14–15 августа 2025 года Санкт-Петербург вновь стал научно-практическим центром хлебопекарной отрасли: здесь прошёл XIV международный выездной бизнес-семинар «Хлебный бизнес. Лучшие практики петербургских предприятий», собравший на одной площадке более 120 участников — руководителей, технологов, экспертов и ученых из России, Беларуси и Республики Кыргызстан. Атмосфера была динамичной и созидательной: чувствовалось, что собравшиеся настроены на откровенный профессиональный диалог и поиск новых решений.
Практика вместо теории
С первых минут стало ясно: организаторы сделали ставку на живое общение и практические примеры. Вместо сухих докладов — разбор практических кейсов и выезды на крупнейшие производственные площадки Петербурга, анализ всей цепочки процессов от закупки сырья до упаковки и реализации готового продукта. Участники познакомились с организацией производственных процессов и ассортиментом ООО «Хлебный дом», побывали в цехе, где выпускают одну из топовых позиций Хлебного дома — "Ягодное лукошко". Компания производит: свежий хлеб, мелкоштучные изделия, замороженную продукцию, кондитерские изделия. Четырнадцать производственных линий позволяют выпускать широкий ассортимент, ориентируясь на потребности петербуржцев и жителей Северо-Западного региона. Генеральный директор холдинга Дмитрий Козлов ответил на вопросы участников семинара.
На предприятии ООО «Рижский хлеб» состоялось обсуждение процессов приготовления заварных видов хлеба по длительной многостадийной технологии, включающей закваски, заварки и длительное холодное брожение. Гостям предложили дегустацию особенной закваски, приготовленной по старинной латвийской технологии в осиновых кадках.
Значимым событием в ходе семинара стало посещение предприятия ООО «Буше». Эту компанию в профессиональных кругах давно называют статус символом петербургской гастрономической культуры. Уже 25 лет ООО «Буше» радует жителей и гостей города прекрасным ассортиментом хлеба и кондитерских изделий. Сегодня в Санкт-Петербурге функционирует более 40 пекарен под брендом «Буше» и 20 уютных пекарен «Теплый хлеб и под одеяло», где всегда можно приобрести свежую выпечку и ароматный кофе. ООО «Буше» также поставляет замороженные полуфабрикаты хлебобулочных изделий в крупные торговые сети, обеспечивая доступность своей продукции широкому кругу потребителей. Директор производства Евгения Бояринова подчеркнула, что компания постоянно совершенствует технологии и производственные процессы для повышении эффективности и поддержания высокого качества продукции.
Основатели ООО «Здоровый Хлеб» Виктория и Кирилл Долгих, встречая участников семинара на своей производственной площадке, рассказали о становлении компании:
- Нас вдохновляет выводить на рынок функциональные, здоровые, диетические хлебобулочные изделия с повышенным содержанием растительного белка и других ценных макро- и микронутриентов, с пониженным содержанием простых углеводов. Мы поддерживаем государственные программы и тенденции развития в области здорового образа жизни.
ООО «Здоровый Хлеб» разрабатывает, производит и выводит на рынок хлебобулочные и мучные кондитерские изделия высокой пищевой ценности, в соответствии с принципами здорового питания. Особую популярность и любовь потребителей завоевал «Белково-полбяной» хлеб, технология которого была разработана специалистами Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности.
Участники семинара высоко оценили продукцию ООО "Акимовский хлеб", отметив профессионализм коллег. Это предприятие - яркий пример того, как можно сочетать традиции и инновации, создавая популярные продукты. После дегустации организаторы и слушатели семинара выразили благодарность директору предприятия Алексею Палади за вкусные пироги и экскурсию, гостеприимство и радушие.
Дискуссии и эмоции
В конференц-зале Петропавловской крепости — историческом сердце Петербурга — состоялась деловая часть семинара. Дискуссия ритейла и производителей хлебобулочных изделий был эмоциональной, но полезной. Прозвучали доклады с практическими кейсами о расширении ассортимента хлебобулочных изделий, функциональных видах хлеба, повышении эффективности работы предприятий, взаимодействии с ритейлом и перспективах хлебопечения на ближайшие годы.
