Новости НИИХП
Новости НИИХП
Комментарий ФГАНУ НИИХП на интервью Алексея Лялина, вице-президента Российского союза пекарей, управляющего ГК Delavant и Владимирским хлебокомбинатом
Комментарий ФГАНУ НИИХП на интервью Алексея Лялина, вице-президента Российского союза пекарей, управляющего ГК Delavant и Владимирским хлебокомбинатом

Алексей Владимирович Лялин вице-президент Российского союза пекарей, управляющий ГК DeLavant и Владимирским хлебокомбинатом в интервью на канале YouTube «Бизнес Пища - Роман Калинин» рассказал о своем видении состояния отрасли и перспективах ее развития. В интервью Алексей Владимирович говорит о том, что в нашей стране никто серьезно не занимается заквасками. Существующие закваски, разработанные научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности в советские годы, по мнению Алексея Владимировича, хоть и являются качественными, не подходят для производства нового современного ассортимента хлебобулочных изделий.  Он приводит, как альтернативу применение авторских хмелевых и виноградных заквасок спонтанного брожения или импортных стартовых композиций. ФГАНУ НИИХП в целом согласен с позицией Алексея Владимировича, однако по позиции относительно заквасок, используемых хлебопекарными предприятиями России, институт имеет свою точку зрения.

Многие годы значительная часть хлебопекарных предприятий нашей страны работает на различных видах заквасок, которые были разработаны учеными нашего института путем выделения наиболее активных штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий из спонтанных заквасок, используемых в 30-е годы пекарнями. Создание заквасок на чистых культурах - это мировая практика, так как позволяет получить гарантированно безопасный микробиологический состав и высокие биотехнологические свойства, исключить появление патогенной микрофлоры и накопления небезупречных, с гигиенической точки зрения, продуктов их брожения.

Наибольшей популярностью пользуются около 20 видов заквасок, отличающихся своими функциональными и биотехнологическими свойствами, вкусо-ароматическим характеристикам. В соответствии с новыми тенденциями в последние десятилетия разработаны специализированные виды заквасок для новых наименований хлебобулочных изделий, в том числе безглютеновых, рустикальных, европейских, продукции, вырабатываемой по длительной холодной технологии. Успешно реализуются на хлебопекарных предприятиях страны стартовые композиции для заквасок, которые возможно вести в ферментаторах.

В последние годы, помимо индустриального хлебопечения, широкое применение чистые культуры нашли и в ремесленном, поскольку позволяют создавать авторский хлеб на качественных и безопасных заквасках. Только за прошлый год нашим институтом подготовлено и направлено в отрасль и индивидуальным предпринимателям более 600 комплектов чистых культур в 80 регионов РФ, что позволило малым и крупным предприятиям выпускать качественные изделия на заквасках, общая выработка которых составляет до 30% общего объема хлебобулочных изделий в нашей стране.

В ФГАНУ НИИХП поддерживается уникальная коллекция промышленно ценных микроорганизмов, являющаяся единственной крупной коллекцией микроорганизмов для хлебопекарной отрасли в России, на постсоветском пространстве, и одной из крупнейших в Европе. Она содержит тщательно подобранные и идентифицированные уникальные штаммы, отличающиеся особыми свойствами и не имеющие аналогов в Европейских коллекциях (например, штамм L.delbrueckii 76, придающий яблочный аромат закваскам), обеспечивающих получение хлеба высокого качества.

Еще в середине прошлого века в институте были разработаны и хмелевые закваски. Преимущество применения хмеля заключалось в ингибировании посторонней микрофлоры, стимулировании дрожжевого брожения и замедления молочнокислого. Эти технологии не нашли широкого применения не из-за отсутствия хмеля в стране, а из-за экономической нецелесообразности: высокую бродильную активность заквасок без хмеля позволяли получить чистые культуры высокоактивных штаммов дрожжей. Проверка микрофлоры хмелевых заквасок показала, что они сходны с заквасками на чистых культурах. Авторский подход не всегда позволяет получить что-то особенно отличающееся от традиционно используемых заквасок, поскольку формирование микробиома заквасок зависит в первую очередь от экологических факторов.

Многолетние научные исследования, проведенные в ФГАНУ НИИХП, показали, что в спонтанных заквасках зачастую формируется небезопасная микрофлора. Поэтому применение «авторской» закваски на производстве накладывает на производителя повышенную ответственность, так как между безопасностью закваски и продукции существует прямая зависимость. И «элементы авторства» в подборе заквасок, о которых упоминает Алексей Владимирович Лялин, не всегда допустимы для ответственного производителя, который отвечает за безопасность своей продукции.

Большой научный и практический опыт, в том числе имеющий международное признание, а также широкое разнообразие коллекционных микроорганизмов обеспечивают возможность создания совершенно разных видов заквасок, способных составить конкуренцию западным, в том числе австрийским, немецким, французским и финским закваскам. ФГАНУ НИИХП готов подобрать и внедрить в практику отечественные закваски для хлебобулочных изделий, взамен импортных, используемых отдельными хлебопекарными предприятиями.

Отечественные чистые культуры не только обладают высокими биотехнологическими свойствами, но и имеют существенное преимущество: в соответствии с инструкциями закваски с использованием отечественных стартовых микробных композиций необходимо обновлять от одного до четырех раз в год (по установленному графику или по мере необходимости при ухудшении биотехнологических свойств закваски), в отличие от импортных коммерческих стартеров, которые необходимо применять каждые 7-15 дней. К сожалению, новое поколение технологов пренебрегает рекомендациями, и долгое время работают без обновления заквасок по разводочному циклу, что приводит к ухудшению и потере вкусо-ароматических характеристик хлеба.

Соблюдение рекомендаций и инструкций ФГАНУ НИИХП позволяет получать безопасные и качественные хлебобулочные изделия даже в авторском исполнении.