Ленинградское отделение Всесоюзного научно‐исследовательского института хлебопекарной промышленности (ЛО ВНИИХП) было открыто 1 апреля 1946 г. по распоряжению Совета Народных комиссаров СССР от 8 сентября 1945 г. №13373‐р на базе Центральной лаборатории Ленинградского треста «Главхлеб».
1 апреля Санкт – Петербургский филиал Федерального государственного автономного научного учреждения «Научно – исследовательский институт хлебопекарной промышленности» отмечает 80-летие со дня основания.
За эти годы филиал пережил немало преобразований, но неизменным оставалось уважение к традициям, высокий профессионализм сотрудников, их преданность и любовь к своему делу.
История основания филиала начинается в 1946 году, в трудное послевоенное время, когда героический город Ленинград, переживший страшную блокаду, частично разрушенный, но не сломленный, только начал мирную жизнь, и одной из главных задач было восстановление хлебопекарной промышленности, что требовало научного сопровождения.
К тому времени уже набрал силу научный центр хлебопекарной отрасли, который сегодня многие называют Институт хлеба. В 1930 году, когда в стране повсеместно создавались первые крупные механизированные хлебопекарные производства, требующие научно обоснованной организации технологических процессов и подготовки новых инженерно-технических кадров, была организована Опытная лаборатория Первого городского треста хлебопечения «Главхлеб». Это была первая подобного рода лаборатория в хлебопекарной промышленности СССР, с которой берет начало научная часть отрасли. В первые годы существования (1930-1932) основной задачей Опытной лаборатории была организация лабораторного и технологического обслуживания хлебозаводов города и создание заводских лабораторий.
Важную роль лаборатория сыграла в годы блокады. Главной задачей коллектива стало оперативное изыскание заменителей муки из имеющегося в городе на тот период сырья. Новые рецептуры создавались почти ежедневно. При этом важно было сохранить качественные показатели хлеба. Большая работа была проведена по выращиванию чистых культур дрожжей и бактерий для заквасок, которыми снабжались все действующие хлебозаводы города.
С наступлением мирного времени изменились задачи, стоящие перед учёными, и в связи с этим по распоряжению Совета Народных комиссаров СССР от 8 сентября 1945 г №13373-р было разрешено Наркомпищепрому организовать в Ленинграде на базе Центральной лаборатории Ленинградского треста отделение Всесоюзного научно – исследовательского института хлебопекарной промышленности (ЛО ВНИИХП), костяк которого составили ведущие сотрудники Центральной лаборатории.
Становление и развитие филиала связано с именами многих известных и талантливых ученых, чей вклад в развитие хлебопекарной науки в нашей стране трудно переоценить: Плотникова П.М., Княгиничева М.И., Пумпянского А.Я., Мархеля П.С., Шутова М.А., Егоровой А.Г., Шмидт З.И., Казанской Л.Н., Афанасьевой О.В., Синявской Н.Д. и другие.
Благодаря исследованиям специалистов по хлебопечению, работавших в Санкт-Петербургском филиале, в нашей стране была создана одна из самых мощных хлебопекарных индустрий в мире. И сегодня по технологиям, разработанным в НИИ хлебопекарной промышленности, вырабатывается основная часть хлебобулочных изделий в России и странах СНГ. Разработки ученых филиала, их исследования и открытия легли в основу всех учебников по хлебопечению.
Сегодня в СПБФ ФГАНУ НИИХП проводятся фундаментальные исследования в области микробиологии, биохимии, технологии: создаются инновационные рецептуры и технологии производства хлебобулочных изделий, в том числе функциональных, обогащенных и безглютеновых, совершенствуются методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, разрабатываются и актуализируются ГОСТы для хлебопекарной промышленности. Значителен вклад специалистов филиала в совершенствование технологии производства пшеничного хлеба, диетических хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в расширение ассортимента продукции из ржаной и пшеничной муки.
