Мастер-класс раскроет все тонкости классической и современной технологий пряничного дела, поможет освоить секреты идеального вкуса и длительного срока хранения.
Вы ознакомитесь:
- с историей возникновения русского пряничного дела.
- с классификацией и видами пряничных изделий от традиционных до современных трендов:
- с технологией приготовления сырцовых, заварных пряников, с начинкой и без, глазированных и неглазированных.
- с выбором и сочетанием ингредиентов для качественного продукта
- с основами приготовления заварок для пряников
- способами глазирования и росписи, от классики до современного декорирования
- профессиональными лайфхаками для сохранения свежести
- особенностями подбора силиконовых листов для выпечки.
Мастер-класс будет полезен пекарям, кондитерам, технологам и всем, кто стремиться поднять качество пряников на новый уровень.
Мастер-класс от НИИХП.
Ведущие: Парахина Ольга, директор Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИХП; Карбышева Екатерина, ведущий инженер НИИХП; Бурыкина Мария, научный сотрудник НИИХП.
На мастер-классе мы не только вместе приготовим Безглютеновые хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, но и разберем: глютен - польза или вред? Где содержится глютен? Какие виды сырья можно использовать в производстве безглютенового хлеба, чтобы получить вкусные и полезные изделия? Какое сырье использовать запрещено? Как вывести безглютеновую закваску из бакконцентрата для улучшения вкусу и запаха хлеба и многое другое. Также вы узнаете о смесях для производства безглютенового хлеба и выпечки, получите рекомендации о технологическом процессе безглютеновой выпечки.
14.00 – 16.30
"Современные решения для хлебопечения: высокобелковая и экструзионная мука"
Совместный мастер-класс НИИХП и АО «ПартнерМ». Ведущие: Моисеенко Александра, научный сотрудник НИИХП; Ушакова Надежда, главный технолог, директор департамента хлебопекарных и кондитерских ингредиентов АО «ПартнерМ».
1 октября
11.00 – 13.30
«Заварные виды хлеба на заквасках»
Мастер-класс от НИИХ.
Ведущие: Парахина Ольга, директор Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИХП; Карбышева Екатерина, ведущий инженер НИИХП Бурыкина Мария, научный сотрудник НИИХП.
Специалисты ФГАНУ НИИХП расскажут про особенности процесса приготовления заварок, способы тестоприготовления заварных видов хлеба на примере легендарных изделий, таких как Бородинский, и поделятся секретами разработанных в институте деликатесных хлебов. На мастер-классе будут рассмотрены:
• технологии приготовления ржаных заквасок и особенностях технологий хлебобулочных изделий с их использованием;
• виды заварок. Технологические регламенты приготовления заварок;
• последовательность операций при приготовлении осахаренной заварки с ржаным ферментированным и неферментированным солодом;
• традиционные способы приготовления теста для заварного хлеба: 2х, 3х и 4х стадийные.
Мастер-класс подходит как для индустриальных, так и для ремесленных производителей.
14.00 – 16.30
«От формы к вкусу: технологии хлеба для тостов и сэндвичей».
Совместный мастер-класс НИИХП и ООО «Аннелизе Рус».
Ведущие: Фомиченко Виктория, инженер-технолог НТЦ «Академия хлебопечения НИИХП»; Федосенко Татьяна, научный сотрудник НИИХП; Филатова Екатерина, менеджер по работе с клиентами ООО «Аннелизе Рус».
Каким должен быть хлеб,чтобы он идеально подходил для тоста или сэндвича? Ровная форма, нежный и упругий мякиш, тонкая мягкая корка, стабильность в нарезке — за этими характеристиками стоит точная технология. На мастер-классе мы разберём:
• особенности рецептур для тостового хлеба и хлеба для сэндвичей;
• требования к сырью и процессу замеса теста;
• методы формовки и укладки теста в закрытые формы;
• управление процессами брожения, расстойки,выпечки;
• технологические приёмы для получения равномерного мякиша;
• особенности подбора форм для выпечки хлеба;
• дефекты и способы решения стабильного качества.
2 октября
11.00 – 12.00
«Дефекты хлебобулочных изделий. Ошибки и решения»
Мастер-класс от НИИХП.
Ведущие: Моисеенко Александра, научный сотрудник НИИХП; Фомиченко Виктория, инженер-технолог НТЦ «Академия хлебопечения НИИХП».
В хлебопекарном производстве не всегда результат соответствует ожиданиям: хлеб может получиться с недостаточным объёмом, неравномерной пористостью, грубой коркой или специфическим вкусом. Почему это происходит? Как определить причину дефекта и что сделать, чтобы продукт был стабильным по качеству? На мастер-классе мы подробно разберём:
• основные виды дефектов хлебобулочных изделий: форма, объём, структура мякиша, вкус, запах, цвет;
• распространённые технологические ошибки при приготовлении хлебобулочных изделий;
• влияние основных видов сырья на конечное качество продукции;
• практические рекомендации и приёмы устранения дефектов;
• профилактика проблем и создание системы контроля качества на производстве.
ормат мастер-класса сочетает теорию и разбор практических ситуаций из реального производства.
Вход на все мероприятия бесплатный после обязательной регистрации на сайте выставки. Регистрируйтесь и получайте билет по ссылке.
До встречи на АГРОПРОДМАШ-2025!
Также в рамках выставки состоится XV международный выездной семинар «Хлебный бизнес. Лучшие практики московских предприятий».
Выездные семинары — деловые отраслевые мероприятия, которые проводят НИИ хлебопекарной промышленности (Россия) и научный, производственно-практический журнал «Пекарь кондитер» (Беларусь) в разных городах и странах.
Формат семинаров включает:
- дискуссионную площадку для открытого обсуждения актуальных проблем работы предприятий; - посещение действующих производственных площадок и неформальное общение с собственниками и топ-менеджерами ведущих предприятий хлебопекарной и кондитерской отрасли;
-продуманную программу для максимально эффективного нетворкинга.
Участие в семинаре платное. Узнать подробности о семинаре, а также зарегистрироваться на мероприятие можно по ссылке
