Само название конгресса: «Оптимальное питание - основа продолжительной и активной жизни» неразрывно связано с деятельностью отраслевого научного центра – НИИ хлебопекарной промышленности.
Очевидность такова: сегодня к большей части наших современников уже пришло понимание, что пища - инструмент не только насыщения, но и формирования здоровья на годы вперед. Сбалансированный рацион становится инвестицией в будущее, обеспечивающей активное и здоровое долголетие.
Известно, что сахарный диабет входит в число наиболее распространенных заболеваний, оказывающих негативное воздействие на качество жизни пациентов. Не удивительно, что большой интерес участников конгресса привлек доклад директора НИИХП к.т.н. Марины Николаевны Костюченко «Современные подходы к разработке диабетических хлебобулочных изделий: коллаборация ученых технологического и медицинского профилей». Выступая на симпозиуме «Специализированные пищевые продукты отечественного производства – новые тренды», докладчик рассказала о новых видах хлебобулочных изделий с добавленной пользой. Ожидается, что новая продукция будет способствовать улучшению состояния пациентов с диагнозом «диабет 2го типа». В рецептуры инновационных продуктов включены: амарант, топинамбур, высокобелковая мука и другие ингредиенты, в т.ч. витамины и минеральные вещества. Главное, по словам эксперта М.Н.Костюченко, удалось сохранить традиционные органолептические свойства продукта:
- Хлеб должен остаться привычным продуктом, независимо от того, какие ингредиенты в его состав вошли. Эти задачи мы научились решать. Мы также разработали прекрасный безглютеновый хлеб, который при закрытой дегустации не смогли отличить от традиционного даже опытные эксперты и технологи.
Делегация НИИ хлебопекарной промышленности привнесла в программу научного конгресса новые подходы и решения по формированию здорового рациона, включающего хлебобулочные изделия для людей разного возраста, в том числе, имеющих нарушения здоровья, с применением хлеба. Новые технологии в хлебопечении, инновационные рецептурные решения, разработанные научным коллективом Института, позволяют восстанавливать и сохранять здоровье, отвечая современным медико-биологическим требованиям. Только за последние 5 лет в НИИХП разработаны 48 новых технологий производства хлебобулочных изделий с добавленной пользой и 12 методов оценки качества продукции. Речь о специализированных видах хлеба, которые могут применяться для профилактического и лечебного питания.
- Одним из основных направлений исследований института является создание ассортимента и технологий хлебобулочных изделий, функционального и специализированного назначения, в том числе и для питания детей, больных сахарным диабетом, геродиетического назначения, спортсменов, - рассказала Марина Носова, руководитель Центра технологий, биохимических и микробиологических исследований НИИХП.
На секционном заседании «Качество детского питания и специализированной пищевой продукции: современные реалии» М.В.Носова представила доклад «Хлебобулочные изделия для детского питания: нормативные требования, готовые решения, сложности внедрения». Сообщение было встречено с огромным интересом. Послушать докладчика спешили не только диетологи, но и педиатры.
- На сегодняшний день в институте разработан большой ассортимент хлебобулочных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста с учетом требований к качеству, безопасности и пищевой ценности (содержанию белка, жира, углеводов, витаминов группы В, РР и железа). Хлеб — это традиционный и важнейший пищевой продукт, источник белка, витаминов и минеральных веществ, пищевых волокон. Важно, чтобы хлеб и хлебобулочные изделия присутствовали в рационе питания детей, - завершила свое выступление Носова.
Еще одно направление работы НИИХП – контроль качества муки и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях Российской Федерации.
Доклад заместителя директора по научной работе ФГАНУ НИИХП, профессора РАН, д.т.н. Владимира Викторовича Мартиросяна «Реализация мероприятий по улучшению качества хлеба для здоровьесбережения населения» привлек большое внимание слушателей на секционном заседании «Прорывные технологии в АПК для здоровьесбережения населения России», поскольку касался одной из главных проблем – качества хлеба. Спикер назвал главную причину снижения качества хлеба – не соответствие требованиям по качеству хлебопекарной муки и перечислил наиболее распространенные дефекты изделий, обусловленные низкими хлебопекарными свойствами сырья:
- Прежде всего, это невыраженный вкус и аромат, а также липкость и заминаемость мякиша, пониженный объем хлеба, неравномерная пористость мякиша, повышенная крошковатость мякиша, комкуемость при разжевывании.
В.В. Мартиросян пояснил, что, применяя хлебопекарную муку пониженного качества, производители хлеба вынуждены добавлять различные улучшители. Но даже такие технологические решения не всегда приносят положительный результат. Докладчик напомнил присутствующим, что для исправления ситуации сложившейся с обеспечением хлебопекарных предприятий пшеничной мукой высокого качества, Президент Российской Федерации в 2018 году дал поручение внести изменения в государственную программу развития сельского хозяйства: «для повышения пищевой ценности сортов хлеба массового потребления увеличить валовой сбор отечественной сильной и ценной по качеству пшеницы не ниже 32 млн. тонн к 2024 году». Однако по данным «Федерального центра оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» данные показатели за истекший период не были достигнуты. Также Владимир Мартиросян рассказал о разработанных в НИИХП биотехнологических решениях по снижению содержания в хлебобулочных изделиях критически значимых для здоровья веществ – жира, сахара и соли.
В рамках симпозиума «Арктическое питание: этнокультурное наследие, современные практики и биотехнологическое развитие» ученый секретарь НИИХП Ольга Евгеньевна Тюрина выступила с докладом «Хлебобулочные изделия для населения арктических регионов: ассортимент, технологии, отличительные особенности». Напомнив слушателям о Стратегии развития Арктической зоны Российской Федерации и обеспечение национальной безопасности на период до 2035 года, в частности, о необходимости «разработки технологий сбережения здоровья и увеличения продолжительности жизни населения Арктической зоны», докладчик рассказала о проблеме:
- Питание не обеспечивает среднесуточную потребность в основных пищевых веществах: полноценных белках, пищевых волокнах, витаминах (А, С, Д, группы В и др.), минеральных веществах (кальций, железо, йод, селен и др.).
Для решения данной проблемы в НИИХП разработана нормативная и техническая документация, в том числе новый ГОСТ на хлеб «Арктический». В помощь производителям - выверенные рекомендации по выпечке хлебобулочных изделий с повышенным содержанием пищевых волокон, растительного белка, микроэлементов и витаминов, содержащих биологически активные добавки. Особый раздел в этом сборнике отведен изделиям для детского питания.
Ориентируясь на современный тренд «здоровьесбережение», откликаясь на изменение потребительского спроса и прислушиваясь к мнению коллег-производителей и медицинской науки, сотрудники Института работают над новыми подходами к производству жизненно важного продукта, имеющего стратегическое значение.