В докладе «Наука для практиков: эффективные решения для предприятий хлебопекарной отрасли» директор НИИХП Марина Костюченко рассказала о том, как научные исследования, проводимые ФГАНУ НИИХП, позволяют решать сложные задачи производства. В качестве примеров успешных кейсов были представлены результаты исследований разных видов ингредиентов, в том числе инновационных, проводимых Институтом по заказу производителей ингредиентов.
На основании полученных данных институт разрабатывает рекомендации по применению разных видов сырья при производстве хлебопекарной продукции, устанавливает оптимальные дозировки, выявляет влияние различных факторов на качество и пищевую ценность готовых изделий.
По заявкам производителей оборудования и хлебопекарных предприятий НИИХП проводит экспертизу эффективности работы производственного оборудования и выдачей рекомендаций по усовершенствованию тех или иных функций. Обширный опыт фундаментальных исследований и большая научно-методическая база позволяют экспертам НИИХП успешно решать проблемы, возникающие на хлебопекарных предприятиях. Специалисты института выезжают на производство и на месте определяют пути по устранению дефектов, оптимизации процесса, внедрению новых технологий, в том числе на заквасках. Большую и важную часть работы составляет также деятельность по стандартизации и работа секретариата Технического комитета 003. Разработка новых ГОСТов на методы исследований возможна только после проведения огромной исследовательской работы. Так, например, сотрудниками ФГАНУ НИИХП были разработаны экспресс-методы определения содержания сахара, жира, соли в хлебобулочных изделиях, а также консервантов – пропионовой кислоты и ее солей.
Из доклада директора по международному развитию компании «ЭЙВА-ПРО» Светланы Чуздюк участники семинара узнали о новых рецептурах и технологиях изготовления хлеба «Наливные хлеба. Хлеб на основе зерен». Компания предлагает уникальную линейку наливного хлеба, изготовляемого по технологии, сочетающей закваски, заварки и зерновые полуфабрикаты.
Сразу несколько докладчиков в своих выступлениях последовательно раскрыли общую тему: функциональные пищевые продукты: хлебобулочные и кондитерские изделия. Практические решения были предложены в разделе цифровизации и автоматизации производства, внедрения технологий ресурсосбережения.
Генеральный директор компании «Невская сушка» Ирина Снегова призвала собравшихся переосмыслить традиционные бренды и развитие ассортимента хлебобулочных изделий «сушка» в современных условиях.
Большой интерес и живую дискуссию вызвала тема обязательной маркировки отдельных видов хлебобулочных и кондитерских изделий, которую осветила в своем докладе Ирина Ларина - руководитель товарной группы «Сладости и кондитерские изделия» ЦРПТ. Она рассказала о государственной информационной системе маркировки товаров маркировке «Честный знак».
Чего ждёт отрасль?
В ходе семинара многократно отмечалось: отрасль переживает трансформацию, и обмен опытом между успешными предприятиями — путь к устойчивому развитию. Открытая атмосфера позволила участникам найти новые идеи для развития не только на крупных производствах, но и в небольших региональных пекарнях. Не остались без внимания вопросы социальной роли хлеба, заботы о здоровье потребителя и просветительской миссии бизнеса.
Итог: консолидация профессионалов станет залогом успеха
Семинар завершился вечерней программой. Многие делились планами на совместные разработки, договаривались о взаимных стажировках, а кто-то уже обсуждал новые продукты, которые увидят свет после обмена знаниями на этом семинаре. Участники уезжали с уверенностью: подобные встречи — не только про хлеб, но и про сплочение профессионального сообщества, готового отвечать на любые вызовы времени.
Генеральный партнер семинара: СИЛИКОНПРОМ
Золотые партнеры: "Эйва-Про", КБ-НС
Официальные партнеры "Амадей", ANNELIESE, "Ароматик", "Русская трапеза"
Следующий выездной семинар пройдет в Москве, в рамках выставки «АГРОПРОДМАШ-2025» в конце сентября.
