26 марта 2026 г. состоялась научно-практическая конференция о современных технологиях хлебопечения «Пищёвка.ЛАБ: Хлеб».
Это событие стало содержательной частью «хлебной недели», начавшейся с открытия в Москве 31-й Международной выставки Modern Bakery. Его участниками стали технологи, R&D-директора, руководители хлебопекарных производств.
Перед хлебопекарной отраслью стоят реальные вызовы: нестабильность качества сырья, ужесточение требований ритейла, растущее давление на себестоимость и новые запросы потребителей.
Стартом мероприятия стала дискуссия, в которой приняла участие директор НИИХП Костюченко Марина Николаевна. В центре внимания - самые актуальные вопросы: современные вызовы хлебопекарной отрасли, связанные с нестабильным качеством сырья, проблемами оборудования и дефицитом кадров. Не оставили без внимания и мнение потребителей, которые все чаще критикуют качество современного хлеба. Насколько такая критика обоснована?
Итоги опросов мнений потребителей, и правда, неутешительны. БОльшая часть респондентов негативно оценивают качество хлеба. Обсуждая это, участники дискуссии отметили разницу в подходах между технологами и потребителями.
Профессионалы оценивают структуру мякиша, пористость, соответствие физико-химических и органолептических показателей требованиям документации на данный вид хлеба. А потребитель ищет удовольствие: хрустящую корочку, знакомый аромат и вкус.
Сущенко Андрей Федорович, генеральный директор «Хлебной мануфактуры» (Смоленск) отметил, что экспертное мнение: чиабатта должна иметь крупные поры, потому что это основной признак данного вида хлеба. В то время, как потребитель предпочитает мелкопористую чиабатту, с ней удобнее приготовить бутерброд с маслом.
Чиж Ксения Андреевна, заместитель директора «Ярхлеб» поделилась своими выводами. По ее мнению, современный потребитель ждет появления на хлебных полках широкого ассортимента продуктов. Поэтому предприятиям придется неустанно работать над новыми видами хлебобулочных изделий, удовлетворяя этот запрос.
Заместитель директора ФГАНУ «НИИХП» по развитию Савкина Олеся Александровна выступила с докладом «Микробиота под контролем: инновационные подходы к технологиям хлеба на заквасках».
Она поделилась наработанным опытом и дала рекомендации по управлению микробиотой закваской для обеспечения качества и безопасности хлеба на индустриальном и ремесленном производстве. По мнению эксперта, закваска спонтанного брожения – это лотерея с микробиологическими рисками, обусловленными возможной микробной обсемененностью муки.
Докладчик сообщила, что с 1 июня 2026 г в силу вступает новый ГОСТ на термины и определения для хлебопекарного производства, в котором вводится требование использования чистых культур микроорганизмов для выведения заквасок. Изменения были продиктованы результатами многолетних исследований микробиоты заквасок из разных регионов РФ, проведенных ФГАНУ НИИХП. Сочетание чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей позволяет управлять не только вкусом и ароматом, но и безопасностью хлебобулочных изделий.
Организаторы конференции создали научно-практический формат ПИЩЁВКА.ЛАБ:ХЛЕБ— площадку для решения прикладных задач. Фокус исключительно на технологиях и кейсах, которые можно внедрить в реальное производство: от управления ферментацией и работы с заквасками до вопросов автоматизации, контроля качества и расширения ассортимента. Совместно с учеными, технологами-практиками и экспертами была составлена программа так, чтобы после конференции у участников остались не только впечатления, но и чёткие технологические приёмы, управленческие решения, которые можно внедрить для повышения эффективности своего предприятия.