За последние 5 лет сотрудниками филиала проведена оптимизация известных методов определения массовой доли жира, соли и сахара в хлебобулочных изделиях, а также отработаны новые методы анализа (метод Вейбулла-Бернтропа и БИК-метод). На основании проведённых исследований актуализированы устаревшие ГОСТы на определение массовой доли жира, соли и сахара в хлебобулочных изделиях: в частности: ГОСТ 5668-2022 «Изделия хлебобулочные. Методы определения массовой доли жира»; ГОСТ 5672-2022 «Изделия хлебобулочные. Методы определения массовой доли сахара»; ГОСТ 21094-2022 «Изделия хлебобулочные. Методы определения влажности». Разработан метод определения консервантов в хлебе и ГОСТ Р 70995-2023 «Изделия хлебобулочные. Определение массовой доли пропионовой кислоты методом капиллярного электрофореза». В настоящее время идет работа над созданием методики ускоренного определения сроков годности хлебобулочных изделий и метода раннего выявления развития микробной порчи - картофельной болезни хлеба.
В филиале разработаны биотехнологии хлебобулочных изделий из пшеничной, ржаной муки и безглютенового сырья, обеспечивающие повышение качества, пищевой ценности и микробиологической безопасности хлебобулочных изделий, а также биотехнологические способы снижения содержания аллергенов в безглютеновых хлебобулочных изделиях. Предложены способы вторичной переработки хлебобулочных изделий, направленные на повышение эффективной переработки сельскохозяйственной продукции.
На постоянной основе проводятся исследования микробиома разных видов заквасок. Установлена видовая принадлежность промышленно ценных видов молочнокислых бактерий и дрожжей из коллекции для хлебопекарной промышленности. Разработаны научные основы формирования микробных биосистем, обеспечивающих повышение качества хлебобулочных изделий. Установлены закономерности отражающие влияние ферментативной активности муки на содержание сахара в хлебобулочных изделиях, позволяющие прогнозировать их пищевую ценность. Проведены исследования и выявлены факторы, обусловливающие плесневение хлебобулочных изделий, выявлена роль микробной контаминации сырья, в частности, муки, а также санитарного состояния производства в возникновении микробной порчи хлеба.
С момента основания в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП существует коллекция молочнокислых бактерий и дрожжей для хлебопекарной промышленности, официально внесенная в перечень коллекций, депонирующих для государственных нужд непатогенные микроорганизмы. Не будет преувеличением назвать ее национальным достоянием. Чистые культуры микроорганизмов из коллекции имеют большую практическую ценность и широко используются на хлебопекарных предприятиях страны для приготовления заквасок. В настоящее время коллекция насчитывает более 300 штаммов молочнокислых бактерий и 150 штаммов дрожжей, в том числе типовые культуры. Продолжается масштабная работа в области биохимической и молекулярно-генетической идентификации промышленноценных штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей для хлебопекарной промышленности.
Итоги научной работы филиала НИИХП широко транслируются предприятиям отрасли. Каждое издание, где обобщены последние достижения ученых, работники хлебопекарной промышленности встречают с большим интересом: «Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки, 2007» и «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки, 2003», «Сборник современных технологий хлебобулочных изделий, 2008», «Технологические рекомендации по улучшению качества хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами». Разработаны и утверждены документы по стандартизации (ТУ, ТИ, РЦ) на производство хлебобулочных изделий из ржаной, пшеничной муки и их смеси, изделий специализированного назначения, мучных кондитерских изделий.
Для современных условий работы хлебопекарных предприятий в дискретном режиме, а также благодаря растущему интересу к домашнему и ремесленному хлебопечению, большое внимание уделяется исследованиям по разработке биотехнологий пшеничной и ржаной заквасок на основе новых видов стартовых микробных композиций, обеспечивающих стабильное качество и устойчивость к микробной порче хлебобулочных изделий.
Благодаря профессиональному мастерству, преданности науке, и синергии научного творчества всего коллектива, Санкт-Петербургский филиал НИИХП на протяжении 80 лет вносит значительный вклад в развитие всей хлебопекарной отрасли, достойно продолжая дело тех, кто стоял у истоков филиала в далеком 1946 г, кто подхватил эстафету, пронес и продолжает нести свою любовь и уважение к науке о хлебе!
Поздравляем наших коллег и желаем им новых научных достижений!
