петербургского филиала НИИХП Олеся Савкина.
В сферу внимания НИИХП входят не только российские производители хлеба, но также их коллеги из стран постсоветского пространства. В повестке на перспективу – развитие международного сотрудничества со всеми заинтересованными представителями отрасли, в какой бы стране они не находились. Объединяющим для всех должен стать хлеб – продукт №1, незаменимый для людей в любой точке мира.
