Институт, отмечающий в этом году 95-летний юбилей, является экспертным центром хлебопекарной отрасли. ФГАНУ НИИХП, снованный в 1931 году, обеспечил формирование и функционирование индустриального хлебопечения в нашей стране. В суровые годы ВОВ коллектив института совместно со специалистами Красной армии организовывали выработку сухарей для снабжения армии и флота, исследовали возможность максимальной экономии хлебных ресурсов. В настоящее время институт разрабатывает хлебобулочные изделия для участников специальной военной операции. На протяжении почти вековой работы научный центр продолжает задавать стандарты качества и безопасности для всей хлебопекарной отрасли.
В ходе визита директор ФГАНУ НИИХП Марина Костюченко представила руководителю Росстандарта научно-технический центр «Академия хлебопечения НИИХП», где проходят подготовку и повышение квалификации технологи и пекари со всей страны; аккредитованный испытательный центр, где разрабатываются новые методы контроля качества и безопасности хлебобулочных и макаронных изделий; центр реологии пищевых сред, оснащенный современным оборудование для оценки реологических свойств сырья и готовой продукции.
Институт также ведет активную научно-исследовательскую работу, создавая новые виды хлебобулочных изделий и технологий их производства, которые впоследствии являются основой для разработки нормативных документов и национальных стандартов.
Среди представленных разработок — хлеб для жителей Крайнего Севера. Два вида: «Арктический» и «Полярный» с использованием местных видов сырья, таких как цетрария, сфагнум и брусника. Также были продемонстрированы хлебобулочные изделия для питания больных сахарным диабетом 2-го типа, разработанные совместно с ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологий». Отдельным направлением работы института является производство уникальной продукции — хлеба для космонавтов.
Научные разработки института формируют основу для совершенствования нормативной базы отрасли. На базе НИИХП действует Технический комитет по стандартизации ТК 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия», объединяющий 49 организаций. Комитет проводит работы по национальной и межгосударственной стандартизации совместно с отраслевыми предприятиями, научными организациями и государственными органами. Институт также ведет секретариат Межгосударственного технического комитета МТК 003, координируя разработку стандартов среди стран-участниц СНГ.
В 2025 году в рамках деятельности ТК 003 были разработаны пять стандартов, в том числе пересмотренные межгосударственные стандарты на хлеб белый из пшеничной муки, хлеб «Столичный», сдобные хлебобулочные изделия, а также стандарт «Хлебопекарное производство. Термины и определения». Кроме того, впервые был разработан национальный стандарт ГОСТ Р 72320-2025 «Хлеб «Арктический». Технические условия». Все эти документы вступают в силу в 2026 году.
В текущем году продолжится разработка новых национальных стандартов, включая ГОСТ Р «Хлеб пшеничный и пшенично-ржаной «Полярный». Технические условия», а также стандарта по установлению и подтверждению сроков годности хлебобулочных изделий. Кроме того, ведется пересмотр действующих нормативных документов и подготовка новых межгосударственных стандартов на пироги, пирожки и слоеные хлебобулочные изделия.
Отдельным направлением деятельности института является участие в разработке специализированного научного оборудования для исследований пищевой продукции. Специалистами НИИХП создаются уникальные методики и приборы, позволяющие анализировать свойства сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Среди них — текстуроанализатор Структурометр СТ-2, предназначенный для определения реологических и прочностных характеристик продуктов, а также прибор полиреотест, применяемый для оценки технологических свойств зерна и муки с целью оптимизации процессов замеса теста и формования хлебобулочных изделий. Использование такого оборудования обеспечивает высокую точность исследований и способствует формированию научной базы для разработки современных стандартов и технологий хлебопекарного производства.
По итогам встречи стороны определили приоритетные направления дальнейшего взаимодействия. Совместная работа Росстандарта и НИИХП будет направлена на развитие системы стандартизации в хлебопекарной и макаронной отраслях, актуализацию стандартов с учетом внедрения новых технологий и видов сырья, а также на обеспечение соответствия продукции, выпускаемой под знаком ГОСТ, установленным требованиям качества и безопасности.
